Volabresco, une démarche culturelle et un vrai hommage au monde agricole

L’intention générale de Volabresco, c’est d’accorder à la Volaille de Bresse un statut bien plus large que celui d'un simple aliment. C'est aussi la volonté d’identifier un territoire, des traditions, des savoir-faire, des femmes et des hommes qui, depuis des décennies, perpétuent des gestes et des techniques particulièrement anciens. La Volaille de Bresse représente donc un patrimoine culinaire et agronomique unique. La reconnaissance à l'Unesco serait une nouvelle consécration pour une filière avicole réputée.

Parmi les quatre femmes en action à travers Volabresco, Catherine Raclot-Marchois et Lisbeth Rodot « sont convaincues parce que nous sommes bressannes toutes les deux. Les volailles de Bresse constituent, aux yeux de beaucoup de monde, la reine des volailles », affirment les deux femmes. Leur appréciation rejoint celle de l’auteur culinaire Frédéric Brillat-Savarin qui qualifiait déjà au 19e siècle le poulet de Bresse de « reine des volailles, volaille des rois. » Un mets d’exception pour lequel elles tentent d’obtenir actuellement « l'inscription à l'inventaire national du Patrimoine culturel immatériel, première étape dans la démarche de reconnaissance Unesco. »

Parmi leurs arguments, l’association entre Volailles de Bresse et des savoir-faire ancestraux, « appuyés notamment sur le travail des femmes : dans l’histoire, la basse-cour a toujours été l’occupation prioritaire des épouses paysannes », décrit Catherine Raclot-Marchois.

Annie Bleton-Ruget, historienne universitaire d’origine bressanne, évoque la femme de Bresse au XIXe et au début XXe siècle. « En Bresse comme dans toute société rurale, l’homme avait le pouvoir. Les femmes élevaient la volaille et le pigeon. Des transactions, elles retiraient un bien précieux : l’argent liquide du ménage, sur lequel elles avaient la haute main. Donc l'élevage de la volaille avait un rôle très fort à jouer dans le ménage ».

« Avant qu’il y ait des volaillers, les femmes venaient au marché avec leur cage en bois », continue Lisbeth Rodot, elle-même issue d’une famille bressanne paysanne. La conduite d’un élevage de volailles fut, « le rôle des femmes pendant très longtemps. Mais il y a eu un revirement de situation avec les guerres mondiales, lorsque les femmes ont fait tourner les fermes pendant que les hommes étaient au front. Dès que les hommes sont revenus de la guerre et se sont rendu compte que les volailles de Bresse généraient une vraie valeur marchande, ils se sont à nouveau appropriés cet élevage. Le rôle des femmes a donc été fluctuant ».

Le dossier de reconnaissance auprès de l’Unesco n’est pas fait directement pour favoriser les éleveurs. Volabresco veut surtout servir cette histoire et cette culture, ce territoire. « L’histoire de la volaille de Bresse remonte à quatre siècles avant Jésus-Christ », estime Catherine Raclot-Marchois. C’est en effet à cette date que démarre la domestication des poules que nous connaissons, la race "Gallus gallus domesticus". 

Pour appuyer son dossier, Volabresco « a travaillé avec Robert Michelin, qui était un féru du territoire bressan et de la volaille de Bresse. Il a fait un travail remarquable. Il a notamment retrouvé des traces écrites de commandes de monastères, d’abbayes, de rois de France, pour des livraisons de volailles, qui terminaient sur les tables des plus grands. Et c’était un objet de mise à l’honneur. Une réception offerte à une personnalité ne pouvait se faire sans volaille de Bresse », rappellent Catherine Raclot et Lisbeth Rodot.

Samuel Guichenon écrit d'ailleurs dans son Histoire de la Bresse, en 1650, que cette région « produit des chapons gras meilleurs que ceux du Mans. Les échevins et bourgeois de Louhans ont pris l'habitude donc d'envoyer certaines de ces volailles grasses au gouverneur de Bourgogne et à d'autres officiers royaux ».

Selon Catherine et Lisbeth, « le roulage s’est mis en place à cette époque, sans doute à la fin du Moyen Âge. Quand on faisait traverser des lots de volailles depuis la Bresse jusqu’à Versailles, il fallait qu’on conserve la viande du mieux possible. Quand on la conserve sous toile, une modification physique intervient. Quand on masse cette volaille, on sent l’air qui se retire des chairs ; comme s’il se produisait une mise sous vide. En la roulant, on la compacte et on en fait un objet qui devient un concentré », explique Lisbeth Rodot, habituée à pratiquer ces gestes devenus ancestraux.