Prêt à débarquer en Normandie !

La deuxième fut la bonne pour Baptiste Muller ! Le 12 février dernier, il est sorti lauréat de l'épreuve de sélection régionale Bourgogne-Franche-Comté (BFC) du concours du meilleur croissant au beurre d'Isigny AOP. Lors de sa première tentative, l'an passé, il n'était pas parvenu à se qualifier. Cette fois-ci, il a décroché son billet pour participer, les 30 et 31 mars, à la grande finale nationale du concours, à Ifs, en Normandie, tout près de Caen. Ils seront deux à représenter la BFC lors de cette épreuve puisque Baptiste Muller sera accompagné du second de la sélection régionale, Thibaud Bonnet, élève du CFA de Vesoul, en Haute-Saône. À 19 ans, Baptiste, pour sa part, est en 2è année de brevet professionnel en boulangerie à l'École des métiers de Dijon métropole, à Longvic. C'est aussi à Dijon qu'il a passé son bac professionnel boulangerie-pâtisserie, au lycée du Castel. La partie « pratique professionnelle » de son apprentissage, il l'effectue à Chalon-sur-Saône, ville dont il est originaire, au sein de la boulangerie Chaudat « La féerie gourmande ». C'est son professeur à l'École des métiers, Romain Bouvier, qui lui a parlé du concours du meilleur croissant au beurre Isigny AOP. « Il a pensé à moi, précise Baptiste parce qu'il sait que j'affectionne particulièrement la viennoiserie ».

Épreuve entièrement manuelle

La sélection régionale du concours, qui rassemblait vingt candidats, s'est tenue au CFA Hilaire de Chardonnet, à Besançon. Lors de la grande finale, ils seront 12, venus de la France entière. L'épreuve de qualification régionale n'avait rien d'une promenade de santé : les candidats devaient, en cinq heures, réaliser 24 croissants, « entièrement faits à la main, précise-t-il, y compris le tourage, qui consiste à superposer des couches de pâte et de beurre pour faire le feuilletage du croissant. » Pour le non-spécialiste, cela n'a l'air de rien mais réaliser des croissants en grande quantité, à la main, sans laminoir, est pourtant un vrai tour de force. Aux deux heures de préparation des croissants s'ajoutaient deux autres heures pour qu'ils prennent du volume, qu'ils « poussent », et une heure pour la cuisson. Cette dernière étape devait être menée avec grand soin : « Il faut bien choisir le moment où on les met au four, souligne l’apprenti boulanger, s'ils sont enfournés alors qu'ils n'ont pas assez « poussé », ils vont se déchirer et ne pas être nets, mais si on les laisse trop « pousser », ils vont manquer de force et s'aplatir. Il faut trouver le juste milieu. »

Entraînement intensif

Le beurre d'Isigny, qui est au cœur de ce concours, est une matière première noble, de belle qualité, mais plus dur à travailler que d'autres beurres, avec un « point de fusion » qui le fait ramollir plus vite : « Sur un concours à la main, c'est une difficulté supplémentaire à bien avoir en tête ! » Baptiste Muller a pris le temps de s'entraîner, chez lui, dans la boulangerie où il travaille, et aussi à l'École des métiers, deux fois par semaine, afin de trouver la bonne taille, la bonne épaisseur, le temps de « pousse » idéal et la cuisson adéquate. L’apprenti le reconnaît : ce qui lui plaît dans la viennoiserie, c'est justement cette rigueur de chaque instant qu'elle impose. Il ne compte pas relâcher son entraînement d'ici fin mars parce qu'en plus, l'épreuve finale diffère des sélections régionales : il y aura toujours 24 productions au programme mais réparties entre 12 croissants et 12 viennoiseries créatives. Une notion large qui permettra de juger la créativité des candidats. Baptiste sait déjà ce qu'il envisage dans ce cadre : une fleur striée noisettes-noix de pécan. S'il gagne cette grande finale, Baptiste Muller aura la possibilité de suivre un stage avec un boulanger meilleur ouvrier de France.