Reprendre la main sur son assiette
C'est au cours du Forum de l'Alimentation du Sénonais à Sens, le 27 novembre dernier, que de nombreux acteurs locaux ont échangé sur le rôle de la restauration collective dans l'accès à l'alimentation locale.
Ce jeudi 27 novembre, l'Amphi à Sens a accueilli près de 80 personnes pour une matinée dédiée à l'alimentation. Étienne Henriot (élu à la Chambre d'agriculture de l'Yonne), Gilles Abry (élu au Conseil départemental), Bertrand Fréchot (chargé de mission Agriculture et Alimentation durable à la Préfecture) et François Geneyne (chef de cuisine du collège de Saint Valérien) ont tenu une conférence autour du rôle de la restauration scolaire et collective pour s'engager dans une alimentation durable et locale. Avant de débuter, Amine Heridjee, adjoint au maire de Sens et Stéphane Perennes, maire de Gron sont revenus sur le Plan Climat Air Énergie Territorial (PCAET), approuvé le 21 décembre 2023. « Ce plan intègre sept orientations, dont celui qui nous intéresse particulièrement aujourd'hui, qui souhaite accompagner la réduction des émissions de GES des activités agricoles, une production alimentaire locale et la séquestration de carbone ». C'est par cette orientation que « nous sommes en train de concevoir un plan d'alimentation territorial (PAT) qui est censé être adopté en décembre de cette année ». Étienne Henriot a rappelé que « pour que l'agriculture soit durable, il existe trois piliers : l'économie, le social et l'environnemental. Nous devons pouvoir tendre vers cet équilibre pour que les agriculteurs puissent vivre de leurs productions ». Il poursuit son discours, sous l'œil avisé des autres interlocuteurs. « Il existe un réseau, avec près de 37 agriculteurs de toute l'Yonne et souvent présents en fin d'année à l'occasion des marchés de Noël, ce sont un peu leurs moissons à eux », compare-t-il le sourire aux lèvres.
Se diversifier
En tant qu'élu au Conseil départemental de l'Yonne, Gilles Abry commence par chiffrer ses dires. « Le Département est concerné directement par les cantines scolaires, puisque nous finançons près de 3 millions d'euros de denrées alimentaires par an », annonce-t-il. Le Conseil départemental a donc un rôle « de liaison entre les PAT, afin que chacun d'entre eux puisse se compléter ». « Nous avons mis une charte en place où toutes les communautés de communes se sont engagées à être en relation avec les agriculteurs », affirme-t-il, avant d'ajouter que « nous réalisons également des actions pour apprendre aux gens à cuisiner avec des produits qui viennent directement des fermes. C'est tout un travail social ». Quant à Bertrand Fréchot, il revient sur la Loi Égalim, établie en 2018 et mise à jour en 2021, avec cinq mesures phares comme « des produits durables et de qualité dans les assiettes, une diversification des sources de protéines et l'ajout de menus végétariens, une lutte contre le gaspillage alimentaire et la mise en place de dons alimentaires, une substitution des plastiques ainsi qu'une sensibilisation des convives aux produits alimentaires ». Il ajoute tout de même que « c'est une application progressive (en fonction des mesures) et différenciée ». Pour que les 600 restaurateurs départementaux respectent cette loi, ils doivent donc « intégrer l'application Ma cantine et avoir une connaissance plus fine de la restauration collective ». Avant de clore la discussion, c'est François Geneyne qui s'adresse à l'auditoire. Chef cuisinier du collège st Valérien, il confie que « c'est vraiment dans les pratiques que tout change, je suis cuisinier, 76 % des plats sont faits maison, parce que je n'ai pas envie de faire réchauffer les plats. C'est grâce à Agrilocal 89 que je peux faire toute cette démarche, cela me permet d'acheter en gros volume des produits du territoire », conclut-il.
