Culture de la truffe
Quels itinéraires techniques suivre ?
Focus sur le cycle de vie de la truffe et les interventions techniques favorables au développement et à l’entretien d’une plantation.
Présente à l’état naturel ou cultivée, la truffe est un champignon mycorhizien vivant en symbiose avec les arbres via leurs racines. Une culture complexe à appréhender tant leur mode de reproduction et leur développement est difficilement observable. Aujourd’hui, les plantations assurent près de 95 % de la production française. Des arbres auxquels les pépinières ont associé le champignon mycorhizien au niveau de leurs racines.
« Le point de départ, c’est l’arbre »
La truffe n’est pas une culture qui permet uniquement de valoriser des terrains situés dans les sols superficiels et pentus. Elle peut être aussi très pertinente sur les zones plutôt plates. Les meilleurs résultats sont souvent obtenus sur des sols profonds, très riches, avec une forte rétention en eau, explique Claude Murat, ingénieur de recherche à l’Inrae Grand-Est dont les travaux portent depuis de nombreuses années sur les truffes. « Il faut toujours garder en tête que c’est une culture. Si on la met sur des terrains difficilement mécanisables, l’entretien sera très compliqué ». Parmi les caractéristiques importantes à retenir pour ce type de plantation : « des sol à PH neutre à basique, compris entre 6,5 et 8 pour la truffe de Bourgogne et entre 7,5 et 8,5 pour la truffe du Périgord, avec un peu de calcaire, même si on n’a pas besoin d’en avoir beaucoup, des sols drainants (texture), pas trop lourds et pas asphyxiants », souligne-t-il.
La culture de la truffe nécessite certaines pratiques culturales, prévient-il. « Le point de départ, c’est l’arbre. Il faut veiller à acheter des plants truffiers bien mycorhizés, c’est pourquoi il faut privilégier les pépiniéristes contrôlés par l’Inrae et le CTIFL (1) ». Deux pépiniéristes travaillent sous licence avec l’Inrae : Pépinières Robin (Hautes-Alpes) et Agritruffe (Gironde). Une petite douzaine est aussi contrôlée par le CTIFL. Chaque année, environ 300 000 plants sont vendus en moyenne en France, équivalent à un millier d’hectares de plantation.
Taille et travail du sol
Après la plantation, les arbres et les sols doivent être travaillés. La première technique à mettre en œuvre intervient lorsque la plantation est jeune, avec « un travail du sol fréquent pour retirer l’herbe autour des arbres, ce qui peut éventuellement être fait par un paillage, et une taille régulière des arbres, dès la plantation ou après un à deux ans, pour multiplier les branches et leur faire prendre du diamètre au collet, en résumé les faire vieillir. Lorsque les arbres auront atteint une taille leur permettant de produire des truffes, souvent à 3-4 ans, le travail du sol ne sera pratiqué qu’une seule fois par an, souvent en mars, lorsque le temps le permet ».
Un arrosage ponctuel essentiel
L’eau est un facteur critique pour toutes les productions agricoles, la trufficulture ne fait pas exception à la règle. Durant les 3 à 4 premières années, l’arrosage doit être limité aux périodes de fortes sécheresses afin que les arbres ne souffrent pas. Un excès d’eau en début de plantation entraîne une diminution du taux de mycorhizes. Ensuite dans la truffière en production, l’arrosage a pour objectif de faire survivre les truffes nées dans le sol. « Par définition, la truffe est un champignon, elle a besoin d’eau, donc il est important de penser dès le début à l’arrosage ». Un arrosage ponctuel est essentiel à partir du printemps, et les apports réguliers en juillet et en août. Les volumes nécessaires dépendent du sol, de l’âge des arbres, du climat, mais souvent n’excèdent pas 500 m3 à l’hectare dans le sud-est de la France en année très sèche, assure Claude Murat. L’arrosage permet de « multiplier par 5 à 6 » son potentiel de production « voir avoir des truffes contre ne pas en avoir selon les années ». Dans le cadre du programme national d’expérimentation CulturTruf financé par FranceAgriMer, un seuil d’arrosage a été défini à pF 4 pour les plantations en production. Il correspond presque au point de flétrissement. La plupart des sondes de mesure et de gestion d’arrosage proposées sur le marché n’étant pas adaptées à ces seuils, ou trop coûteuses pour des trufficulteurs, un outil dédié a été créé par la start-up Wetruf(2) : PF Tracer OneTM. Il permet de mesurer le potentiel hydrique du sol en pF, indiquant la disponibilité en eau, grâce à des sondes à plâtre insérées aux pieds des arbres truffiers, donnant le signal d’arroser. L’utilisation de sondes permet un arrosage piloté avec une bonne gestion de la ressource en eau. En association avec l’arrosage, des expérimentations sont en cours pour trouver les meilleurs paillages permettant de réduire les arrosages mais aussi de baisser la température du sol.
Réensemencement des arbres
Une dernière technique culturale est l’apport de spores, impliquées dans la reproduction du champignon mycorhizien qui permet la fructification, à réaliser lors du travail du sol voire au moment de la récolte. « Nous ne savons pas exactement à quel moment naissent les truffes, donc l’apport de spores doit se faire à ces moments-là (avant les naissances), pour ne pas les détruire ». Après avoir germé dans le sol, la spore va développer des filaments (mycéliums), dont certains d’entre eux rencontreront les racines de l’arbre pour établir la symbiose (mycorhizes) et d’autres se mêleront à d’autres mycéliums compatibles (reproduction sexuée) permettant de former de petites truffes à partir des mois de juin/juillet. Reliées à l’arbre pour leur nutrition, elles se développeront pendant plusieurs mois dans le sol. « Sur cette période, l’objectif est de les maintenir en vie, en arrosant, en évitant le passage de sangliers, le tassement, en travaillant avec des paillages… »
Maintenir le milieu ouvert
Une fois que les arbres sont potentiellement entrés en production (diamètre de 4 à 5 cm au collet), il est conseillé d’effectuer un travail du sol seulement entre mars et mi-avril et de poursuivre la taille, « au lamier par exemple pour les plus grandes plantations », indique Claude Murat. L’idée est de stabiliser les arbres le plus possible « Les truffes apprécient les environnements ouverts. Dès que le milieu se referme, d’autres champignons prennent le dessus », prévient-il. L’antécédent cultural est important : « La vigne ou les céréales ne sont pas concurrentielles, mais d’autres arbres, mêmes truffiers, enrichissent le sol en champignons concurrentiels. En général il faut éviter d’avoir à proximité des arbres truffiers d’autres arbres, arbustes ou plantes qui vont consommer inutilement de l’eau. La proximité d’une forêt, elle aussi, peut poser un problème si on a la malchance d’avoir un champignon très compétitif susceptible de prendre la place de celui de la truffe ».
Notes : (1) Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes.
(2) Crée en 2019 en s’appuyant sur des éléments recueillis par les laboratoires de l’Inrae, Wetruf propose de nombreuses offres de service aux trufficulteurs.
Les principales espèces de truffes produites en France
Près de 180 espèces de truffes ont été recensées dans le monde et une trentaine en Europe. En France, deux grandes espèces sont cultivées. La truffe noire ou « Truffe du Périgord » (Tuber melanosporum) bénéficie de la meilleure maîtrise technique et se cultive dans le sud-est et sud-ouest de la France, en Charentes et Touraine, plus récemment dans le Nord-Est. La truffe de Bourgogne ou « Truffe grise » (Tuber aestivum var uncinatum) est cultivée, quant à elle, dans le Nord-Est essentiellement. Parmi les autres espèces, la truffe brumale ou « Truffe musquée » (Tuber brumale) est non cultivée mais récoltée, et la truffe d’été ou « Truffe de la Saint-Jean » (Tuber aestivum) est présente partout en France. Enfin, la truffe blanche d’Italie, aussi connue sous le nom de « Truffe d’Alba » ou « truffe du Piémont » (Tuber magnatum pico), se développe timidement en France. Pour cette espèce rare et prestigieuse, la plus chère du marché, l’achat de plants certifiés par l’Inrae est accessible depuis une quinzaine d’années. Une plantation en production dans un environnement agricole existe en Nouvelle-Aquitaine. Elle a commencé à produire en 2019, âgée alors de 4 ans et demi, et produit depuis tous les ans. Si le sol et l’environnement le permettent, il ne faut donc pas négliger cette espèce à forte valeur ajoutée.
