Une nouvelle façon de travailler

Après avoir écouté attentivement les représentants de la Chambre d'agriculture de l'Yonne, du Conseil départemental, des chefs de la restauration collective, de la Préfecture et d'Agri Paris Seine, c'est au tour des producteurs locaux d'être acteurs du reste de la journée. Pour bon nombre d'entre eux, ils font partie du réseau AgriLocal 89 qui permet de faciliter le rapport entre « les responsables de restauration collective et les producteurs locaux », confie Déborah Colard, responsable Valorisation des Ressources Locales à la Chambre d'agriculture de l'Yonne. Ce n'est pas le cas de Mélanie Petit, responsable de la Ferme Vivante 89, productrice de lentilles et éleveuse d'agneaux. Elle a, de son côté, ouvert un drive directement sur son site où elle réalise « une tournée des producteurs bios et locaux avec deux points de distribution Bagneaux et Saint-Clément ». Après avoir ouvert son entreprise en 2008, elle s'est progressivement convertie en bio en 2015 et a diversifié sa production en réalisant « de la saucisse sèche, du yaourt, des crèmes desserts et de la glace ». Aujourd'hui, elle souhaite avant tout « se faire connaître auprès des collectivités et avoir un dialogue avec eux ». À ses côtés, Philippe Delbar, apiculteur, du Rucher du Clos Carpe Diem vient pour la première fois. Curieux, il attend la venue des représentants des collectivités locales, lui qui souhaite les sensibiliser au fait que « nous devons travailler avec la nature » et que les cuisiniers de restauration collective doivent « travailler et comprendre qu'il existe une saisonnalité ». Aujourd'hui, en tant qu'apiculteur, il aimerait « pouvoir travailler en partenariat avec des établissements scolaires ainsi que des Ehpad ».

« Faire changer les mentalités »

Cyril Cosset, encadrant maraîcher aux Jardins de la Croisière a la chance d'être en contact fréquent avec le cuisinier d'un collège du Sénonais. « Nous avons souvent les mêmes commandes de sa part. Ce sont des salades, des courges ou de la betterave, en fonction de la période. Nous essayons de les sensibiliser aux produits de saison, mais c'est compliqué pour nous d'innover, ils ont encore du mal », ressent-il. Le problème pour lui est sociétal, « les gens mangent de moins en moins de légumes ». Il faut donc « qu'on apprenne dès le plus jeune âge aux personnes à diversifier leur alimentation », ajoute-t-il. Élodie, quant à elle, sourit aux nombreux maraîchers présents dans la salle. Coresponsable de la conserverie de Sens, « Conserv'Yonne », elle explique « qu'elle souhaite toujours innover. Actuellement, la conserverie propose vingt-quatre recettes différentes pour associer les légumes ». Parmi ses partenaires, Jean-Baptiste Bourdon et Bérengère Millot-Bourdon du Jardin du Bois Rameau. Le sourire aux lèvres, les deux jeunes maraîchers racontent que, grâce à Agrilocal89, « nous travaillons avec quatre collèges du nord du département toutes les semaines. Nous avons réalisé une réunion avec bon nombre d'entre eux l'année dernière. Nous voulions les sensibiliser à la saisonnalité, leur faire comprendre qu'en anticipant leurs demandes, cela nous aiderait à nous projeter au cours de l'année ». Cette relation de confiance s'établit au-delà du partenariat, Jean-Baptiste sort son téléphone et montre les nombreuses photos de plats cuisinés à l’issue de la récolte. « Il nous envoie régulièrement des photos. Ce qui est bien aussi, c'est que les enfants goûtent à des choses dont ils n'ont pas l'habitude et nous avons de bons retours, ils apprécient ce qu'ils mangent ». Comme Bérengère et Jean-Baptiste, d'autres responsables de structures avaient le sourire aux lèvres, comme les Sablés Paysans, Terres du Pays d'Othe, le Domaine des Sénons, la Chèvrerie des Dames Douces, Honey M, Lincel, la Grange Mucicole ou encore Aux légumes puifondins. Un moyen pour les collectivités de faire le tour de divers produits locaux.