Une histoire de famille

En arrivant dans les rues du village de Beugnon, sous un beau soleil, on trouve Philippe Gillot, éleveur laitier, qui s'occupe de ses vaches mises au pré juste en face de son exploitation. Éleveur depuis des générations, le métier s'est transmis « comme une évidence », commente-t-il. Installé en 1988 sur la ferme familiale, il débute, avec 45 hectares « à l'époque, afin de pouvoir s'installer en toute sécurité ». Quelques années plus tard, Philippe Gillot investit dans un bâtiment pour « améliorer le travail, faire plus de vente directe et produire plus ». Accompagné par son père à ses débuts, Philippe confie que « nous avons toujours voulu utiliser une partie de la production laitière pour la transformation en fromage, yaourt, crème fraîche, etc. ». « Je me souviens encore que ma grand-mère et mon père partaient en calèche vendre leurs fromages sur le marché », se remémore-t-il, sauf qu'à la retraite de sa grand-mère, « mon père a suspendu la transformation ». Au retour de son service militaire, père et fils ont donc relancé l'activité de transformation, dans un premier temps, « à titre expérimental ». « Nous avions monté un comité de cinq producteurs », se souvient-il, avant que « nous rejoignions l'association de défense et de promotion du fromage soumaintrain ». En parallèle de son élevage laitier, il reprend également un poulailler Duc en 2009, « facile à reprendre, car quasiment tout est automatique, et cela me permet d'apporter une diversification à ma ferme ». En 2018, Philippe Gillot reprend deux exploitations d'agriculteurs « qui allaient partir en retraite » et cette situation, vécue « comme une opportunité » lui permet de s'agrandir, petit à petit, pour atteindre à ce jour, 270 hectares.

Produire des fromages sous appellation

Tout se facilite, lorsqu'en 2021 ses deux enfants, Thomas et Émilien s'installent à leur tour, sur la ferme familiale, devenant donc un Gaec. Chacun à sa spécialité, pour Émilien « c'est la transformation laitière qui lui plaît » et pour Thomas « l'élevage a toujours fait partie de lui ». Lorsqu'il s'associe avec ses enfants, la structure prend un tournant. « Depuis mon installation, nous avions des vaches prim'holstein et quelques montbéliardes. Depuis qu'il est arrivé, nous avons au total soixante-cinq vaches à l'année, en comptant une vingtaine de montbéliardes », liste-t-il. Son autre fils, Émilien, a porté toute la partie « transformation fromagère » et ils ont même « intégré l'appellation Chaource l'année dernière ». À ce jour, le Gaec compte six salariés dédiés à la production de fromages soumaintrain, chaource, petit beugnon et autre. En intégrant progressivement des salariés, « nous avons refait à neuf notre fromagerie pour nos salariés et pour que notre volonté d'augmentation de production soit réalisable ». Cette partie-là de l'exploitation concerne donc 2/3 de la production laitière, soit 250 000 litres de lait, tandis que l'autre partie est vendue à la fromagerie Lincet. Au total, 600 000 litres de lait sont produits à l'année. Toutefois, Philippe Gillot, explique que seulement « 20 000 litres sont utilisés pour la production de soumaintrain à l'année, contrairement au chaource, ou ce sont 34 000 litres qui sont utilisés ». Ce choix s'explique par le fait « que le chaource est très vendeur, très crémeux et qu'il répond à la demande du consommateur ». Quant à la production de yaourts, près de 8 000 sont produits chaque semaine. À ce jour, le Gaec Gillot détient une boutique, mais vend également au sein de boutiques spécialisées (crémerie, fromagerie), de boutiques, de restaurants, ou encore de collectivités territoriales.