Viande bovine en restauration collective
Promouvoir l’approvisionnement local
«Comment valoriser la viande bovine produite en Bourgogne ?» C’est le thème qui a rassemblé les acteurs de la filière qui se sont retrouvés vendredi 13 février au Conseil régional de Bourgogne. Parmi les pistes évoquées, la restauration collective reste une des plus sérieuses à creuser.
Vaste chantier que celui lancé vendredi dernier au Conseil Régional par Jacques Rebillard, vice-président en charge de l’agriculture, et Éric Delzant préfet de Région. Il s’agissait en effet d’ouvrir un véritable dialogue public entre tous les acteurs du secteur afin de «chercher ensemble des pistes nouvelles» soulignait le préfet. Une nouvelle dynamique à mettre en marche qui va demander «un effort collectif» rappelait pour sa part Jacques Rebillard vice-président du Conseil Régional.
Organisé sous l’égide commun de l’État et de la Région, avec la Chambre d’agriculture et Interbev, cette demi-journée de séminaire d’échange a permis de dresser un constat assez exhaustif du fonctionnement du secteur de la viande, mis en regard des difficultés que traversent les éleveurs. «Le charolais est un symbole régional. Pourtant l’élevage régional traverse des doutes, et subit une concurrence malsaine» a déclaré Éric Delzant.
La restauration hors domicile au cœur des débats
Rapidement, les débats se sont tournés vers la restauration hors domicile et notamment, la restauration collective. Un secteur qui représente à lui seul plus de 20% du marché de la viande bovine. Et aujourd’hui, force est de constater que trop peu de cuisines centrales, cantines scolaires, hôpitaux... se fournissent en viande locale pour élaborer leurs repas. Montré du doigt : le processus d’achat, régi par le Code des marchés publics. Ce dernier, modifié en 2006 et consolidé en 2010, génère encore des difficultés pour les acheteurs à rédiger leurs appels d’offres.
Toujours sur cet sujet des appels d’offres, certains éleveurs présents ont évoqué la notion de volume et d’allotissement. Un sujet sensible qui, selon les éleveurs et les opérateurs de la filière, contribue à déstabiliser les marchés et ne permet pas à l’élevage local de répondre sereinement. A titre d’exemple, une cuisine centrale qui lance un appel d’offre pour 1000 kg de paleron. Un besoin qui, si le lot n’est pas divisé, représente pas moins de 170 génisses à abattre et près de 15 élevages... pour un seul type de muscle.
Des outils pour aider les acheteurs
Depuis les évolutions des dernières politiques publiques de l’alimentation, de nombreuse règles destinées à promouvoir l’approvisionnement locales ont été mises en place. Ainsi Interbev a développé deux outils destinés à faciliter l’achat de viande en restauration collective : un Vademecum sur les questions juridiques ainsi qu’un recueil de fiches techniques d’achat pour les différents plats à base de viande. Ces dernières recensent, pour chaque type de plat, de nombreuses informations pratiques comme les différents muscles à utiliser, leurs mode de conditionnement, les valeurs nutritionnelles...
Des fiches qui permettent notamment de définir les besoins en viande avec un approche par le plat et non plus par le muscle. Elles vont donc contribuer à favoriser les échanges entre les chefs de cuisine, les responsables des achats et les opérateurs de la filière tout en guidant la rédaction des appels d’offres.
Organisé sous l’égide commun de l’État et de la Région, avec la Chambre d’agriculture et Interbev, cette demi-journée de séminaire d’échange a permis de dresser un constat assez exhaustif du fonctionnement du secteur de la viande, mis en regard des difficultés que traversent les éleveurs. «Le charolais est un symbole régional. Pourtant l’élevage régional traverse des doutes, et subit une concurrence malsaine» a déclaré Éric Delzant.
La restauration hors domicile au cœur des débats
Rapidement, les débats se sont tournés vers la restauration hors domicile et notamment, la restauration collective. Un secteur qui représente à lui seul plus de 20% du marché de la viande bovine. Et aujourd’hui, force est de constater que trop peu de cuisines centrales, cantines scolaires, hôpitaux... se fournissent en viande locale pour élaborer leurs repas. Montré du doigt : le processus d’achat, régi par le Code des marchés publics. Ce dernier, modifié en 2006 et consolidé en 2010, génère encore des difficultés pour les acheteurs à rédiger leurs appels d’offres.
Toujours sur cet sujet des appels d’offres, certains éleveurs présents ont évoqué la notion de volume et d’allotissement. Un sujet sensible qui, selon les éleveurs et les opérateurs de la filière, contribue à déstabiliser les marchés et ne permet pas à l’élevage local de répondre sereinement. A titre d’exemple, une cuisine centrale qui lance un appel d’offre pour 1000 kg de paleron. Un besoin qui, si le lot n’est pas divisé, représente pas moins de 170 génisses à abattre et près de 15 élevages... pour un seul type de muscle.
Des outils pour aider les acheteurs
Depuis les évolutions des dernières politiques publiques de l’alimentation, de nombreuse règles destinées à promouvoir l’approvisionnement locales ont été mises en place. Ainsi Interbev a développé deux outils destinés à faciliter l’achat de viande en restauration collective : un Vademecum sur les questions juridiques ainsi qu’un recueil de fiches techniques d’achat pour les différents plats à base de viande. Ces dernières recensent, pour chaque type de plat, de nombreuses informations pratiques comme les différents muscles à utiliser, leurs mode de conditionnement, les valeurs nutritionnelles...
Des fiches qui permettent notamment de définir les besoins en viande avec un approche par le plat et non plus par le muscle. Elles vont donc contribuer à favoriser les échanges entre les chefs de cuisine, les responsables des achats et les opérateurs de la filière tout en guidant la rédaction des appels d’offres.
