Restauration
Les Toques Nivernaises se mobilisent pour l’hôpital
Chaque semaine, trois chefs cuisiniers membres de l’association des Toques Nivernaises élaborent des repas pour permettre au personnel soignant de l’hôpital de Nevers de repartir avec un plat après leur service. Nous avons suivi l’élaboration des plats à la Cuisine des Saveurs de Nevers.
C’est parfois des domaines professionnels qui ne se connaissaient pas et que la crise du Covid 19 a rapprochés. Trois chefs cuisiniers de Nevers se sont portés volontaires au nom de l’association des Toques Nivernaises pour élaborer des repas chaque semaine pour le personnel soignant de l’hôpital. Cette idée est venue d’un collectif de citoyens qui ont eu à cœur de soulager ces praticiens durant la pandémie. Les restaurants étant fermés durant le confinement, les trois cuisiniers se sont tournés vers la cuisine centrale de Nevers, appelée désormais la Cuisine des Saveurs, pour la fabrication. Son responsable, François Hauton, nous explique le fonctionnement de cette opération : « Au départ, l’idée du collectif était d’élaborer une cinquantaine de repas, mais je ne pouvais pas engager du matériel et mettre en route les cuisines pour un volume aussi faible. J’ai donc proposé 200 repas. La matière première, à savoir les légumes et les fruits, sest récupérée sur le marché de Nevers et la viande est apportée gratuitement par Éric Dulat, boucher au 13ème de Ligne à Nevers. Nos repas sont produits le mardi et le jeudi pour une livraison le mercredi et le vendredi » détaille François Hauton. « Nous nous fournissons aussi chez des producteurs locaux avec qui nous travaillons régulièrement entre autres pour la crème, le lait et le vin » ajoutent à leur tour les trois Toques Nivernaises. Un travail d’élaboration qui n’est pas évident pour une cuisine centrale plutôt habituée à traiter des gros volumes. « Il faut s’adapter avec ce que l’on a, mais grâce à notre nouvelle légumerie, nous pouvons traiter ces légumes frais. En ce qui concerne la viande, nous pouvons valoriser de très beaux morceaux qui sont souvent classés en Label rouge. Par ailleurs, si des producteurs veulent se joindre à cette opération en nous fournissant de la matière première qu’ils n’hésitent pas à me contacter » précise François Hauton. Une belle initiative qui ne pourra malheureusement pas se poursuivre au-delà de la crise en raison de la complexité de mise en place.
La Cuisine des Saveurs a dû s’adapter
Prestataire de nombreux établissements scolairess de l’agglomération de Nevers, la cuisine centrale est quasiment à l’arrêt. François Hauton a dû s’adapter et envisage la suite avec inquiétude.
Il règne un calme inhabituel dans les locaux de la Cuisine des Saveurs située rue du Pré Poitiers à Nevers. L’établissement habitué à produire chaque jour 2 900 couverts n’en réalise plus que 250 depuis le début du confinement. En période normale, l’entreprise fournit des repas pour les établissements scolaires, (collège, lycée) la petite enfance, les personnes âgées via le portage à domicile et les foyers. Cette situation est problématique pour son directeur qui a bien du mal à savoir comment va reprendre l’activité : « Pour le moment sur mes dix-neuf salariés, j’en ai la moitié en absence organisationnelle qui est mobilisable à tous moments. L’un des scénarios envisagés est une reprise progressive sur trois semaines. Étant soumis à des règles draconiennes d’hygiènes, nous sommes équipés en masques et charlottes même si une partie de mon stock a été réquisitionnée pour l’hôpital. En ce qui concerne la reprise des repas à l’école, nous ne savons toujours pas si les cantines restent ouvertes. Il y a bien la possibilité de porter des paniers repas, mais le problème de la chaîne du froid va se poser. En attendant, l’entreprise tourne au ralenti et je ne pense pas retrouver mon niveau de production avant le mois de septembre. Mais cette situation va devenir tendue du point de vue de la masse salariale, il faut faire le dos rond » estime, inquiet, s François Hauton.
Les trois Toques Nivernaises
Noël Lantier- Restaurant O Puits
Jean-Jaques Mathiaud, charcutier à la retraite
Dominique Gérard – Restaurant le Bengy
La Cuisine des Saveurs a dû s’adapter
Prestataire de nombreux établissements scolairess de l’agglomération de Nevers, la cuisine centrale est quasiment à l’arrêt. François Hauton a dû s’adapter et envisage la suite avec inquiétude.
Il règne un calme inhabituel dans les locaux de la Cuisine des Saveurs située rue du Pré Poitiers à Nevers. L’établissement habitué à produire chaque jour 2 900 couverts n’en réalise plus que 250 depuis le début du confinement. En période normale, l’entreprise fournit des repas pour les établissements scolaires, (collège, lycée) la petite enfance, les personnes âgées via le portage à domicile et les foyers. Cette situation est problématique pour son directeur qui a bien du mal à savoir comment va reprendre l’activité : « Pour le moment sur mes dix-neuf salariés, j’en ai la moitié en absence organisationnelle qui est mobilisable à tous moments. L’un des scénarios envisagés est une reprise progressive sur trois semaines. Étant soumis à des règles draconiennes d’hygiènes, nous sommes équipés en masques et charlottes même si une partie de mon stock a été réquisitionnée pour l’hôpital. En ce qui concerne la reprise des repas à l’école, nous ne savons toujours pas si les cantines restent ouvertes. Il y a bien la possibilité de porter des paniers repas, mais le problème de la chaîne du froid va se poser. En attendant, l’entreprise tourne au ralenti et je ne pense pas retrouver mon niveau de production avant le mois de septembre. Mais cette situation va devenir tendue du point de vue de la masse salariale, il faut faire le dos rond » estime, inquiet, s François Hauton.
Les trois Toques Nivernaises
Noël Lantier- Restaurant O Puits
Jean-Jaques Mathiaud, charcutier à la retraite
Dominique Gérard – Restaurant le Bengy
