étude Idèle «Où va le bœuf ?»
Les bovins allaitants en perte de repères...
Interbev a demandé à l’Idèle de réaliser une étude sur la viande. Une partie de cette étude a été présentée lors du dernier conseil d’administration d’Interbev Bourgogne Franche-Comté, qui s’est déroulé fin septembre à Beaune. C’est l’occasion de dresser un nouvel état des lieux des débouchés et des circuits de consommation, afin d’y voir plus clair dans une filière extraordinairement complexe.
Quel produit vers quel marché ? La réponse à cette question n’est pas évidente et pourtant elle est essentielle. Premier point, on assiste à une mutation de la consommation de viande bovine vers toujours plus de produits élaborés (viande hachée fraîche et surgelée, produits élaborés contenant de la viande incorporée…) et second point, la commercialisation se fait en puzzle de plus en plus complexe. Entre le bovin qui sort d’une exploitation et la viande achetée par le consommateur, la viande bovine a suivi un circuit qui peut aller de la première à la quatrième transformation (produits élaborés).
Les seuls débouchés en progression en France sont ceux où la demande est de plus en plus standardisée : grande et moyenne distribution et restauration hors domicile (RHD).
Ces produits élaborés représentent désormais 57 % de la consommation de viande, tous circuits de distribution confondus. Ce marché a d’ailleurs augmenté de 7 % en trois ans. Pour la restauration hors domicile, les produits élaborés représentent 71 % de la consommation en 2017. En GMS, leur part représente 59 % et en boucherie traditionnelle 31 %.
Parallèlement la consommation de viande sous forme “piécée” est en constante diminution. Cette consommation se restreint également en variété, elle concerne de moins en moins de morceaux différents.
Monter en gamme ?
Pas si facile…
Côté origine des viandes bovines, les femelles laitières approvisionnent largement les fonds de rayon et la transformation industrielle. Les vaches allaitantes qui se situent dans le cœur de gamme souffrent d’une érosion de la consommation et de la demande. Ce segment se trouve aujourd’hui en difficulté. En revanche, le segment des génisses allaitantes semble relativement préservé, car elles sont particulièrement appréciées par la boucherie et les rayons traditionnels des GMS. Les JB voient leurs performances baisser à l’export, mais leur utilisation augmente dans le secteur de la transformation.
L’étude montre aussi que pour la viande piécée, la gestion de l’équilibre matière repose toujours plus sur l’industriel et avec un déséquilibre toujours plus important. Il s’ensuit une spirale de la perte de valeur : les produits élaborés n’étant pas suffisamment valorisés auprès des clients, les entreprises essaient de se rattraper sur des morceaux nobles qui se vendent de moins en moins. Cette surenchère de la valeur n’est pas faite pour attirer une clientèle qui se raréfie.
L’étude de l’Idèle confirme ainsi les conclusions des professionnels : pour sortir de cette spirale négative des prix, il faut obtenir une meilleure valorisation des produits élaborés.
Les seuls débouchés en progression en France sont ceux où la demande est de plus en plus standardisée : grande et moyenne distribution et restauration hors domicile (RHD).
Ces produits élaborés représentent désormais 57 % de la consommation de viande, tous circuits de distribution confondus. Ce marché a d’ailleurs augmenté de 7 % en trois ans. Pour la restauration hors domicile, les produits élaborés représentent 71 % de la consommation en 2017. En GMS, leur part représente 59 % et en boucherie traditionnelle 31 %.
Parallèlement la consommation de viande sous forme “piécée” est en constante diminution. Cette consommation se restreint également en variété, elle concerne de moins en moins de morceaux différents.
Monter en gamme ?
Pas si facile…
Côté origine des viandes bovines, les femelles laitières approvisionnent largement les fonds de rayon et la transformation industrielle. Les vaches allaitantes qui se situent dans le cœur de gamme souffrent d’une érosion de la consommation et de la demande. Ce segment se trouve aujourd’hui en difficulté. En revanche, le segment des génisses allaitantes semble relativement préservé, car elles sont particulièrement appréciées par la boucherie et les rayons traditionnels des GMS. Les JB voient leurs performances baisser à l’export, mais leur utilisation augmente dans le secteur de la transformation.
L’étude montre aussi que pour la viande piécée, la gestion de l’équilibre matière repose toujours plus sur l’industriel et avec un déséquilibre toujours plus important. Il s’ensuit une spirale de la perte de valeur : les produits élaborés n’étant pas suffisamment valorisés auprès des clients, les entreprises essaient de se rattraper sur des morceaux nobles qui se vendent de moins en moins. Cette surenchère de la valeur n’est pas faite pour attirer une clientèle qui se raréfie.
L’étude de l’Idèle confirme ainsi les conclusions des professionnels : pour sortir de cette spirale négative des prix, il faut obtenir une meilleure valorisation des produits élaborés.
