Le secteur viticole en pleine transition

Représenté par deux appellations prédominantes, le paysage viticole icaunais connaît des années hétérogènes. D'un côté, le chablisien commercialise deux tiers de sa production à l'international, tandis que le Grand Auxerrois est davantage tourné vers le marché français. Tout commence en 2023, avec des vendanges jugées « exceptionnelle, tant en volumes qu'en qualité, permettant de reconstituer les stocks, et notamment le volume complémentaire individuel (VCI) », analyse Olivier Defert, conseiller d'entreprise spécialisé en viticulture à CerFrance Chablis. Cette réserve a d'ailleurs été grandement appréciée et utilisée au cours de l'année 2024. « Beaucoup de viticulteurs ont pu commercialiser ce stock en 2024 et ont quasiment tout écoulé cette même année », constate-t-il avant d'ajouter que « cela a compliqué l'année 2025 dont la récolte est vécue comme décevante et en dessous des normales ». En reprenant un graphique réalisé par Agreste et la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF), il analyse le fait que « sur les dix dernières années, nous observons une stabilité des surfaces en production de vignes et une baisse des rendements ». Pour illustrer son propos, il s'appuie sur des chiffres. « Les surfaces de vigne dans l'Yonne sont de l'ordre de 8 000 hectares depuis 2017. Quant à la production, elle est très hétérogène ». En 2023, on comptait près de 561 000 hectolitres, tandis que le volume produit en 2024 s'élevait à seulement 252 962 hectolitres. Cet écart de production s'explique par plusieurs facteurs : le changement climatique « qui apporte des irrégularités de rendements », notamment par le fait « que la végétation est plus précoce, et donc plus sensible aux périodes de gels ». Cette situation est accentuée par l'âge médian du vignoble chablisien étant de « 34 ans », donc vieillissant. « L'âge optimum d'un plant de vigne est de 30 ans, dès lors que l'on passe cette période, la vigne va vers une production décroissante et est donc plus sensible aux maladies », relaie-t-il. Depuis de nombreuses années d'ailleurs, il observe « entre 3 à 5 % d'éco-plantation chaque année ». Après 2024, « nous avons observé beaucoup de déconversion en agriculture biologique, leur permettant de maîtriser plus facilement des maladies fongiques, par exemple », illustre-t-il.

Un écart accru entre les deux vignobles

Ce contexte complexe pousse donc Olivier Defert à revenir sur l'importance d'anticiper « le renouvellement progressif des plants. Le gros pic de plantation était dans les années 1980-1985, lors de l'extension de plantations de vignes. Cette fois-ci, cela doit se faire progressivement pour leur permettre de continuer à produire, tout en se projetant ». Cependant, face à « l'arrivée de la flavescence dorée dans le vignoble icaunais, la plantation a déjà commencé. Pour l'instant, la flavescence dorée ne pénalise pas la production, il est donc important de poursuivre l'arrachage des plants pour éviter que cela devienne pénalisant ». Une difficulté vient également se rajouter, créant un écart entre les deux vignobles icaunais : la hausse des charges. « Depuis la sortie de la pandémie de Covid, en 2021, nous avons progressivement vu les charges augmenter, par les conflits en Ukraine ou encore au Proche-Orient », se souvient-il. Et l'impact est différent selon les secteurs : hausse de 28 % sur Chablis et de 48 % pour le Grand Auxerrois. Cet écart rend d'ailleurs « plus difficile le passage des crises pour le secteur du Grand Auxerrois ». Pour pallier cette hausse de charges, les viticulteurs icaunais ont donc « augmenté les prix, notamment des bouteilles ». Sur dix ans, le secteur du chablisien a augmenté ses prix en bouteille de 64 % et le Grand Auxerrois de 57 %. De manière générale, le Chablisien « s'en sort mieux », dû au fait qu'il a gagné des parts de marché à l'international et poursuit sa progression. Le Grand Auxerrois, pour sa part, reste sur « un marché plus restreint et concurrencé par d'autres vins de Bourgogne ». Olivier Defert conseille donc de revenir aux fondamentaux en maîtrisant « vigne et capitaux ». Pour cela il préconise de « stabiliser les capitaux mobilisables pour l'entreprise et de maîtriser les flux de gestion pour la pérennité de l'entreprise. Cette pérennité permettra aux viticulteurs d'anticiper les impôts sur les sociétés et sur le revenu, ainsi que les aléas climatiques qui peuvent handicaper la production », conclut-il.