Le Domaine Bouhélier tente l'exceptionnel

« On veut montrer ce qu’on est capable de faire ! ». Paul Bouhélier, viticulteur installé sur le domaine familial à Chaumont-le-Bois (Châtillonnais), s’est lancé le défi d’imaginer de nouvelles saveurs, sortant de l’ordinaire. Cogérant depuis 2019 avec ses parents Anne et Sylvain, Paul se rappelle les débuts du domaine : « Mon père a planté ses premières vignes en 1988 pour la production de crémant. » Régulièrement récompensé au Salon de l’Agriculture pour son ratafia et ses crémants rosés, le domaine voit passer chaque année 2000 clients : « Nous proposons des dégustations toute l’année sur rendez-vous ou le samedi après-midi. On organise également des visites du domaine les jeudis en période estivale. » En 2025, deux nouvelles cuvées sont venues compléter la carte, élaborées depuis plusieurs années par la famille Bouhélier. « Mon père a toujours cru dans le crémant de Bourgogne », soutient le jeune viticulteur. 

Pour amateurs d'effervescents

Pour les 50 ans de l’appellation, Paul a envisagé une nouvelle cuvée pleine d’audace. Issue d’une vinification sans ajout de sulfites, il s’agit d’un crémant blanc fait uniquement de pinot noir, récolté sur le millésime de 2020. Avec un dosage brut nature, aucun sucre n’a été ajouté : « Aujourd’hui, certains amateurs de vins effervescents recherchent ce genre de choses, c’est une niche mais qui réclame une qualité de raisin hors du commun », explique le créateur. Pour la démarquer, Paul Bouhélier collabore avec Dan Walker, un artiste britannique local, sur la conception de l’étiquette : « C’est aussi lui qui a trouvé le nom de la cuvée : CX. » Cuvée expérimentale et exceptionnelle, le C rappelle le « Crémant » et le X les termes la représentant : « L’idée était de retrouver de la simplicité. La mise en bouteille a été faite à la main, les étiquettes aussi. L'artiste a numéroté toutes les bouteilles. 1 200 bouteilles ont été faites ainsi. On a aussi travaillé avec un imprimeur qui a mis en place un programme informatique permettant de faire varier la couleur de chaque étiquette. Toutes les bouteilles ont une couleur d’étiquettes différentes. », ajoute-t-il. Lancée en août dernier, la cuvée CX est disponible dans plusieurs restaurants gastronomiques bourguignons : « Avec cette cuvée, on entre sur des marchés niches, avec des productions de petite quantité. C’était aussi le but », développe le viticulteur. 

XIV… ou Vix

Une deuxième cuvée s’est ajoutée. Avec un savoir-faire qui se bonifie avec les années, elle fait preuve d’une rareté exceptionnelle : « Cette cuvée, ce n’est pas moi qui l’ai vendangée car elle est issue du millésime 2008 ! » sourit-il du haut de ses 32 ans. « C’est un crémant qui a été vinifié en fût de chêne du Châtillonnais pendant deux ans et qui a un vieillissement sur lattes (entre la seconde fermentation et le dégorgement) assez exceptionnel, puisqu’on a laissé le vin 14 ans en bouteille. Ça fait, au total, 16 ans d’élevage ! ». Passionnée d’histoire, la famille Bouhélier a nommé cette cuvée avec un nombre précis, porteur d’un double sens : « On l’a appelée « XIV », pour 14 ans de vieillissement sur lattes mais aussi parce qu’elle est faite avec des raisins qui viennent du village de Vix. Et le reflet de 14 en chiffres romains, ça fait VIX. C’est un petit clin d’œil au village, pour faire le lien entre la cuvée et son terroir. Surtout que dans le Châtillonnais, Vix est un village important, chargé d’histoire », raconte Paul. Avec une petite quantité de 500 bouteilles, toutes numérotées, Paul, Anne et Sylvain poursuivaient une idée bien : « L’idée est de donner accès à un crémant spécial. Les gens pensent souvent que le crémant doit être bu dans l’année, qu’il se conserve mal. Là, on prouve qu'il peut être gardé même après 10 ans de vieillissement. C’est aussi un plaisir pour nous. S'il y a des clients qui apprécient, tant mieux. »