L'hygiène des caves, délicat équilibre pour la qualité des vins

L'hygiène en cave n'est pas à prendre à la légère. Les intervenants qui participaient récemment à une soirée consacrée à ce thème à Savigny-lès-Beaune, en Côte-d'Or, étaient tous d'accords sur ce point. L'Observatoire de la qualité des vins alerte sur ces questions depuis un certain temps. Une préoccupation qui ne doit rien au hasard : des évolutions sur les facteurs qui influent sur cette qualité agissent aujourd'hui comme des alertes. Il s'agit de l'évolution des moûts en lien avec le changement climatique, et notamment de l'évolution des flores sur ces moûts, ou de celle du PH des vins qui augmente. Globalement, on est face à une pression microbienne qui augmente dans les phases fermentaires, une certaine résilience des flores d'altération dans les chais, et des brettanomyces (levures) qui résistent de plus en plus aux sulfites.

Du préventif avant tout

Selon Pascal Poupault, expert en hygiène des caves à l'Institut français de la vigne et du vin (IFV) il importe de faire du préventif plutôt que du curatif, dans les chais. Il prend comme exemple l'encrassement : un phénomène physico-chimique entre la souillure et le support. Que ce dernier soit en bois ou inox ne change rien : la plupart des micro-organismes adhèrent sur tous les supports. « On peut lutter par des actions thermiques, chimiques, ou hydrodynamiques pour décrocher la souillure et l'éliminer, précise-t-il. Si l'action mécanique est suffisamment efficace, c'est une bonne chose. On évitera ainsi d'avoir recours à une action chimique qui peut se retrouver dans l'eau de nettoyage. » Dans ces opérations de nettoyage, la chaleur est une alliée : l'eau chaude (dans l'idéal, 45°) accélère la réaction chimique et facilite le décrochement des souillures. Elle dilate aussi les pores du bois. L'expert de l'IFV insiste sur la nécessité de tracer les procédures de nettoyage à l'aide d'un Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), mais aussi de former l'ensemble du personnel qui intervient dans le chai et d'afficher les fiches techniques et de sécurité des formulations.

Six phases

Un nettoyage bien mené s'organise en six phases :

– un pré-nettoyage qui permet d'éliminer des souillures peu ou non-adhérentes

– un nettoyage qui décroche les souillures adhérentes (tartres, sucres…) à la suite duquel un contrôle visuel est nécessaire pour juger du résultat

– un rinçage pour éliminer les souillures et les résidus chimiques suivi d'un contrôle visuel et olfactif

– une désinfection qui tue les souillures microbiennes sur les surfaces

– à nouveau un rinçage pour éliminer ces souillures et les résidus chimiques

– un séchage.

« Prenez aussi bien garde au biofilm, ces souillures qui adhèrent au fond du pressoir » insiste Pascal Poupault. Parfois, les procédures d'hygiène en cave se heurtent à la mauvaise « nettoyabilité » de certains équipements (vannes, joints de cuves, dégustateurs, pompes entrée et pompes sortie). Il ne faut alors pas hésiter à démonter. C'est chronophage mais utile. En matière d'équipement de nettoyage, les têtes à jet rotatif présentent un véritable intérêt. Elles sont plus onéreuses mais efficaces. L'hygiène en cave est autant une affaire de vigilance et d'observation que de dosage lorsqu'on doit avoir recours à des produits chimiques car il ne faut pas non plus faire porter un risque sur la qualité sensorielle et sanitaire du vin. En guise de conclusion, Pascal Poupault livrait deux derniers conseils : Éliminer régulièrement les lies des barriques, car c'est là que se trouvent les brettanomyces, et également mécher les vins (aseptiser les fûts en y introduisant des mèches de soufre allumées) afin de maintenir une atmosphère antiseptique.