Le Canard du dimanche
Des recettes et des éleveurs
Le Canard du dimanche, un livre qui met en avant la gastronomie et les produits de la filière palmipède du Sud-Ouest est sorti le jeudi 19 octobre en librairie.
Une recette par semaine, le livre Le Canard du dimanche propose de découvrir le palmipède gras sous toutes ses formes à travers 52 préparations. Le chef Christian Etchebest, connu pour sa participation au jury de la saison 5 de Masterchef, propriétaire de plusieurs restaurants bistronomiques, a concocté dix recettes. Clemfoodie, influenceuse culinaire, en a rédigé cinq.
Foie gras, magret, confits, toutes les parties du canard sont mises à l’honneur pour agrémenter un repas dominical ou festif. Ce livre de 160 pages est édité par Michel Lafon dans une collection Marmiton. Les photographies sont signées Franck Schmitt, spécialiste de la photo culinaire. Vendu à 24,95 €, il est sorti en librairie le 19 octobre. La volonté des auteurs n’était pas de publier un bouquin élitiste ou vitrine, mais un ouvrage utile. « Un grand livre de cuisine, c’est quand il y a plein de tâches dessus, plaisante Christian Etchebest. C’est un livre facile à feuilleter, que l’on ne va pas mettre sur une étagère, qui restera sur le bord de la cuisine et servira de temps en temps ». Les recettes sont à la portée de tous et ne nécessitent pas d’ustensiles particuliers.
Une démarche qualitative
Outre les préparations, la fin du livre est consacrée aux conseils qui permettent de valoriser toutes les parties du canard, des modes de cuisson à l’antigaspi. Chaque recette est accompagnée de la présentation d’éleveurs. « Pour une fois, on a mis les producteurs avec nous, sans eux on ne peut pas faire de la bonne cuisine », se félicite le chef. La Maison Montfort, marque commerciale d’Euralis auprès du grand public est à l’initiative de l’ouvrage. Les exploitants présentés sont affiliés à la coopérative qui rassemble 420 élevages de la filière canard.
Depuis 2015, 51 nouveaux exploitants ont été accompagnés autour d’une démarche qualitative. Elle se traduit par un soutien financier et du suivi par des techniciens commerciaux. La coopérative assure également des formations à intervalle régulier pour développer les bonnes pratiques, sur des thèmes comme le bien-être animal. « Du poussin jusqu’à la commercialisation, nous pilotons tout. Sur la gamme de foie gras Grand héritage, on a le nom, le prénom et la localité du producteur, pour vous dire jusqu’où va la traçabilité », précise Ghislain Hanicotte, responsable marketing chez Montfort. « Pour avoir un bon produit en aval il faut une bonne matière première, c’est le socle de la coopérative », revendique-t-il.
Martine Faget, productrice de canards à Salles-d’Armagnac et administratrice de la coopérative, témoigne de la volonté de « mettre en avant un savoir-faire des femmes et des hommes et promouvoir un produit de qualité ». Avant d’argumenter : « La particularité du Sud-Ouest, c’est l’IGP plein air. On élève nos canards essentiellement avec des produits issus du territoire. L’ensemble de nos producteurs essaient de nourrir les animaux avec leur propre maïs. C’est ce qui fait la particularité de notre coopérative ». La coopérative assiste les exploitants depuis l’installation jusqu’au produit final. « On accompagne des projets d’agroforesterie, de photovoltaïque avec ombrières sur le parcours. On prône le plein air, l’épanouissement de nos canards en milieu naturel. C’est ce qui fait notre force ».
