Distinction

La plus belle carte des vins de l'année se trouve à Chablis

C’est officiel, c’est à Chablis que l’on trouve la plus belle carte des vins de l’année. Et ce n’est pas nous qui vous le disons, mais la célèbre revue du vin de France. Le 6 janvier, celle-ci a décerné ce prestigieux prix à l’établissement Chablis Wine Not, situé, comme son nom l’indique, à Chablis. « C’est un titre magnifique, c’est une fierté pour moi de le recevoir », se réjouit Fabien España, le gérant. « Un peu plus d’un an après l’ouverture (l’établissement a ouvert le 18 décembre 2020), c’est tôt pour recevoir un tel titre. Mais ce sont tout de même 15 années de travail derrière pour avoir toutes ces références », assure-t-il.
Enfant d’Irancy, un autre village viticole, Fabien España construit et façonne ses connaissances et son amour du vin dès le plus jeune âge. « Je suis issu d’une famille vigneronne. J’ai toujours travaillé dans les vignes. Petit à petit, je me suis mis à faire de la dégustation, tout d’abord en allant voir les collègues à Irancy et Chablis. Puis de plus en plus loin ».
Il ouvre, entre-temps, le restaurant Le Soufflot à Irancy, qu’il tient entre 2006 et 2013, puis le restaurant Au fil du zinc à Chablis (de 2013 à 2019). « C’est durant cette période que ma carte des vins s’est construite puis étoffée au fil du temps ».

Une carte des vins du monde

Une carte des vins qu’il décide de mettre au cœur de son nouveau projet, avec le Chablis Wine Not. « L’idée était de proposer quelque chose qui n’existait pas à Chablis : un bar à vin, cumulé à l’activité de caviste et de restauration. C’est ce que j’avais envie de trouver à Chablis personnellement », confie Fabien España.
Quant à la carte des vins ? « Elle se compose uniquement des vins que j’aime, du monde entier. Naturellement il y a plus de vins de Chablis et de Bourgogne en général. Mais on trouve des vins de toutes les régions productrices de France et même de pays étrangers comme l’Italie, l’Espagne, la Nouvelle-Zélande, le Portugal, l’Allemagne, la Suisse, les États-Unis, l’Amérique du Sud… ».
S’il est lui-même producteur de vin sur une parcelle de 1 ha à Irancy, qu’il partage avec d’autres vignerons du Grand Auxerrois, Fabien España ne vend pas son propre vin dans son établissement. « Je préfère le garder pour l’entourage proche », sourit-il.
Pour constituer une carte des vins aussi large, il avoue que Chablis est le lieu parfait. « Il y a du vin dans le monde entier mais pour autant le monde du vin est petit. Et on a la chance que ses acteurs passent tous à Chablis un jour ou l’autre. Cela permet de créer des liens et donc de découvrir des vins d’un peu partout. Et lorsque je pars en vacances, je privilégie les secteurs où l’on trouve du vin. Cela permet de joindre l’utile à l’agréable », rit-il.

Note : Le Chablis Wine Not est à découvrir au 1, Rue des Moulins, à Chablis (89800).