Les acteurs du territoire se réunissent autour des enjeux

Mangez local en restauration collective est une démarche désormais bien admise. Dans l'Yonne, les différents acteurs (producteurs, gérants de restaurations collectives et commerciales, responsables de collectivités, distributeurs ou encore consommateurs), sont parfois confrontés à de nombreux enjeux partagés. Dans ce cadre, une conférence les rassemblera le 24 septembre prochain, à partir de 14 h 30 à la Chambre d'agriculture de l'Yonne pour explorer des initiatives concrètes, partager des expériences de terrain et identifier des leviers permettant de renforcer durablement la place des productions locales. Parmi eux, nous retrouvons Gisèle Maury, responsable des « Fermes du Ravillon », qui regroupe quatre exploitations agricoles bios pour transformer et commercialiser une partie des récoltes. Pour elle, fournir la restauration « pourrait être un débouché économique important pour nos exploitations. Cela pourrait nous apporter des volumes réguliers de vente permettant notamment d'amortir nos investissements ». Toutefois, cela comporte des défis. « Nous voulons rendre le produit local accessible économiquement. Aujourd'hui, nous sommes capables de répondre aux contraintes de la restauration collective et aux exigences sanitaires. Mais nos fermes ne peuvent pas, à elles seules, supporter le surcoût économique lié à ces marchés ».

Nicolas Peretti, responsable de la transition écologique au sein de la Communauté d'agglomération du Grand Sénonais et de la Ville de Sens, interviendra notamment sur les questions de planification écologique, d'énergie, de mobilités et de biodiversité. Fort de 30 années d'expérience dans la fonction publique territoriale, il a contribué avec son équipe à l'élaboration du Plan Climat Air Énergie Territorial du Grand Sénonais et plus récemment du Projet alimentaire territorial (PAT) sous la supervision des élus. Dans le cadre de la table ronde, il apportera son regard sur la démarche d'une collectivité territoriale, à partir de son expérience de pilotage de projet.

Un combat à mener avec chaque acteur

UFC-Que choisir sera également présent le 24 septembre prochain, représenté par Gérard Groux, son président départemental. « Notre activité est très large, de la défense des consommateurs aux représentations dans les instances, enquêtes, actions de formation et d’information et, de plus en plus, actions publiques et lobbying », explique-t-il. Pour lui, le frein à l'achat du local relève de « la paresse naturelle du vivant ; nous sommes construits sur la recherche du moindre effort comme tous les êtres vivants, et intègre pour nous le moindre prix. L’organisation sociale et les médias la favorisent sans le dire et parfois sans y penser au profit de quelques-uns. D’où l’importance de l’information, de l’éducation et plus généralement de la relation humaine, nos seules armes ! ». À ses côtés, Bruno Canat, responsable de la cuisine centrale d'API Restauration viendra échanger avec les autres acteurs pour former potentiellement de nouveaux partenariats pour accompagner les acteurs du territoire. Entreprise à mission, API Restauration a la « volonté d'agir au cœur de notre région, ce qui nous permet de préserver une véritable proximité et d'offrir un accompagnement personnalisé. Notre métier repose sur une exigence simple : travailler des produits frais, en valorisant systématiquement les produits de saison. Pour y parvenir, nous privilégions nos approvisionnements auprès des acteurs agricoles locaux. Nous préparons 4 500 couverts par jour à destination des élèves du primaire. Les produits locaux occupent une place importante dans nos menus, et nous souhaitons la développer davantage ».

Enfin, Nicolas Grasset, chef cuisinier au collège Denfert-Rochereau viendra témoigner de son expérience avec la plateforme Agrilocal. « À ce jour, nous devons produire 390 repas par jour et travaillons avec 19 producteurs locaux. Je suis plus soucieux de la qualité des produits et de leur provenance. C'est important pour les convives de connaître le produit qui leur est servi et de savoir d'où il vient. Et comme la plateforme est facilement accessible à tous, j'ai pu conseiller à des producteurs de s'inscrire pour leur permettre de travailler avec nous ».