Un travail sur le persillé
Sicarev Coop a proposé une journée d'information à ses partenaires le 17 juin à Vandenesse-en-Auxois. La marque « Signé Fondance » a été présentée.
Dix jours après sa grande assemblée générale qui s'est tenue à Roanne, dans la Loire, Sicarev Coop organisait une réunion délocalisée à Vandenesse-en-Auxois. « Nos partenaires agricoles de la région Bourgogne étaient conviés. Trois autres rencontres du même type sont programmées dans d'autres territoires », présentait François Chaintron, directeur délégué de la coopérative, qui pilote la zone Bourgogne. Cette demi-journée avait pour objectif de présenter l'activité et les stratégies de Sicarev Coop aux organismes qui n'avaient pas fait le déplacement à Roanne.
Tout va bien
Malgré une baisse généralisée de la production, Sicarev coop tire son épingle du jeu et continue de se développer. « Notre dynamique de recrutements est bonne. De nouveaux éleveurs nous rejoignent, séduits par l'appui technique et la valorisation des animaux que nous leur proposons », informe François Chaintron. Celui-ci se lance dans une série de données chiffrées : « notre collecte d'animaux a ainsi bondi de 3,5% en 2025 par rapport à l'année précédente, alors que le marché est en régression de 3, 4 voire même 5%. Si l'on comptabilise nos animaux destinés à l'engraissement, notre collecte a même grimpé de plus de 7% sur cette même période. Notre stratégie sur l'engraissement des bovins est attrayante, c'est une grande satisfaction. Bien aidé par le Conseil régional, ce dispositif dédié aux animaux de viande a attiré plus de 150 éleveurs l'année écoulée, toujours sur le territoire bourguignon. C'est une manière pour eux de sécuriser leurs revenus ».
Un projet
Comme évoqué plus haut, Sicarev coop s'intéresse de très près à la viande persillée. « Notre toute nouvelle marque, intitulée Signé Fondance, va se consacrer à ce type de produit très recherché par le consommateur », enchaîne François Chaintron. La démarche visera à sélectionner des carcasses dans lesquelles il y a beaucoup de persillé, qui est une matière grasse qui se dépose à l’intérieur des muscles et qui améliore la flaveur, la tendreté et la jutosité de la viande : « dans un premier temps, il nous faudra identifier les bonnes pratiques d'élevage et la génétique qui permettent d'avoir ce produit. Nous sommes au tout début des travaux mais notre but est clair : définir un process pour garantir un niveau de qualité auprès des consommateurs. Les animaux concernés seront contractualisés auprès de nos éleveurs. Le marché sera donc segmenté ».
Un projet ambitieux
Comme l'avait déclaré Philippe Dumas, éleveur dans la Loire et président du groupe coopératif Sicarev : « Être une coopérative nous oblige à toujours penser à nos adhérents, un projet d’avenir n’a de sens que s’il prend en compte leurs préoccupations. Ce que nous construisons pour l’avenir, c'est tous ensemble que nous le ferons. Il faut toujours regarder loin, voir ce qui se fait ailleurs, écouter attentivement les attentes des consommateurs, afin de bâtir une stratégie de production pour demain. Ce projet est innovant, ambitieux, porteur de solutions pour nos élevages, certes dans un pas de temps long, mais c’est le temps de l’élevage bovin, nous éleveurs le savons bien ».
C'est parti
Les premières investigations ont confirmé le lien entre le persillé et la qualité gustative de la viande, mais aussi avec la génétique des animaux et la conduite d’élevage. Le persillé commence à se former avec le dépôt de petites cellules de gras (adipocytes) entre les muscles de l’animal (phase de multiplication des adipocytes, de la naissance à 250 jours). Elles grossissent grâce à l’énergie apportée par l’alimentation (en phase de finition du bovin). Puisqu’il existe une forte hétérogénéité de taux de gras, il est nécessaire de maîtriser les facteurs d’influence. Deux types de leviers à activer : ceux liés à l’animal (sexe, âge à l’abattage et génétique, domaine qui reste à expertiser) et ceux liés à l’alimentation (conduite au plus jeune âge, niveau énergétique en finition, durée de la phase de finition).
En 2025, le groupe Sicarev a équipé ses abattoirs avec des machines à classer le persillé. L’outil prend une photo de la carcasse du bovin au niveau de la cinquième côte et donne le taux de gras. L’objectif est désormais de voir si la mesure à cet endroit est un bon prédicteur dans d’autres morceaux afin d’orienter les carcasses selon les demandes des clients. Pour cela, des analyses de pièces de bœuf au scanner sont actuellement en cours. Les mesures sont aussi à relier avec les données génétiques afin de travailler sur des équations de prédiction. Une base de données sur 11 000 carcasses de vaches de réforme charolaises a d’ores et déjà été constituée. Des éleveurs naisseurs-engraisseurs ont été sélectionnés et répartis en deux groupes (persillé + et persillé -) afin d’enquêter sur les pratiques d’élevage. Les premiers résultats confirment l’intérêt des finitions longues et riches en énergie pour déposer du persillé.
