Filière bio
Plus de bio dans les cantines
Bio Bourgogne, en partenariat avec le Centre National de la Fonction Publique territoriale, a organisé à Saint-Bris-le-Vineux, une session de formation à destination des cuisiniers de restauration collective, avec pour objectif d’introduire à moindre coût des produits bio dans leurs menus
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Introduire des produits bio dans la restauration collective, tout en maîtrisant son budget, c’est possible ! Une affirmation qui a servi de trame aux deux jours de formation organisés les 25 et 26 octobre dernier à Saint-Bris, par Bio Bourgogne, en partenariat avec le CNFPT.
Etaient présents : 12 cuisiniers d’établissements scolaires ou crèches, en majorité du département de l’Yonne.
L’introduction d’aliments biologiques dans les menus sans en augmenter le prix, repose sur trois principes fondamentaux : le respect de la saisonnalité, la maîtrise du grammage des viandes servies et l’introduction de protéines végétales.
Si la tendance en matière de restauration collective tend à croitre, à l’image de l’attente sociétale, l’objectif que s’était fixé le Grenelle de l’environnement d’introduire 20% de produits bio à l’horizon 2012 est loin d’être atteint à ce jour. Plusieurs raisons à cela : notamment le manque de formation des personnels, les difficultés budgétaires ou le manque de structuration des filières.
Un coût matière maîtrisé en utilisant des produits bruts
Membre du collectif «Les pieds dans le plat» et chef de cuisine du collège de Lorris, dans le Loiret, Pascal Veaulin a relevé le défi et il est parvenu à un taux de 80% de produits bio consommés mensuellement par les élève.
La majorité des producteurs bio et locaux qui approvisionnent le collège, étant situés dans un rayon de 10 à 60 km pour le plus éloigné. Pour ne pas augmenter le prix des repas, ce fils d’agriculteur de Champcevrais, s’est fixé pour règle première d’utiliser des produits bruts : «on a trop habitué les responsables de cuisines, du fait notamment de la réduction de personnel, à utiliser des produits issus de l’agro-alimentaire, qui petit à petit, a pris le pouvoir dans les cantines. Le but, avec une formation comme celle-ci, c’est aussi de décoloniser l’imaginaire des gens comme quoi ils ne pourraient travailler sans l’aide de l’agro-alimentaire et réapprendre à travailler des produits non transformés…»
En commençant par introduire le plus possible de légumes frais de saison, cultivés localement et préparés sur place au collège. Le surcoût potentiel étant compensé par une préparation «faite maison». Même chose en ce qui concerne les produits laitiers : «faisselles ou yaourts sont achetés en pots de 5 kg, sucrés en cuisine et servis en ramequins». Sont proposés également des plats «alternatifs», où une partie de la viande est remplacée par des légumineuses, pour un même rapport protéinique : «on a établi une planification avec des maraîchers locaux et mis en place un outil en ligne, leur permettant de proposer leurs légumes avec des débuts et des fins de productions et on s’adapte» Avec au final un repas revendu 3,60 € aux familles, pour un coût matières maitrisé, de 2,12 €.
Une démarche semblable est menée dans l’Yonne, à Savigny-le-Bois, explique la responsable du restaurant scolaire de la commune : «le bio dans une cantine, il faut savoir le gérer. Avec des aliments plus consistants, un grammage réactualisé chaque année, une tendance au zéro gaspillage». Avec là encore, des résultats à la clé : «pour plus de 70 % de produits bio utilisés, on était l’an passé, pour plus de 60 repas servis quotidiennement, à un coût moyen de 1,72 € le repas, en s’approvisionnant principalement auprès de producteurs locaux».
Etaient présents : 12 cuisiniers d’établissements scolaires ou crèches, en majorité du département de l’Yonne.
L’introduction d’aliments biologiques dans les menus sans en augmenter le prix, repose sur trois principes fondamentaux : le respect de la saisonnalité, la maîtrise du grammage des viandes servies et l’introduction de protéines végétales.
Si la tendance en matière de restauration collective tend à croitre, à l’image de l’attente sociétale, l’objectif que s’était fixé le Grenelle de l’environnement d’introduire 20% de produits bio à l’horizon 2012 est loin d’être atteint à ce jour. Plusieurs raisons à cela : notamment le manque de formation des personnels, les difficultés budgétaires ou le manque de structuration des filières.
Un coût matière maîtrisé en utilisant des produits bruts
Membre du collectif «Les pieds dans le plat» et chef de cuisine du collège de Lorris, dans le Loiret, Pascal Veaulin a relevé le défi et il est parvenu à un taux de 80% de produits bio consommés mensuellement par les élève.
La majorité des producteurs bio et locaux qui approvisionnent le collège, étant situés dans un rayon de 10 à 60 km pour le plus éloigné. Pour ne pas augmenter le prix des repas, ce fils d’agriculteur de Champcevrais, s’est fixé pour règle première d’utiliser des produits bruts : «on a trop habitué les responsables de cuisines, du fait notamment de la réduction de personnel, à utiliser des produits issus de l’agro-alimentaire, qui petit à petit, a pris le pouvoir dans les cantines. Le but, avec une formation comme celle-ci, c’est aussi de décoloniser l’imaginaire des gens comme quoi ils ne pourraient travailler sans l’aide de l’agro-alimentaire et réapprendre à travailler des produits non transformés…»
En commençant par introduire le plus possible de légumes frais de saison, cultivés localement et préparés sur place au collège. Le surcoût potentiel étant compensé par une préparation «faite maison». Même chose en ce qui concerne les produits laitiers : «faisselles ou yaourts sont achetés en pots de 5 kg, sucrés en cuisine et servis en ramequins». Sont proposés également des plats «alternatifs», où une partie de la viande est remplacée par des légumineuses, pour un même rapport protéinique : «on a établi une planification avec des maraîchers locaux et mis en place un outil en ligne, leur permettant de proposer leurs légumes avec des débuts et des fins de productions et on s’adapte» Avec au final un repas revendu 3,60 € aux familles, pour un coût matières maitrisé, de 2,12 €.
Une démarche semblable est menée dans l’Yonne, à Savigny-le-Bois, explique la responsable du restaurant scolaire de la commune : «le bio dans une cantine, il faut savoir le gérer. Avec des aliments plus consistants, un grammage réactualisé chaque année, une tendance au zéro gaspillage». Avec là encore, des résultats à la clé : «pour plus de 70 % de produits bio utilisés, on était l’an passé, pour plus de 60 repas servis quotidiennement, à un coût moyen de 1,72 € le repas, en s’approvisionnant principalement auprès de producteurs locaux».
