Malterie : l'art de tromper le grain d'orge
Afin d'avoir un aperçu complet de la filière des orges brassicoles, Soufflet Malt proposait aux agriculteurs de visiter sa malterie de Brazey-en-Plaine, en Côte-d'Or. Où l'on découvre que les étapes vers la production du malt reposent sur une capacité à faire germer un grain d'orge, mais pas trop…
Dans le cadre de la journée organisée le 12 mai en Côte-d'Or par Soufflet Agriculture et Soufflet Malt, une visite de la malterie de Brazey-en-Plaine, au sud de Dijon, était programmée. Ici, 30 personnes travaillent sur un site, construit dans les années soixante-dix, et qui fonctionne en continu. 75 000 t de malt en sortent chaque année. Le site dispose de six cellules de stockage d'orge pour un total de 6 000 t. L'objectif étant d'avoir environ 15 jours de production d'avance. C'est le temps nécessaire à la malterie pour réceptionner les grains et procéder à certaines analyses : taux de protéine, humidité, capacité du grain à germer… La particularité du métier de malteur, c'est qu'il doit s'adapter au caractère saisonnier de l'activité de ses clients, en l'occurrence les brasseurs. Logiquement, on boit plus de bière en été qu'en hiver. L'activité monte donc en puissance à partir de février-mars pour atteindre un pic en été, avant de redescendre progressivement en septembre-octobre. Néanmoins, la production reste lissée sur l'année. D'où la nécessité de disposer de capacités importantes de stockage de malt. Si la brasserie constitue l'essentiel des débouchés du site de Brazey-en-Plaine, de manière marginale, il travaille aussi pour des producteurs de boissons maltées (Ovomaltine, Tonimalt…) ou de farines de malt utilisées comme adjuvants de farines, pour ajouter du pouvoir diastasique (capacité à dégrader l'amidon).
Trois étapes
La fabrication du malt repose sur trois étapes : la trempe, la germination, et le touraillage (qui consiste à sécher et à donner du goût, par de l'air chaud, au malt vert provenant de la germination). Une fois les analyses de l'orge menées à terme, et avant d'entamer ce parcours, la matière est préparée. Cela passe par un nettoyage, avec un calibreur, un trieur graines rondes et un nettoyeur-épurateur. Le site est aussi extrêmement vigilant sur la présence d'insectes car il lui est interdit de traiter le malt.
– La trempe : l'objectif est de réveiller le grain d'orge. Entre un grain d'orge et le malt vert on va passer d'un taux d'humidité de 12 % à 44-45 %. En humidifiant le grain d'orge, on hydrate l'embryon qui va commencer à germer. La difficulté de cette opération est de parvenir à faire monter le grain jusqu'à un taux d'humidité de 45 %, mais sans le noyer. Pour cela il faut alterner des phases sous l'eau et sous l'air. Le but de ces phases successives est de permettre une homogénéisation du taux d'humidité dans le grain, ce qui lui permet de respirer. Sur l'étape de la trempe, la variété de l'orge et son taux de protéine sont des facteurs importants. Plus le taux de protéine est élevé, plus il faudra de temps pour assimiler l'eau. D'où la nécessité de porter la plus grande attention au taux de protéines des différents lots avant de les soumettre à la trempe. Une trop grande diversité de taux de protéines conduirait à des problèmes, un peu comme si vous tentiez de cuire des pâtes pendant 10 minutes alors que certaines sont cuites en 5 et d'autres en 15 : vous obtenez des pâtes trop cuites et d'autres pas assez… L'homogénéité sur les taux de protéine doit aussi se retrouver sur la taille des grains : plus un grain est petit, plus il prendra l'humidité rapidement. Si on a des grains de tailles trop différentes, on risque d'avoir des taux d'humidité excessifs pour certains grains, et insuffisants pour d'autres.
Leurrer le grain
– La germination : pendant cette opération, le grain va puiser dans ses ressources d'amidon afin de produire une tige. L'objectif du malteur c'est de conserver ces ressources à l'intérieur du grain, que ce dernier s'auto-digère afin de conserver ces ressources pour le brasseur. Il faut donc que le grain germe, mais juste ce qu'il faut pour rendre disponible au brasseur des ressources normalement destinées à la croissance de la plante. C'est là qu'intervient cette capacité à leurrer le grain d'orge. En phase de germination, qui s'étale sur cinq jours, il faut être vigilant sur la température, maintenue entre 15 et 18°, sur l'oxygène, et sur le maintien du taux d'humidité, pour éviter que le grain ne se rendorme.
– Le touraillage : l'objectif est de stabiliser le produit après la trempe et la germination. Les brasseurs imposent à la malterie de redescendre à un taux d'humidité de 4 %. Il faut donc un système de séchage efficace pour y parvenir. Cette étape se fait sur deux jours : la première journée avec un gros débit d'air pas très chaud et la seconde avec un débit moindre, mais beaucoup plus chaud. L'enjeu est de rendormir le grain progressivement en évitant de faire du caramel et de tuer les enzymes produits pendant la germination. C'est l'étape la plus complexe. On va monter jusqu'à une température de séchage de 85 ° mais en suivant une dizaine de paliers de progression.
En totalité, la transformation de l'orge en malt aura réclamé une dizaine de jours. Le malt obtenu est à nouveau analysé pour voir s'il est conforme au cahier des charges fixé par les clients brasseurs. Ces cahiers des charges prennent en compte entre 20 et 30 paramètres. La malterie procède ensuite à un assemblage des malts, en fonction des clients.
