«Le culard, dans le métier, c'est presque une tare!»

Pour le Nivernais François Gauthé, qui a remporté quatre prix vendredi dernier, [I]«le gène culard passe presque pour une tare dans le métier. Il n'est pas forcément recherché par les éleveurs, parce qu'il implique plus de travail et de surveillance au vêlage. Même si ce n'est pas une anomalie, comme on voudrait nous le faire croire, c'est le fruit d'une recherche génétique par l'accouplement d'animaux à fort développement musculaire, surtout sur l'arrière et le dos. Un développement harmonieux permet de préserver les qualités d'aplomb, la mobilité... au plus près du standard de la race. Sur mon exploitation, il en naît toujours quelques uns chaque année même si je ne travaille pas particulièrement la sélection. C'est la richesse d'une race de bénéficier d'un large éventail de conformations et il nous faut élever les culards en harmonie, comme tous les animaux, ne pas les négliger, ni les abandonner»[i] explique l'éleveur d'Isenay (58).
Si les professionnels se sont un peu détournés de ce type d'animaux, c'est peut-être lié à la baisse de valorisation de ces derniers. [I]«Aujourd'hui, le culard vaut en moyenne 10% de plus (environ 200 euros) qu'un animal ordinaire mais il y a trente ans la valeur était double ou triple»[i] explique François Gauthé. Auparavant, les clients étaient les artisans-bouchers qui recherchaient beaucoup de biftecks et peu de bas morceaux. Aujourd'hui, les artisans sont en voie d'extinction et le marché-phare est celui du steack hâché qui se préoccupe beaucoup moins des morceaux nobles. [I]«La finesse de peau et des tissus des culards donnent une tendreté exceptionnelle à la viande»[i] souligne François Gauthé. Mais on peut s'interroger: quelle ménagère est prête à exploser son budget alimentaire pour s'offrir de la viande d'une telle qualité?