«Marque Parc» dans le Morvan
La distinction d’une viande bovine charolaise bien d’ici
Les premières réflexions du Syndicat mixte du Parc naturel régional du Morvan sur le lancement d’une « marque Parc » pour les producteurs de viande bovine remontent à 2008. Terres de Bourgogne a rencontré Michel Loison, l’un des éleveurs associés dans la société «Morvan, nature et saveurs», créée en 2012, qui «passe» 3 vaches charolaises par mois en circuit court.
Ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier. Cet adage, Michel Loison, éleveur à Saint-Agnan, dans le Morvan, en a fait une règle de tous les jours pour son élevage charolais. Et il ne manque pas d’idées, si l’on en juge par sa dernière innovation: la reprise par son épouse, Delphine, du restaurant de la commune, où les lasagnes maison sont bien utiles l’été, pour assurer un débouché à une partie de ses bourguignons. C’est que l’élevage Loison, outre le fait d’engraisser une partie de ses bovins, s’est lancé il y a trois ans dans la vente directe de viande issue de la ferme, sous la marque Parc. Depuis l’étude de marché en 2011 et la création officielle de la SARL Morvan, nature et saveurs, en janvier 2012, l’élevage Loison, associé à deux autres exploitations morvandelles (Séguinier à Montigny-en-Morvan et Paqueriaud à St-Didier-sur-Aroux), commercialise des caissettes de viande [I]«made in Morvan»[i]. La société est devenue le bras commercial des trois fermes et le prolongement économique, au prix de multiples complications administratives, de leurs activités respectives. [I]«Le cahier des charges de la marque Parc nous impose de vendre des femelles âgées de 36 mois à 8 ans, principalement des 4 à 6-7 ans»[i] témoigne Michel Loison. La première année, les associés ont écoulé environ 1 vache par mois, la deuxième année, 2 par mois et en 2014, ils tournent en moyenne autour de trois vaches par mois. Soit une vache abattue [I]«tous les 15 jours»[i].
[INTER]Clientèle locale et collectivités[inter]
Contrairement à d’autres éleveurs (4) engagés sous l’emblème du PNR, les associés de Morvan, nature et saveurs ne connaissaient rien jusqu’alors de la vente en circuit court. Michel Loison écoule la majeure partie de ses 200 vêlages annuels et de ses 60 réformes et des ses 60 bovins finis par l’intermédiaire de négociants en bestiaux privés. Aussi a-t-il dû se mettre à la paperasse, la comptabilité, la communication, les relations avec les abattoirs et les livraisons... [I]«Cela peut me prendre jusqu’à deux jours de travail par vache, dont 2 à 3h de démarches administratives. Heureusement que nous sommes trois, le gars tout seul pourrait perdre de la plus-value sur son travail quotidien»[i] estime l’éleveur de Saint-Agnan. Il n’y paraît rien pour le commun de ses collègues, mais la tache est immense: [I]«emmener les animaux à l’abattoir (plutôt celui d’Autun), qui se charge de la découpe et du conditionnement, récupérer les abats, ce qui nécessite un aller-retour en plus, laisser maturer la viande en chambre froide durant 10 jours minimum pour le raffermissement, récupérer les caissettes de viande, assurer les livraisons sur des points de rencontre ou directement chez le consommateur ou la collectivité, procéder à la facturation... Nous ne volons pas notre plus-value, au regard du temps, du travail et de l’énergie que nous y consacrons»[i] estime Michel Loison. La SARL ne vend pas sur les marchés. Elle a mis deux ans à se forger un fichier client, à partir d’adresses mail, vers lequel elle communique régulièrement ses nouvelles offres. Ses clients sont surtout des consommateurs particuliers locaux -[I]«30 km autour de nos exploitations»[i]- mais les associés développent de plus en plus le marché des collectivités. [I]«En période scolaire, nous fournissons souvent les collèges de Lormes, Château-Chinon, Montsauche-les-Settons, le lycée de Château-Chinon, mais aussi les hôpitaux de Lormes et Château-Chinon et le foyer des Eduens pour les handicapés de Château-Chinon»[i] précise-t-il. La plus grosse difficulté est de valoriser l’ensemble des morceaux de la vache lorsqu’elle est tuée et selon les saisons... [I]«Quand les collectivités préparent leurs repas 4 à 6 semaines à l’avance, elles ont encore du mal à venir vers nous»[i].
[INTER]Colis de saison[inter]
Pour satisfaire au cahier des charges de la marque Parc et aux obligations réglementaires, Morvan, nature et saveurs a dû investir. Un véhicule frigorifique et des glacières constituent le gros des 22 000 euros d’investissement de la SARL, dont 50% ont été financés par les aides du programme Leader et du Conseil général de la Nièvre. Des dépliants ont aussi été imprimés, qui, largement diffusés, précisent les différents colis proposés selon les saisons. Sur chaque morceau, emballé sous-vide dans la caissette, sont identifiés le nom, le poids et la date limite de consommation, qui peut aller jusqu’à 21 jours. A ce compte-là, et grâce à la marque Parc, les consommateurs sont assurés de trouver une démarche certifiée Ecocert, des animaux nés, élevés et engraissés dans le Morvan, exclusivement de races à viande (Charolaise, Limousine, Aubrac), nourris par une alimentation basée sur l’herbe et garantie sans OGM... Côté retour sur investissement, Michel Loison est satisfait: [I]«Je sais les prix. Quand une de mes vaches part de la cour de ferme à 4 euros du kg, je peux en espérer 5 euros/kg via la SARL. Cela fait en moyenne entre 0,80 cts et 1 euro/kg de plus-value selon le taux de perte»[i]. Une charolaise de 480 kg de carcasse peut dégager une marge nette de 400 à 500 euros, mais sans oublier de déduire les frais d’abattage, de découpe, de conditionnement et de transport. La société prélève aussi 20 cts/kg de frais de fonctionnement. [I]«Il faut que nous arrivions à vendre pour 3700 euros de viande sur une vache pour dégager 400 euros de marge»[i] nuance Michel Loison. Un [I]«marché de niche intéressant»[i] mais [I]«exigeant»[i], selon lui. Toutefois, [I]«il ne faut pas croire que c’est comme cela que nous pouvons compenser la baisse des cours de la viande»[i]. A eux trois, les associés écoulent désormais 36 vaches par an en circuit court sous marque Parc. [I]«Moi, j’en apporte 12 à 13 par an et je pourrais en faire abattre jusqu’à 30 sans perturber mon système»[i] conclut Michel Loison qui se met à rêver: [I]«pour pouvoir engager un salarié, la société devrait en passer 160 par an»[i]. Un objectif que le bouche-à-oreille permettra peut-être d’atteindre, dans quelques années...
[INTER]Clientèle locale et collectivités[inter]
Contrairement à d’autres éleveurs (4) engagés sous l’emblème du PNR, les associés de Morvan, nature et saveurs ne connaissaient rien jusqu’alors de la vente en circuit court. Michel Loison écoule la majeure partie de ses 200 vêlages annuels et de ses 60 réformes et des ses 60 bovins finis par l’intermédiaire de négociants en bestiaux privés. Aussi a-t-il dû se mettre à la paperasse, la comptabilité, la communication, les relations avec les abattoirs et les livraisons... [I]«Cela peut me prendre jusqu’à deux jours de travail par vache, dont 2 à 3h de démarches administratives. Heureusement que nous sommes trois, le gars tout seul pourrait perdre de la plus-value sur son travail quotidien»[i] estime l’éleveur de Saint-Agnan. Il n’y paraît rien pour le commun de ses collègues, mais la tache est immense: [I]«emmener les animaux à l’abattoir (plutôt celui d’Autun), qui se charge de la découpe et du conditionnement, récupérer les abats, ce qui nécessite un aller-retour en plus, laisser maturer la viande en chambre froide durant 10 jours minimum pour le raffermissement, récupérer les caissettes de viande, assurer les livraisons sur des points de rencontre ou directement chez le consommateur ou la collectivité, procéder à la facturation... Nous ne volons pas notre plus-value, au regard du temps, du travail et de l’énergie que nous y consacrons»[i] estime Michel Loison. La SARL ne vend pas sur les marchés. Elle a mis deux ans à se forger un fichier client, à partir d’adresses mail, vers lequel elle communique régulièrement ses nouvelles offres. Ses clients sont surtout des consommateurs particuliers locaux -[I]«30 km autour de nos exploitations»[i]- mais les associés développent de plus en plus le marché des collectivités. [I]«En période scolaire, nous fournissons souvent les collèges de Lormes, Château-Chinon, Montsauche-les-Settons, le lycée de Château-Chinon, mais aussi les hôpitaux de Lormes et Château-Chinon et le foyer des Eduens pour les handicapés de Château-Chinon»[i] précise-t-il. La plus grosse difficulté est de valoriser l’ensemble des morceaux de la vache lorsqu’elle est tuée et selon les saisons... [I]«Quand les collectivités préparent leurs repas 4 à 6 semaines à l’avance, elles ont encore du mal à venir vers nous»[i].
[INTER]Colis de saison[inter]
Pour satisfaire au cahier des charges de la marque Parc et aux obligations réglementaires, Morvan, nature et saveurs a dû investir. Un véhicule frigorifique et des glacières constituent le gros des 22 000 euros d’investissement de la SARL, dont 50% ont été financés par les aides du programme Leader et du Conseil général de la Nièvre. Des dépliants ont aussi été imprimés, qui, largement diffusés, précisent les différents colis proposés selon les saisons. Sur chaque morceau, emballé sous-vide dans la caissette, sont identifiés le nom, le poids et la date limite de consommation, qui peut aller jusqu’à 21 jours. A ce compte-là, et grâce à la marque Parc, les consommateurs sont assurés de trouver une démarche certifiée Ecocert, des animaux nés, élevés et engraissés dans le Morvan, exclusivement de races à viande (Charolaise, Limousine, Aubrac), nourris par une alimentation basée sur l’herbe et garantie sans OGM... Côté retour sur investissement, Michel Loison est satisfait: [I]«Je sais les prix. Quand une de mes vaches part de la cour de ferme à 4 euros du kg, je peux en espérer 5 euros/kg via la SARL. Cela fait en moyenne entre 0,80 cts et 1 euro/kg de plus-value selon le taux de perte»[i]. Une charolaise de 480 kg de carcasse peut dégager une marge nette de 400 à 500 euros, mais sans oublier de déduire les frais d’abattage, de découpe, de conditionnement et de transport. La société prélève aussi 20 cts/kg de frais de fonctionnement. [I]«Il faut que nous arrivions à vendre pour 3700 euros de viande sur une vache pour dégager 400 euros de marge»[i] nuance Michel Loison. Un [I]«marché de niche intéressant»[i] mais [I]«exigeant»[i], selon lui. Toutefois, [I]«il ne faut pas croire que c’est comme cela que nous pouvons compenser la baisse des cours de la viande»[i]. A eux trois, les associés écoulent désormais 36 vaches par an en circuit court sous marque Parc. [I]«Moi, j’en apporte 12 à 13 par an et je pourrais en faire abattre jusqu’à 30 sans perturber mon système»[i] conclut Michel Loison qui se met à rêver: [I]«pour pouvoir engager un salarié, la société devrait en passer 160 par an»[i]. Un objectif que le bouche-à-oreille permettra peut-être d’atteindre, dans quelques années...
