Rencontre avec un chef
«IL faut sublimer la gastronomie française»
Christophe Gaillard est Nivernais, mais il est surtout l’un des chefs le plus expérimenté de notre pays. Il tente actuellement de développer plusieurs projets, avec pour fil rouge l’export de la cuisine française dans les assiettes chinoises. Rencontre avec un passionné de l’excellence.
C’est un homme passionné par son métier. Christophe Gaillard, 47 ans, a la cuisine dans le sang. Sorti du système scolaire à l’âge de 15 ans pour devenir boulanger, ce Nivernais a gravi les échelons au courage et sans doute avec une bonne dose de talent.
En 1986, il passe son CAP de Boulanger. Durant deux ans, il observe ses ainés et apprend à leurs côtés. Il apprend visiblement très vite car il décroche en 1989, les titres de meilleur apprenti de la Nièvre et meilleur apprenti de Bourgogne-Franche-Comté. Un statut qui lui ouvre les portes de la célèbre Maison Lenôtre à Paris, où il devient symboliquement le millième employé. Un employé protégé et apprécié qui reçoit une bourse de 15 000 francs dès son arrivée. Très vite son employeur l’encourage à poursuivre sa formation initiale. C’est ainsi qu’entre 1991 et 1992, Christophe Gaillard intègre l’Institut National de la boulangerie et de la pâtisserie, passe le brevet professionnel et le brevet de maîtrise. Sa carrière à cette époque décolle, il intègre les servies du Premier ministre Pierre Bérégovoy (premier ministre entre 1992 et 1993) puis Edouard Balladur (premier ministre de 1993-1995). Par la suite, il devient formateur toujours chez Lenôtre. Il débute ainsi ses premières missions en Europe. En 2010, il crée une entreprise de conseil. Parallèlement, il est reçu à l’Académie Culinaire de France où il est parrainé par le chef des cuisines du gouvernement français Yves Delplace.
«Valoriser notre savoir-faire»
Fort de son expérience, Christophe Gaillard transmet son savoir au travers de différents projets d’envergures, à commencer par la création récemment de l’association des Maîtres Ouvriers de France. «Nous avons dans notre pays les meilleurs ouvriers de France, mais les Maîtres Ouvriers de France possèdent également un bagage technique et scientifique qu’il est important de valoriser. Cette association s’adresse donc à tous ceux qui possèdent le brevet de maîtrise. Tout cela dans une démarche d’intellectualisation du métier. C’est une démarche innovante de promotion des produits agricoles. Notre objectif est de faire la promotion des produits issus de nos cultures, que l’on souhaite tracer le plus possible et mais aussi sublimer. Cette opération sera très suivie puisqu’il y aura un vice-président par continent et j’en serai le président» explique dans le détail ce chef cuisinier.
Le village de la gastronomie en Chine
Autre projet dans les tuyaux c’est l’ouverture en 2019, de l’Académie Culinaire de Française en Chine. «Globalement, l’idée est de dupliquer en Asie le CAP Français. Je souhaite former les futurs chefs chinois de demain pour qu’ils restent en Chine. Et nous n’allons pas uniquement les former, nous allons aussi les suivre dans leur progression. Nous souhaitons ainsi ouvrir une brèche, afin que nous, Français, nous soyons en capacité de vendre à ces chefs chinois nos produits. Mon rôle va consister à élaborer un projet pédagogique dans cinq domaines clefs : l’œnologie, la cuisine, la boulangerie, la pâtisserie et le service. 10 000 m2 vont être dédiés à environ 2 000 élèves. Nous aurons un parrain de choix à savoir, Christophe Duffosé, seul chef étoilé à Metz.»
À l’initiative du Gouvernement français, Paris va accueillir cette année au pied de la Tour Eiffel, la 3ème édition du village international de la gastronomie. 20 chefs de 20 pays différents vont se réunir pour un moment de partage avec le public. Et pour la première fois, cet événement va s’exporter en Chine à l’académie culinaire de Miang-yang, grâce à l’impulsion de Anne-Laure Descombin, créatrice du village International de la gastronomie, Jean-Pierre Palier, général manager de l’académie culinaire française et Christophe Gaillard. « Le marché chinois est désormais incontournable, il est primordial que notre savoir faire y soit présent» estime t-il.
En 1986, il passe son CAP de Boulanger. Durant deux ans, il observe ses ainés et apprend à leurs côtés. Il apprend visiblement très vite car il décroche en 1989, les titres de meilleur apprenti de la Nièvre et meilleur apprenti de Bourgogne-Franche-Comté. Un statut qui lui ouvre les portes de la célèbre Maison Lenôtre à Paris, où il devient symboliquement le millième employé. Un employé protégé et apprécié qui reçoit une bourse de 15 000 francs dès son arrivée. Très vite son employeur l’encourage à poursuivre sa formation initiale. C’est ainsi qu’entre 1991 et 1992, Christophe Gaillard intègre l’Institut National de la boulangerie et de la pâtisserie, passe le brevet professionnel et le brevet de maîtrise. Sa carrière à cette époque décolle, il intègre les servies du Premier ministre Pierre Bérégovoy (premier ministre entre 1992 et 1993) puis Edouard Balladur (premier ministre de 1993-1995). Par la suite, il devient formateur toujours chez Lenôtre. Il débute ainsi ses premières missions en Europe. En 2010, il crée une entreprise de conseil. Parallèlement, il est reçu à l’Académie Culinaire de France où il est parrainé par le chef des cuisines du gouvernement français Yves Delplace.
«Valoriser notre savoir-faire»
Fort de son expérience, Christophe Gaillard transmet son savoir au travers de différents projets d’envergures, à commencer par la création récemment de l’association des Maîtres Ouvriers de France. «Nous avons dans notre pays les meilleurs ouvriers de France, mais les Maîtres Ouvriers de France possèdent également un bagage technique et scientifique qu’il est important de valoriser. Cette association s’adresse donc à tous ceux qui possèdent le brevet de maîtrise. Tout cela dans une démarche d’intellectualisation du métier. C’est une démarche innovante de promotion des produits agricoles. Notre objectif est de faire la promotion des produits issus de nos cultures, que l’on souhaite tracer le plus possible et mais aussi sublimer. Cette opération sera très suivie puisqu’il y aura un vice-président par continent et j’en serai le président» explique dans le détail ce chef cuisinier.
Le village de la gastronomie en Chine
Autre projet dans les tuyaux c’est l’ouverture en 2019, de l’Académie Culinaire de Française en Chine. «Globalement, l’idée est de dupliquer en Asie le CAP Français. Je souhaite former les futurs chefs chinois de demain pour qu’ils restent en Chine. Et nous n’allons pas uniquement les former, nous allons aussi les suivre dans leur progression. Nous souhaitons ainsi ouvrir une brèche, afin que nous, Français, nous soyons en capacité de vendre à ces chefs chinois nos produits. Mon rôle va consister à élaborer un projet pédagogique dans cinq domaines clefs : l’œnologie, la cuisine, la boulangerie, la pâtisserie et le service. 10 000 m2 vont être dédiés à environ 2 000 élèves. Nous aurons un parrain de choix à savoir, Christophe Duffosé, seul chef étoilé à Metz.»
À l’initiative du Gouvernement français, Paris va accueillir cette année au pied de la Tour Eiffel, la 3ème édition du village international de la gastronomie. 20 chefs de 20 pays différents vont se réunir pour un moment de partage avec le public. Et pour la première fois, cet événement va s’exporter en Chine à l’académie culinaire de Miang-yang, grâce à l’impulsion de Anne-Laure Descombin, créatrice du village International de la gastronomie, Jean-Pierre Palier, général manager de l’académie culinaire française et Christophe Gaillard. « Le marché chinois est désormais incontournable, il est primordial que notre savoir faire y soit présent» estime t-il.
