De la terre à la bière
Le 12 mai Soufflet Agriculture et Soufflet Malt organisaient en Côte-d'Or un événement autour de la filière des orges brassicoles. Semis, variétés, conduites culturales, transformation en malt : toutes les étapes menant de la terre au verre de bière ont été détaillées.
Cultures, transformation, stockage, commercialisation… toutes les étapes qui touchent à la filière des orges de brasserie étaient détaillées et expliquées le 12 mai, à l'occasion de la journée spéciale organisée par Soufflet Agriculture et Soufflet Malt, en Côte-d'Or. Destinée aux agriculteurs qui produisent ces orges, cette journée permettait de prendre conscience de la grande complexité et des niveaux d'exigence propres à cette filière, et ce dans un contexte plus général où Soufflet a pris l'engagement de réduire de 30 % ses émissions de Gaz à effet de serre (GES), et même de 50 % en malterie, ce qui implique un travail de fond sur l'optimisation des fertilisations chez les producteurs. « Dans notre métier, on en apprend tous les jours » confirme Emmanuel Bonnin, technicien filière chez Soufflet Agriculture, en charge du développement variétal. De par sa fonction, il est au croisement du travail des sélectionneurs de semences et des attentes des cultivateurs… en ne perdant jamais de vue les exigences très fortes des brasseurs. « Je dis souvent, poursuit-il, que le semencier en a « gros sur les épaules » avec toutes les attentes que nous formulons. » La sélection variétale (voir encadré) était un des gros chapitres de cette journée qui débutait par un tour de plaine à Varanges, au sud-est de Dijon.
Actions et conséquences
Dans les innombrables croisements auxquels procèdent les sélectionneurs, les priorités sont données aux capacités de rendement, de résistance aux maladies, au stress hydrique, à la verse, la précocité… Ce travail de sélection a notamment permis d'avoir aujourd'hui la quasi-totalité des variétés d'orge tolérante à la Jaunisse nanisante de l'orge (JNO). Mais agir sur un curseur n'est pas sans conséquences : « Quand on amène un gène de tolérance face à des maladies ou des ravageurs, explique Emmanuel Bonnin, cela peut avoir un impact négatif sur la qualité du malt. C'est un gros débat pour nous. On est constamment en quête d'une bonne adéquation entre qualité et tolérance. Sans oublier le facteur-clé du rendement. Dans mon travail, j'ai toujours en tête la nécessité d'amener un progrès aux producteurs. Si c'est pour rétrograder, ce n'est pas la peine. » Les malteurs et brasseurs recherchent des variétés polyvalentes afin de répondre à des cahiers des charges différents et qui vont permettre d'atteindre le plus rapidement possible l'efficience industrielle. « Pour la qualité malterie, poursuit le technicien de Soufflet, le but est d'avoir des orges qui germent le plus vite possible pour être rapidement maltables, et donc libérer facilement de l'amidon. Une malterie a aussi besoin de mettre un maximum d'orge dans son germoir. Nous prêtons donc attention au critère du Poids spécifique (PS). Sur les variétés en essai, on regarde les rendements mais aussi les calibrages, les PS. »
La question protéique
Autre critère très important pris en compte dans cette filière : les taux de protéines des orges. Les brasseurs peuvent être gênés par des taux trop élevés ou trop bas qui influent sur les comportements de la bière. De plus, des taux de protéines différents entraînent des germinations différentes au sein des malteries, ce qui, dans le process industriel, est très difficile à gérer. Aujourd'hui, chez Soufflet, on estime que l'idéal en taux de protéine se situe entre 9,5 et 11,5, mais, à l'avenir, il se pourrait que l'on tende vers un taux de 8, conséquence d'une diminution des fertilisations azotées tout en cherchant à maintenir les niveaux de rendement actuels. Mais cette éventuelle évolution reste conditionnée à un autre point : que les brasseurs acceptent de faire évoluer leurs cahiers des charges. Une perspective loin d'être évidente… « Sur une même variété, confirme Emmanuel Bonnin, les différences protéiques peuvent avoir des conséquences énormes. » C'est toute la difficulté de conjuguer un processus agricole qui prend d'abord en compte des critères liés à la nature, et le process industriel du malteur en bout de chaîne, qui veut que tout soit « carré ». Cette complexité, le technicien de Soufflet l'illustre de la manière suivante : « Une orge de brasserie, ce n'est pas du blé ! Vous pouvez mélanger 15 variétés de blé, le tas de Blé pour la meunerie française (BPMF) fera quand même du très bon pain. En orge de brasserie, on a la variété KWS Faro (2016) qui représente 70 % des orges d'hiver brassicoles maltées en France, on trouve aussi un peu de Carrousel (2023), de Comtesse… mais on est sur un niveau de sélection très différent de celle du blé. » Soufflet s'appuie sur des essais de variétés répartis dans les différents bassins de production. L'important étant de bien connaître les différents sites pédoclimatiques afin de cerner au mieux ces variétés. Dans sa fonction, Emmanuel Bonnin s'intéresse aux variétés d'orges sur les deux dernières années précédant leur inscription. La résistance à la verse, notamment, est scrutée de près : « Une orge versée ne calibre pas… » Il regarde aussi la résistance aux maladies, en écho aux restrictions croissantes des moyens de lutte chimiques.
Problématique du désherbage
À l’issue d'une année où le technicien va se trouver face à une dizaine de variétés prétendantes à l'inscription, il va en conserver une ou deux par semencier. En parallèle, Soufflet Agriculture procède à des « pilotes » avec des semences afin de produire des variétés tests. « Demain, précise-t-il, la nouveauté s'appellera peut-être Hopinel ou Larochel, des variétés que le sélectionneur Secobra vient d'inscrire. » Au-delà de ces nouvelles variétés, la filière va devoir faire avec les restrictions croissantes sur les moyens de production, notamment en matière de protection des cultures. Romain Laville, technicien cultures du service Agronomie, Conseil, Innovation chez Soufflet Agriculture ne le cachait pas : « L'orge risque d'être de plus en plus difficile à conduire par rapport à la problématique « Désherbage ». Demain, nous ne pourrons plus utiliser le Flufénacet. Nous aurons l'Aclonifène, déjà utilisé en blé et qui va arriver sur l'orge, mais les solutions pour désherber l'orge, notamment sur les problématiques vulpins, très fréquentes en Côte-d'Or, se font rares. L'orge a tout de même une qualité : c'est une culture qui a tendance à taller et donc à concurrencer les graminées. » Préserver l'excellence française reconnue en orges brassicoles passera donc par la capacité à relever de nombreux défis techniques.
Le labyrinthe sélectif
Amélie Genty est sélectionneuse d'orges d'hiver au sein de l'entreprise Secobra. En expliquant le travail de sélection des variétés, elle décrit d'abord une accélération des processus. « En vingt ans, la durée entre le moment où on entame les croisements et l'inscription de la variété a été divisée par deux. Ce processus réclame tout de même encore cinq ans. » Il faut au moins sept générations pour fixer une variété. À chaque génération, le sélectionneur retient moins de plantes : « on peut partir d'un million de variétés potentielles pour, à la fin, n'en inscrire que deux ou trois. Nous travaillons exactement comme les agriculteurs, mais en miniature : nos parcelles font 10 m2. Nous faisons beaucoup de récoltes manuelles et ce travail réclame rigueur et de précision. » Dans un processus de croisement, on cherche à cumuler les avantages de chaque « parent ». Un sélectionneur peut procéder à un nombre de croisements annuels compris entre 500 et 1 000 et même si ces entreprises s'appuient aujourd'hui sur des outils prédictifs, rien ne remplace l'expérience terrain. Il peut aussi y avoir de bonnes variétés dans l'absolu qui, pourtant, ne donnent pas de descendance : ce fut le cas, par exemple, d'Esterel (1995). À l’inverse, des croisements avec des variétés moyennes et sur lesquelles on ne parierait pas grand-chose a priori débouchent parfois sur de très bons produits. La sélection est à chaque fois un pari. Le travail de terrain s'enrichit aussi d'un recours aux empreintes génétiques. Entre l'inscription d'une variété et son référencement, il faut encore franchir quatre ans de seuils de qualité. En orge de printemps, la nouvelle référence qualité aujourd'hui s'appelle Sting (inscrite en 2021). Par rapport à RGT Planet, elle représente 300 bières de plus/ha. L'important est de passer sous les fourches caudines de l'instance de qualité qu'est le Comité bière malt orge (CBMO). Si, en plus, le leader mondial des brasseurs, Heineken, valide aussi cette variété, les portes de tous les pays sont alors ouvertes.
Les trois orges
- L'orge d'hiver, semée vers le 15 octobre et qui fait son cycle en 250 jours. Gros intérêt : la sécurité au niveau du rendement (en moyenne 7 t/ha) mais en termes de qualité, on n'a pas la prime que l'on peut obtenir avec les orges de printemps.
- L'orge de printemps est plus délicate à mener en termes de potentiel en étant plus sensible aux problématiques météo, notamment avec les risques de coup de sec au printemps. D'où des rendements beaucoup plus aléatoires.
- L'orge de printemps semée à l'automne, vers le 11 novembre. Elle associe l'intérêt qualité du malt, et le potentiel de rendement, à partir du moment où elle est correctement menée. Toutefois, il faut ici prendre en compte le risque de gel et d'éventuelles difficultés au moment du semis, dans des parcelles argileuses. Elle est plus difficile à désherber et réclame des parcelles saines, propres sans oublier qu'il faudra une protection fongicide supplémentaire. Sur les plateaux, c'est beaucoup plus risqué, mais en plaine, il y a un intérêt calibrage sur ces orges.
