Conjuguer qualité fromagère, paysagère et bien-être

Si le Gaec Baduel est aujourd'hui en régime de croisière, depuis que Sébastien Baduel s'est installé en 2003 sur 40 ha, rejoint en 2009 par son épouse Catherine, le couple n'a pas ménagé sa peine ni les investissements avec l'objectif de valoriser au mieux le lait de leurs 90 montbéliardes en maîtrisant le produit jusqu'au consommateur, le tout avec une exigence forte de qualité. « Faire du bon lait pour faire du bon fromage », tel est le leitmotiv de Sébastien, ancien contrôleur laitier.

Sur les 650 000 litres produits, un peu plus de 500 000 l sont transformés en salers (32 tonnes), cantal (20 t) et en Clédart, une pâte molle spécialité de la ferme éponyme. Parallèlement, 50 porcs sont engraissés en plein air, la moitié part sur pied, l'autre est transformée. Ces produits fermiers sont vendus en partie sur place, dans un réseau d'épiceries et restaurants locaux, ainsi que, pour le salers, à la société fromagère du Livradois pour la filière Qualité Carrefour. Les Baduel élèvent en outre chaque année une cinquantaine de génisses.

Une cave d'affinage semi-enterrée

La fromagerie voit le jour en 2005, Sébastien ayant à cœur de relancer la production fromagère pratiquée jadis par son grand-père. Cet atelier coïncide avec une étape majeure pour l'exploitant, alors fermier : « On souhaitait s'agrandir, le propriétaire était d'accord à condition qu'on achète toute l'exploitation », retrace Catherine Baduel. Un pari engageant mais qui va permettre au Gaec de se développer et d'aller au bout de son produit. En faisant le choix en 2007 d'affiner ses fromages : une cave semi-enterrée (capacité totale de 800 pièces) est construite pour retrouver des conditions d'affinage naturelles. Elle est dotée de deux puits canadiens afin d'en optimiser la ventilation, et d'une entrée habillée de pierres issues d'un ancien bâtiment pour l'aspect paysager. Mais les débuts sont capricieux, impossible en effet de saturer les deux caves en humidité. Finalement, le juste équilibre est trouvé et Sébastien apprécie de maîtriser désormais l'intégralité du processus de fabrication.

Une stabulation saine pour une qualité optimale

2009, place à une nouvelle stabulation de 90 places (160 avec les petites génisses) sur aire paillée avec caillebotis, que le couple prend soin de pailler chaque matin, d'y retourner les bouses chaque soir, et de curer tous les 15 jours. Résultat, des animaux parfaitement propres et des risques sanitaires minimisés. Récemment, les associés ont eu recours à du concassé de démolition recyclé et à une couche de calcaire broyé pour améliorer encore le pouvoir absorbant de la litière. La même année, c'est un autre bâtiment, de stockage, qui est érigé à quelques mètres de la stabulation pour accueillir matériel, paille, regain et enrubannage destinés aux laitières.

Aux petits soins de petites génisses

En 2020, après le décès du frère de Catherine, qui avait rejoint en 2013 l'exploitation répartie depuis sur deux sites(1), la décision est prise de rapatrier toutes les génisses au Clédart dans un bâtiment, en bois toujours, de 110 places avec du stockage à l'étage (200 ballots stockés cette année). « L'enjeu était d'optimiser le peu de place disponible sur la parcelle tout en respectant les surfaces d'aire de vie des animaux, avec une notion d'esthétisme également, en prévoyant des débords de toit, de panne, des ressorts de toiture… », expose Vincent Charbonnel, conseiller bâtiments à la Chambre d'agriculture, qui a accompagné le projet.

Le résultat est plébiscité des éleveurs et des petites velles : « C'est un bâtiment un peu fourre-tout, très pratique, mécanisable avec le choix d'un couloir central de 36 mètres de long sur 35 de large. Et puis on prépare les génisses à leur futur logement. On sent que les bêtes sont bien et nous aussi on s'y sent bien », souligne Catherine Baduel qui apprécie le dôme lumineux et l'ambiance générale du bâtiment équipé d'une porte sectionnelle avec télécommande. Pour sortir l'ossature du fumier, une base en béton banché a également été implantée. Coût de l'installation : 380 000 € HT, aidés à hauteur de 30 % par le plan bâtiments.

Photovoltaïque : + 50 % des besoins couverts

Dernières réalisations en date, un bâtiment de stockage (matériel + foin) en lieu et place d'une vieille étable entravée et l'installation d'une centrale photovoltaïque (36 kW sur les bâtiments de stockage) en autoconsommation qui permet de couvrir plus de 50 % des besoins cumulés de la salle de traite, de la fromagerie, des caves d'affinage. Tout sauf neutre alors que la fin du bouclier tarifaire s'est traduite par une hausse de 20 000 € de la facture d'électricité de l'exploitation.

Au terme de cette série d'investissements, le Gaec peut enfin souffler un peu. « On a beaucoup travaillé, on a eu la chance de pouvoir concrétiser nos projets. Aujourd'hui on veut profiter un peu et on verra ce que les jeunes veulent faire », sourit Catherine tandis qu'Antoine, leur fils, traverse la cour en tracteur.