Changer d'appellation pour avoir plus de visibilité

Après une visite d'exploitation de la ferme Gillot à Beugnon, Pascal Le Roux, président de l'association et ses adhérents se sont réunis à la salle des fêtes, du village emblématique de l'Indication géographique protégée (IGP) Soumaintrain. « C'est une vraie fierté de défendre ce produit, depuis de nombreuses années, reconnu et apprécié à l'international. Nous poursuivons notre engagement de valoriser le fromage en appellation soumaintrain, en menant de nombreuses actions de communication », indique le président de l'association. À ses côtés, Didier Lincet, président de l'appellation Chaource et Alain Bartkowiez, président de l'appellation Époisse sont présents en ce jour afin de « s'épauler ». « Nous avons à cœur que nos appellations puissent travailler ensemble et s'élever ensemble dans le marché », argumente Didier Lincet. En détaillant une rétrospective de l'an passé, Pascal Le Roux rappelle que le nombre de collaborateurs au sein du conseil organoleptique, utile pour contrôler les produits sous IGP, s’est élargi avec « de nouvelles têtes ». Comptant parmi eux près de 22 producteurs, 4 transformateurs fermiers, deux transformateurs laitiers, un affineur et trois collecteurs laitiers, l'association de défense et de promotion du fromage soumaintrain annonce « un tonnage de production stable par rapport à 2024, malgré le retrait d'une fromagerie ». Quant aux « problématiques de bleu rencontrées au sein de la production », l'association a collaboré avec des étudiants de l'Institut d'Agro Dijon pour trouver des solutions, se documenter et améliorer la situation. Cette maladie du « bleu » est notamment visible sur les fromages à pâtes molles à croûtes fleuries et se caractérise par la présence de taches bleuâtres à la surface du fromage. Le Soumaintrain, quant à lui est un fromage à pâtes molles à croûtes lavées mais rencontre toutefois des difficultés similaires. D'après le travail de la Station centrale de Technologie agricole de l'Institut national de la Recherche agronomique issu de l'étude « sur l'accident du bleu en fromagerie à pâtes molles à croûte fleurie », ces tâches n'affectent généralement pas la saveur des produits mais peuvent toujours impacter leur commercialisation. En réalisant des audits auprès de tous les adhérents, l'association souhaite avant tout « valoriser un produit de qualité et maintenir la confiance avec les consommateurs ».

Une production à part

En parallèle, l'association continue de « défendre et promouvoir le fromage » en participant au marathon de Chablis, « pour la première fois en 2025, ce qui permet de s'associer avec des produits de qualité comme le vin de Chablis », ou en organisant une demi-journée avec des étudiants en BTS Cuisine au Lycée Vauban à Auxerre « permettant aux jeunes d'apprendre à cuisiner le fromage soumaintrain » et en leur permettant par la suite de « déguster le produit ». En parallèle, les adhérents contribuent également à communiquer sur le produit, comme le Gaec Leclere qui a remporté une médaille de bronze au Championnat de France de fromages au lait cru dans la catégorie « lait de foin ». À ce jour, Pascal Le Roux et Grégoire Lincet, son vice-président ont pour ambition « d'améliorer le collectif et le sentiment d'appartenance à la filière, de diminuer la fragilité au bleu en améliorant l'homogénéité de la production, de renforcer le lien à l'origine géographique et de passer de l'indication géographique protégée (IGP) à une appellation d'origine protégée (AOP) ».

Avant de trinquer pour « une belle nouvelle année », l'Association de défense et de promotion du fromage soumaintrain a fait appel à Alexandre Machin, technicien laitier à Alysé pour réaliser « une analyse technico-économique entre l'IGP Soumaintrain et le conventionnel ». En se basant sur plusieurs critères, le technicien commente, dans un premier temps, les systèmes de production : « L'IGP Soumaintrain est majoritairement basée au sein d'exploitations laitières et céréalières (40 %) et par la suite laitières uniquement (30 %). Nous retrouvons en priorité des vaches prim’holstein (50 %), des montbéliardes (40 %) et des simmental (10 %) ». De manière générale, les éleveurs sous l'appellation IGP Soumaintrain ont des systèmes de production « moins intensifs, avec plus d'herbe mais avec des potentiels fourragers corrects. La traite robotisée est quant à elle très peu présente », examine-t-il. Son analyse globale aborde le fait que « près de la moitié des élevages en IGP transforment leurs productions en lait cru et possèdent des races rustiques ce qui fait qu'ils ont un lait de meilleure qualité ».