Bistrots et cafés, un bonheur menacé

Un paradoxe français : première puissance agricole européenne, première destination touristique mondiale avec 102 millions de visiteurs en 2025, il n’est pas facile de trouver un endroit où manger dans la France rurale – à part les restaurants ouvriers et routiers ouverts en semaine au déjeuner, quelques adresses gastronomiques souvent situées au centre des villes et les chaînes de restauration rapide. Selon une étude Propulse du Crédit Agricole, les fast-foods captent désormais 55 % du chiffre d’affaires de la restauration. À la campagne, les 5 000 automates à pizza constituent l’offre la plus visible, et en forte progression car ils répondent à la fermeture des commerces dans les villages devenus dortoirs – tandis que les livreurs Deliveroo et Uber Eats desservent de plus en plus de bourgades.

Autre contradiction : les habitants, la presse, les politiques apprécient le rôle des cafés et bistrots pour « la convivialité, le lien social, le vivre-ensemble, les animations de proximité, la cohésion des territoires, les initiatives locales… » Malgré ces louanges, nombre d’adresses ferment et d’autres restent sans acheteur. D’un café pour 100 habitants en 1900, l’offre s’écroule à un pour 2 000 aujourd’hui. Selon Alain Fontaine, président de l'Association des bistrots et cafés en France, « plus de 23 000 communes (soit 62 %) n’ont ni café, ni commerce ». L’attachement du public à ces petits lieux utiles et poétiques est fort, comme en témoignent les pages Facebook « Nos vieux bistrots, troquets, bars, cafés, brasseries, tabacs… » et les photographies « J’habite une ville fantôme » de Thibaut Derien.

Les causes du déclin

Ouvert tôt le matin jusqu’au soir pour une rentabilité aléatoire, le bar-restaurant subit les contraintes des lois et règlements : des normes exigeant de lourds investissements, un travail administratif accru – voire une maltraitance administrative – les aménagements urbains et la suppression de places de stationnement, les rocades qui dévient la clientèle, l’interdiction des petites pancartes publicitaires à la campagne… Les nouvelles tendances de la société pèsent aussi, telle l’onéreuse sécurisation des lieux, le paiement par carte ou téléphone qui coûte au commerçant des frais bancaires. Les banques le savent bien et prêtent chichement aux candidats à l’installation. Transformer un café en logement est moins risqué et plus rentable.

Contrairement à l’entrepreneur individuel, seul face à la complexité actuelle, les chaînes de fast-food disposent de services comptables, financiers et juridiques. Et la livraison à domicile multiplie leur zone de chalandise. C’est pourquoi, même à la campagne, l’on risque de voir de plus en plus de livreurs rouler à vive allure sur leur trottinette, leur sac isotherme cubique sur le dos. La volonté de « manger français » et la marge des agriculteurs risquent d’être grignotées par de multiples coûts et intermédiaires : américain (Uber) ou britannique (Deliveroo), sans oublier les scooters chinois, l’énergie, les emballages jetables à éliminer…

Il est curieux de constater que les distributeurs de pizzas sont rarissimes en Italie et en Espagne. Selon Eurostat, si l’on additionne le nombre de bars et restaurants pour 100 000 habitants, la France en compte 337, l’Italie 445 et l’Espagne 544. Ce qui explique sans doute pourquoi l’Espagne et l’Italie transforment, mieux que la France, leur tourisme à visage humain en recettes locales. Avec moins d’entrées, l'Espagne fait du tourisme une activité plus lucrative, représentant 5,2 % de son PIB en 2024 contre seulement 2,4 % pour la France. La plupart des bars ibériques vendent des tapas, pour une restauration légère et agréable.

Initiatives locales

Pour la campagne, pour les personnes qui y vivent, pour les visiteurs et les touristes, le comptoir du café reste un rempart contre la solitude et la déshumanisation d’un territoire. Et une source d’emplois locaux pour celles et ceux qui les tiennent, ainsi que pour de nombreux fournisseurs, en particulier les agriculteurs. Fondée à Forcalquier en 1993, la Fédération des Bistrots de Pays rassemble plus de 130 établissements ruraux sur 45 départements et 10 régions, dans le Sud-Est mais aussi jusqu’au nord de la France, moins densément à l’ouest. Né à Nantes en 1999, le collectif Culture Bar-Bars compte plus de 360 « cafés culture », petites scènes tremplin proposant en particulier des concerts, naturellement plutôt dans la moitié ouest de la France. En 2019, le groupe d’économie sociale et solidaire SOS lance son projet 1 000 Cafés. D’autres initiatives existent, telle Comm'une opportunité dont Alexandre Salaün est le président et cofondateur Les porteurs de projets s’inscrivent sur cette plateforme, qui les met en relation avec des mairies intéressées : « Cette année, nous avons deux ouvertures de commerces (fleuriste et épicerie) près de Vitré en Bretagne et deux à Reichshoffen en Alsace, un restaurant et une boutique ». Alexandre Salaün déplore que « les porteurs de projets éprouvent de nombreuses difficultés à se lancer (motivation, finances, contexte social…) ». Autre initiative pour la mise en relation, l’association Bouge ton coq, créée en 2020 pour « faire émerger des projets utiles, simples et durables, ainsi que des animations », par exemple des épiceries rurales. Le réseau des PMU offre un autre maillage du territoire.

L’art de vivre dans les cafés en France a été reconnu au patrimoine immatériel français en septembre 2024 grâce à Alain Fontaine, qui espère son inscription à l’Unesco : « Cette reconnaissance permettrait, par des leviers financiers, administratifs et politiques, de mettre en place une stratégie de réouverture d'établissements multiservice dans les communes démunies de commerce, afin de recréer du lien social. Cette stratégie s'appuiera sur la création de la Fondation des Bistrots et Cafés en France ». Il a lancé une pétition : https://eu.mar.medallia.com/soutenonslesbistrots

Les buralistes

Leur statut est mixte : quoique commerçants privés, ils signent un contrat de gérance avec l'État pour vendre du tabac et pratiquer des missions de service public, telles l’encaissement d’impôts, amendes et factures – donc deviennent un relais local de l’administration. Laurence et Vincent Proust tiennent le Tabac du Maine (Sablé-sur-Sarthe) depuis près de 30 ans. Laurence, qui préside la fédération des buralistes de la Sarthe, est l’archiviste de la Confédération des buralistes de France et membre de son conseil d’administration : « Le bar-tabac est le cœur du village, là où l’on peut se retrouver, échanger, s’entraider, où l’on trouve des produits locaux. C’est un refuge ; si l’on a besoin de quelque chose, d’un renseignement, il sera le premier à vous répondre. C’est le premier lieu où l’on va pour échanger ». Ces 22 500 buralistes solidement implantés sur tout le territoire ouvrent tôt, souvent à 6 h 30 du matin. Les campagnes anti-tabac et la hausse du prix des cigarettes ont réduit des deux tiers les ventes de leur produit historique depuis 2000, au profit des achats à l’étranger et de la contrebande. Laurence explique cette évolution : « Autrefois, les stars fumaient, le tabac était une mode et se vendait facilement. Aujourd’hui, le tabac est cher et des contrefaçons, nettement plus nocives, se vendent à la sauvette ». Les buralistes doivent donc « réinventer l’avenir du bureau de tabac : bar, restaurant, crêpes, relais colis, dépôt pressing, vente de produits agricoles locaux… On doit multiplier les activités pour survivre, pour rester le lieu de convivialité. Et garder un lien avec la municipalité du village, avec élus et habitants ». De même, les services bancaires : un distributeur de billets coûte cher à la municipalité, alors que le buraliste peut rendre ce service. Le compte Nickel, que chacun approvisionne à sa guise, est idéal pour des achats sécurisés sur le web et ne facture pas de frais aux buralistes. Laurence se souvient du Covid et des seniors qui venaient faire changer les piles de leur sonotone : « On a été reconnus comme un commerce essentiel ».