Des éleveurs laitiers nivernais en Auvergne
Bientôt des fromages de type Saint-Nectaire ou Bleu «made in Nièvre» ?
CapriNièvre a emmené une douzaine de producteurs laitiers ou porteurs de projets d'installation nivernais, il y a trois semaines, en stage en Auvergne, région réputée pour la qualité et la diversité de ses fromages. Financée par Vivea et le FSE, cette formation de trois jours visait à leur permettre d' «améliorer le revenu par la création de nouvelles fabrications». Des fromages, de vache, de chèvre ou de brebis -à pâtes molles ou pressées- pourraient venir élargir, dans les prochains mois, la gamme des produits vendus sur les marchés du département.
Sauf quelques exceptions, les fromagers nivernais qui commercialisent leurs produits -à la ferme ou sur les marchés- déclinent sous différentes formes les mêmes fromages, des fromages d'origine lactique dont seule la présentation change: des crottins, des bûches, des coeurs, des pyramides...
Surtout, ces produits sont issus du lait, de chèvre le plus souvent mais aussi de vache, dont la récolte est abondante à cette saison (janvier, février, mars) mais qui ne permet pas de mettre l'offre en adéquation avec la demande de la clientèle. Les plus gros consommateurs de fromages nivernais restent en effet les Parisiens et les touristes de passage dans la Nièvre, qui, généralement, visitent le département de Pâques à la Toussaint, à une période où il y a moins de marchandise. Face à ce double constat, l'association CapriNièvre, dirigée par Christian Etienne, a décidé de monter un stage de formation à l'intention des professionnels nivernais.
Objectif: leur permettre d'améliorer leur revenu en envisageant de nouvelles créations. Onze producteurs au total, trois éleveurs de vaches, quatre de chèvres et 4 futurs installés (dont un projet en brebis) sont donc allés, il y a trois semaines, du côté d'Aurillac, en Auvergne, région passée maîtresse dans l'art de la fabrication de fromages de qualité. On pense au Saint-Nectaire, au Cantal, au Bleu d'Auvergne qui en font l'image de marque gastronomique.
«Respecter le profil
de fabrication»
L'Auvergne est tellement sûre de sa dimension fromagère qu'elle abrite même un centre de formation national, l'Enil (Ecole nationale des industries laitières), où ont été accueillis les stagiaires nivernais. Cette filière forme de nombreux professionnels des industries agro-alimentaires françaises. Surtout, elle dispose des moyens techniques d'associer un contenu pratique à un corpus théorique, au plus grand bonheur des personnes qui viennent y étudier.
Les Onze nivernais, après la visite de deux exploitations laitières de vaches Montbéliardes dont le lait rentre dans la composition du fromage Salers, sont donc passés aux choses sérieuses en apprenant à fabriquer, à leur tour, des pâtes pressées et des pâtes molles, de type Saint-Nectaire Cantal ou Bleu dans les laboratoires de l'Enil. «Ils ont appris sur le lait, sa composition physico-chimique et sur les paramètres à définir lors de la fabrication, ce qu'on appelle le profil de fabrication, et les étapes à respecter qui en découlent» explique Christian Etienne.
En France, l'élaboration des fromages est très diverse et les techniques très différentes d'un produit à l'autre même s'il semble possible de tout faire avec du lait. Pourquoi ne pas imaginer une tome ou un bleu de chèvre ou de brebis, sachant que la matière grasse du lait varie du simple au double (70% pour le lait de brebis, 33% pour le chèvre). «Le tout est de bien anticiper ce que l'on veut faire, de savoir où l'on va et de bien respecter les processus» souligne le directeur de CapriNièvre. Cela ne s'improvise pas. Il voit dans ce stage deux enjeux: «réfléchir sur le report de fabrication des produits et offrir aux consommateurs nivernais d'autres types de fabrications».
En clair, élargir la période de valorisation du lait et étendre les gammes de fromages: une nécessité économique selon le technicien qui a déjà dû «restructurer des éleveurs caprins qu'(il) avait installés». Tout en évitant d'avoir recours à des solutions de désaisonnement hormonal, parfois coûteuses, telles que les éponges sur les chèvres par exemple.
«Autre pays du fromage»
Les onze Nivernais se sont montrés très satisfaits de leur formation, à leur retour dans la Nièvre. Surtout, s'ils ont appris à incorporer la présure au caillé, à maîtriser le temps de floculation et le temps de prise, à développer en «grain de maÏs» ou en «grain de riz», selon le type de pâte recherchée, ils ont été convaincus que ces techniques nouvelles leur permettraient de mieux faire correspondre l'offre et la demande, de mieux maîtriser leurs charges opérationnelles... bref, d'anticiper. «Pour ne plus stocker que des crottins affinés en trois semaines-un mois et qu'ils ont tendance à solder au printemps, ils peuvent imaginer désormais de fabriquer par exemple de la tome, affinée plus longtemps, qui sera prête à être vendue en juillet et août» résume Christian Etienne. Un bleu s'affine durant trois-quatre mois, un cantal jusqu'à 18 mois. Cela tombe bien: les stagiaires sont revenus dans la Nièvre avec les fromages qu'ils ont appris à fabriquer à Aurillac. Le temps de l'affinage, ils devraient se retrouver au printemps afin de déguster le fruit de leurs travaux et de faire le point sur leurs projets respectifs. Avant que de ne vendre, sans l'appellation géographique mais dans les mêmes règles, de nouveaux produits «made in Nièvre» sur les foires et marchés du département. Et d'en faire tout «un autre pays» du fromage...
Surtout, ces produits sont issus du lait, de chèvre le plus souvent mais aussi de vache, dont la récolte est abondante à cette saison (janvier, février, mars) mais qui ne permet pas de mettre l'offre en adéquation avec la demande de la clientèle. Les plus gros consommateurs de fromages nivernais restent en effet les Parisiens et les touristes de passage dans la Nièvre, qui, généralement, visitent le département de Pâques à la Toussaint, à une période où il y a moins de marchandise. Face à ce double constat, l'association CapriNièvre, dirigée par Christian Etienne, a décidé de monter un stage de formation à l'intention des professionnels nivernais.
Objectif: leur permettre d'améliorer leur revenu en envisageant de nouvelles créations. Onze producteurs au total, trois éleveurs de vaches, quatre de chèvres et 4 futurs installés (dont un projet en brebis) sont donc allés, il y a trois semaines, du côté d'Aurillac, en Auvergne, région passée maîtresse dans l'art de la fabrication de fromages de qualité. On pense au Saint-Nectaire, au Cantal, au Bleu d'Auvergne qui en font l'image de marque gastronomique.
«Respecter le profil
de fabrication»
L'Auvergne est tellement sûre de sa dimension fromagère qu'elle abrite même un centre de formation national, l'Enil (Ecole nationale des industries laitières), où ont été accueillis les stagiaires nivernais. Cette filière forme de nombreux professionnels des industries agro-alimentaires françaises. Surtout, elle dispose des moyens techniques d'associer un contenu pratique à un corpus théorique, au plus grand bonheur des personnes qui viennent y étudier.
Les Onze nivernais, après la visite de deux exploitations laitières de vaches Montbéliardes dont le lait rentre dans la composition du fromage Salers, sont donc passés aux choses sérieuses en apprenant à fabriquer, à leur tour, des pâtes pressées et des pâtes molles, de type Saint-Nectaire Cantal ou Bleu dans les laboratoires de l'Enil. «Ils ont appris sur le lait, sa composition physico-chimique et sur les paramètres à définir lors de la fabrication, ce qu'on appelle le profil de fabrication, et les étapes à respecter qui en découlent» explique Christian Etienne.
En France, l'élaboration des fromages est très diverse et les techniques très différentes d'un produit à l'autre même s'il semble possible de tout faire avec du lait. Pourquoi ne pas imaginer une tome ou un bleu de chèvre ou de brebis, sachant que la matière grasse du lait varie du simple au double (70% pour le lait de brebis, 33% pour le chèvre). «Le tout est de bien anticiper ce que l'on veut faire, de savoir où l'on va et de bien respecter les processus» souligne le directeur de CapriNièvre. Cela ne s'improvise pas. Il voit dans ce stage deux enjeux: «réfléchir sur le report de fabrication des produits et offrir aux consommateurs nivernais d'autres types de fabrications».
En clair, élargir la période de valorisation du lait et étendre les gammes de fromages: une nécessité économique selon le technicien qui a déjà dû «restructurer des éleveurs caprins qu'(il) avait installés». Tout en évitant d'avoir recours à des solutions de désaisonnement hormonal, parfois coûteuses, telles que les éponges sur les chèvres par exemple.
«Autre pays du fromage»
Les onze Nivernais se sont montrés très satisfaits de leur formation, à leur retour dans la Nièvre. Surtout, s'ils ont appris à incorporer la présure au caillé, à maîtriser le temps de floculation et le temps de prise, à développer en «grain de maÏs» ou en «grain de riz», selon le type de pâte recherchée, ils ont été convaincus que ces techniques nouvelles leur permettraient de mieux faire correspondre l'offre et la demande, de mieux maîtriser leurs charges opérationnelles... bref, d'anticiper. «Pour ne plus stocker que des crottins affinés en trois semaines-un mois et qu'ils ont tendance à solder au printemps, ils peuvent imaginer désormais de fabriquer par exemple de la tome, affinée plus longtemps, qui sera prête à être vendue en juillet et août» résume Christian Etienne. Un bleu s'affine durant trois-quatre mois, un cantal jusqu'à 18 mois. Cela tombe bien: les stagiaires sont revenus dans la Nièvre avec les fromages qu'ils ont appris à fabriquer à Aurillac. Le temps de l'affinage, ils devraient se retrouver au printemps afin de déguster le fruit de leurs travaux et de faire le point sur leurs projets respectifs. Avant que de ne vendre, sans l'appellation géographique mais dans les mêmes règles, de nouveaux produits «made in Nièvre» sur les foires et marchés du département. Et d'en faire tout «un autre pays» du fromage...
