A 19 ans, il représente les couleurs de l'Yonne

Le sourire aux lèvres, nous retrouvons Ylian Nuytten, 19 ans, au sein du CIFA d'Auxerre. Détenteur d'un CAP Boulanger depuis cet été, où il est arrivé « major de promo », insiste Xavier Hervy, responsable des métiers de bouche du CIFA, le jeune originaire de Chevannes a voulu tenter l'expérience du Concours des Meilleurs Jeunes Boulangers de France, les 21 et 22 novembre derniers. « Après avoir découvert ma passion dans la boulangerie grâce à un stage de découverte que j'ai pu faire auparavant, je voulais me mettre au défi de concourir au niveau national », confie-t-il, encore nerveux. À ses côtés, son professeur le détend en expliquant que « cette année, la compétition était à un très haut niveau. Nous avions au sein du jury, trois meilleurs ouvriers de France, des pointures dans le métier », et ajoute que « les candidats devaient proposer un buffet complet avec près de onze pièces différentes ». Ylian Nuytten poursuit la discussion en listant et en précisant la composition du buffet. « Nous devions réaliser une vingtaine de baguettes traditionnelles, près d'une quinzaine de pains de campagne, huit pains nutritionnels, trois brioches libres, une brioche tressée, des briochettes, des brioches à tête, quarante pâtes levées feuilletées, douze croissants, douze pains au chocolat et des pièces salées nomades (comme des sandwichs) et dressées. À la fin, nous devions porter un intérêt particulier au décor du buffet. J'ai d'ailleurs reproduit à cette occasion, un monument au mort de Nancy sous forme de gâteau », détaille-t-il. Pour réaliser tous ces mets, les candidats avaient « 2 h 30, le premier jour, et 7 h 30 le second jour », affirme-t-il. Après 220 heures d'entraînement au sein du CIFA d'Auxerre et à la boulangerie de Chevannes au sein de laquelle il travaille, Ylian Nuytten était préparé, pourtant, il a « dû sortir de sa zone de confort », car « le laboratoire, je ne le connaissais pas. Et sur un temps restreint, prendre ses repères peut nous fait perdre du temps, et s'adapter à un espace restreint également », se souvient-il. Pour remédier à ces problématiques, il nous confie que, « l'organisation est la chose la plus importante pour réussir le concours et ne pas se perdre ».

« De supers souvenirs »

Dans un concours sur un métier de bouche, on pourrait penser que les épreuves sont simplement pratiques, mais détrompez-vous. « Nous devons également remplir un QCM qui intègre des réponses théoriques, de culture générale, et le plus important reste bien évidemment qu'en tant que candidat nous devons connaître la Confédération Nationale et Boulangerie-Pâtisserie Française, qui organise le concours », raconte-t-il. Pour une première compétition, Ylian Nuytten se réjouit qu'au sein de la Semaine de l'Excellence, il est pu concourir est arrivé à la 4e place. « Nous avons donc participé à la Soirée de Gala organisée au sein de l'Opéra de Nancy, c'était magique. Au-delà de la compétition, j'ai réussi à créer du lien avec les candidats », exprime-t-il, des étoiles plein les yeux. Xavier Hervy, se souvient encore des nombreux élèves qu'il a suivis tout au long de son poste de professeur. « Cette expérience, tu t'en souviendras toute ta vie et cela te permettra de te faire connaître dans le secteur. Tu as d'ailleurs la chance d'être dans une boulangerie qui a reçu de nombreux primés, comme toi, dans ses rangs, au fur et à mesure des années ». Après une période intense, le jeune confie que « maintenant l'objectif c'est de relâcher la pression ». Depuis septembre, Ylian Nuytten a commencé un brevet professionnel au CIFA. Après ses études, « j'ai l'ambition d'aller voir ailleurs en France pour découvrir de nouvelles techniques et potentiellement refaire un concours si j'ai l'occasion », conclut-il.