Filière porcine
Une première bougie pour l’Association Jambon du Morvan...
Depuis sa création, le 20 juillet 2016, l’association née à Arleuf a permis de regrouper de nombreux acteurs de la filière, des éleveurs aux distributeurs en passant par les découpeurs, les charcutiers ainsi que les restaurateurs.
Les objectifs communs étant bien évidemment la promotion et la diffusion, mais aussi la caractérisation de la matière première afin d’obtenir les différents types de jambons secs (de 7 à 18 mois d’affinage).
En préambule du rapport moral, le président de l’association Arnaud Sabatier (gérant des établissements Dussert) a souligné que depuis un an «la démarche se structure et avance, et plusieurs chantiers importants sont engagés qui doivent mobiliser les nombreux opérateurs de la filière.» Ainsi, durant ces douze derniers mois, différentes commissions se sont réunies. Arnaud Sabatier estime que «le Jambon du Morvan a le potentiel pour devenir un produit et une appellation majeure de la charcuterie française» grâce à «un travail collectif qui permettra de créer une filière pérenne et reconnue.»
Depuis sa constitution, «Jambon du Morvan» s’est dans un premier temps structurée. Puis, deux commissions ont été créées : qualité et filière. La caractérisation sensorielle du jambon du Morvan est encadrée par l’Institut du charolais.
Une étude de marché sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation, ainsi qu’une enquête consommateur sont à l’ordre du jour. La rédaction d’un cahier des charges du jambon avec définition et méthode d’obtention a aussi été présentée. Concernant la filière, un autre cahier des charges, «viande de porc du Morvan», est quasi finalisé avec une orientation «Porc plein air en petite unité de diversification». La tradition n’empêchant pas la modernité, la création d’une page facebook dédiée au jambon du Morvan, que chacun des acteurs pourra enrichir d’informations et de témoignages, est également en réflexion.
En préambule du rapport moral, le président de l’association Arnaud Sabatier (gérant des établissements Dussert) a souligné que depuis un an «la démarche se structure et avance, et plusieurs chantiers importants sont engagés qui doivent mobiliser les nombreux opérateurs de la filière.» Ainsi, durant ces douze derniers mois, différentes commissions se sont réunies. Arnaud Sabatier estime que «le Jambon du Morvan a le potentiel pour devenir un produit et une appellation majeure de la charcuterie française» grâce à «un travail collectif qui permettra de créer une filière pérenne et reconnue.»
Depuis sa constitution, «Jambon du Morvan» s’est dans un premier temps structurée. Puis, deux commissions ont été créées : qualité et filière. La caractérisation sensorielle du jambon du Morvan est encadrée par l’Institut du charolais.
Une étude de marché sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation, ainsi qu’une enquête consommateur sont à l’ordre du jour. La rédaction d’un cahier des charges du jambon avec définition et méthode d’obtention a aussi été présentée. Concernant la filière, un autre cahier des charges, «viande de porc du Morvan», est quasi finalisé avec une orientation «Porc plein air en petite unité de diversification». La tradition n’empêchant pas la modernité, la création d’une page facebook dédiée au jambon du Morvan, que chacun des acteurs pourra enrichir d’informations et de témoignages, est également en réflexion.
