Restauration : s'adapter à la canicule sans renoncer au local
À Dijon, Antoine Barré-Foncelle a dû faire, ces derniers jours, comme de nombreux autres professionnels : trouver des solutions d'adaptation à la canicule. Une approche essentielle pour son personnel, pour son chiffre d'affaires et pour rester fidèle aux valeurs de promotion des produits locaux qui l'animent depuis toujours.
Le cassoulet, la choucroute ou la raclette, par plus de 40°, ne sont pas les plats les plus recherchés. Ça tombe bien, chez Antoine Barré-Foncelle, au restaurant La Menuiserie, situé en plein centre de Dijon, rue des Godrans, on ne sert, ces jours-ci, que des menus froids, pour beaucoup 100 % Côte-d'Or ou bio. C'est une des traductions de la volonté d'adaptation de cet établissement aux conditions de chaleur extrême que nous venons de traverser et qui risquent de se poser encore dans les semaines qui viennent… Il a fallu réagir vite, en concertation avec ses salariés, pour trouver des solutions permettant d'améliorer les conditions de travail mais aussi de préserver le chiffre d'affaires : depuis le début de la canicule, la fréquentation a baissé de 17 % par rapport à la même période de 2025 et cela se vérifie aussi sur un second établissement, le Morning Café, qu'il a créé à quelques mètres de là. Toute l'organisation du travail a été revue en restant toutefois fidèle à ce qui fait l'esprit de La Menuiserie, ouvert en 2019 : travailler, autant que possible avec des fournisseurs agricoles proches, que ce soit pour les légumes, la viande ou les farines… Le menu froid proposé n'est certes pas une nouveauté : l'établissement le propose déjà depuis plus d'un an mais dans les circonstances caniculaires, il trouve toute sa pertinence et constitue un levier attractif pour la clientèle. « On a aussi l'habitude, poursuit Antoine Barré-Foncelle, de s'adapter à ce que les producteurs, maraîchers ou autres, nous proposent, pour constituer nos menus. Toutes les semaines, on change ces derniers. C'est un fonctionnement en cohérence avec la réalité du monde agricole. »
Des fours décalés
Pour les produits qui ont tout de même besoin de cuisson (semoule pour taboulé, légumineuses…) le restaurant a décalé les horaires de fonctionnement de ses fours plus tôt le matin, ou le soir, ou carrément la nuit. Idem pour la fabrication des pâtisseries : la responsable entame sa journée à 6 heures au lieu de 9 heures habituellement. Le but est de ne plus avoir un seul de ces éléments générateurs de chaleur que sont les fours en fonctionnement pendant le service. En parallèle, le gérant du restaurant maintient le lien avec des fournisseurs avec lesquels il a noué une relation de confiance depuis des années, notamment des maraîchers : « ils m'expliquent que, sous serre, tant qu'ils peuvent arroser, c'est OK, en revanche, à l'extérieur, c'est beaucoup plus dur. Ce qui m'inquiète, à court terme, c'est la sécurité de mes équipes, la possibilité de payer les salaires et, au-delà, la santé de mes fournisseurs. Même si les temps sont durs, il est hors de question qu'on fasse des concessions sur les produits qu'on cuisine. Néanmoins, économiquement, c'est un vrai défi. » Parmi ses fournisseurs, La Menuiserie travaille notamment avec la plateforme coopérative Manger Bio BFC. Les circonstances extrêmes que nous venons de vivre font que notre restaurateur dijonnais s'interroge tout de même sur notre capacité à nous nourrir à l'avenir…
