Restauration : s'adapter à la canicule sans renoncer au local
À Dijon, Antoine Barré-Foncelle a dû faire, ces derniers jours, comme de nombreux autres professionnels : trouver des solutions d'adaptation à la canicule. Une approche essentielle pour son personnel, pour son chiffre d'affaires et pour rester fidèle aux valeurs de promotion des produits locaux qui l'animent depuis toujours.
Le cassoulet, la choucroute ou la raclette, par plus de 40°, ne sont pas les plats les plus recherchés. Ça tombe bien, chez Antoine Barré-Foncelle, au restaurant La Menuiserie, situé en plein centre de Dijon, rue des Godrans, on ne sert, ces jours-ci, que des menus froids, pour beaucoup 100 % Côte-d'Or ou bio. C'est une des traductions de la volonté d'adaptation de cet établissement aux conditions de chaleur extrême que nous venons de traverser et qui risquent de se poser encore dans les semaines qui viennent… Il a fallu réagir vite, en concertation avec ses salariés, pour trouver des solutions permettant d'améliorer les conditions de travail mais aussi de préserver le chiffre d'affaires : depuis le début de la canicule, la fréquentation a baissé de 17 % par rapport à la même période de 2025 et cela se vérifie aussi sur un second établissement, le Morning Café, qu'il a créé à quelques mètres de là. Toute l'organisation du travail a été revue en restant toutefoi...
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