Interbev Bourgogne
Pour la viande comme pour les prix, ce qui compte c’est la courbe d’amélioration...
La fusion prochaine BFC, l’actualité des prix, les «vaches vertes» et les viandes d’excellence... La diversité des sujets abordés lors du dernier conseil d’administration d’Interbev Bourgogne reflète la diversité des enjeux que la filière doit relever aujourd’hui pour préparer demain.
Tout commence par un petit clin d’œil à l’histoire, quand le grand Duché de Bourgogne englobait naturellement la Franche-Comté... Retour à la case départ donc, avec la future grande région qui se profile. C’est ainsi que Michel Renevier, président d’Interbev Franche-Comté et président de la Chambre régionale d’agriculture de Franche-Comté, a été invité avec Claude Cornu, directeur d’Interbev F-C, à présenter les grandes caractéristiques de l’agriculture franc-Comtoise, lors du dernier conseil d’administration d’Interbev Bourgogne.
Une grande complémentarité
En novembre 2015, les deux délégations régionales n’en feront plus qu’une seule, les deux agricultures aussi, ce qui fera de la Bourgogne Franche-Comté «une belle et grande région de productions agricoles et agro-alimentaires» exprimant ses atouts sur 2 800 000 ha. Si le différentiel de SAU consacrée à l’agriculture semble important (28% pour la Franche-comté, 72% pour la Bourgogne) la géographie, l’histoire, le climat et les particularismes culturels et sociaux expliquent les différentes orientations économiques et favorisent de fait «une grande complémentarité» entre deux régions voisines et cousines.
Ceci étant dit, l’actualité de l’élevage en Bourgogne et en France c’est, d’une part la défense du prix de la viande et d’autre part, une âpre bataille pour la reconnaissance de la contribution de l’élevage extensif à la lutte contre le réchauffement climatique. Entre info et intox, cette bataille est loin d’être gagnée et Interbev, dans la perspective des grandes réunions internationales sur le climat, entend répondre spot pour spot au travers d’une grande campagne nationale autour de «la vache verte». Un film et des spots publicitaires devraient remettre un peu de bon sens autour des interrogations sur «qui pollue vraiment le plus»... Le tout soutenu par la possibilité offerte aux éleveurs, dans les prés en bord de route, d’apposer de grands panneaux d’information à vocation pédagogique. Le véritable enjeu reste bien entendu, comme le confirme Jean-Pierre Fleury, président d’Interbev Bourgogne, «la confrontation entre deux modèles : celui des feed-lots et le modèle à l’herbe européen». L’autre grand enjeu c’est d’obtenir que l’herbe soit identifiée comme un puits de carbone et là, tout reste à faire...
5cts/kg/carcasse, par semaine, tout de suite et pour tous les bovins
La grande actualité ce fut aussi la conclusion de la table ronde du 17 juin entre tous les acteurs de la filière et sous l’égide d’un ministre passablement agacé par la mauvaise volonté (voire la mauvaise foi) évidente de certains négociateurs, peu décidés à négocier. Le résultat aujourd’hui c’est encore une grande confusion sur le terrain, des messages pas ou mal compris, d’autres non transmis et, de fait, peu de changement en terme de prix dans les cours des fermes entre hier et aujourd’hui.
C’est l’occasion pour les représentants des éleveurs de rappeler que tout commence là, à la ferme. La hausse de 5cts par semaine s’appliquait dès le lendemain de l’accord, pour toutes les catégories de bovins, étant entendu que chaque maillon s’est engagé à répercuter cette hausse jusqu’à la GMS, qui s’est fermement engagée à accepter cette hausse du prix de la viande. A suivre de près donc...
Une grande complémentarité
En novembre 2015, les deux délégations régionales n’en feront plus qu’une seule, les deux agricultures aussi, ce qui fera de la Bourgogne Franche-Comté «une belle et grande région de productions agricoles et agro-alimentaires» exprimant ses atouts sur 2 800 000 ha. Si le différentiel de SAU consacrée à l’agriculture semble important (28% pour la Franche-comté, 72% pour la Bourgogne) la géographie, l’histoire, le climat et les particularismes culturels et sociaux expliquent les différentes orientations économiques et favorisent de fait «une grande complémentarité» entre deux régions voisines et cousines.
Ceci étant dit, l’actualité de l’élevage en Bourgogne et en France c’est, d’une part la défense du prix de la viande et d’autre part, une âpre bataille pour la reconnaissance de la contribution de l’élevage extensif à la lutte contre le réchauffement climatique. Entre info et intox, cette bataille est loin d’être gagnée et Interbev, dans la perspective des grandes réunions internationales sur le climat, entend répondre spot pour spot au travers d’une grande campagne nationale autour de «la vache verte». Un film et des spots publicitaires devraient remettre un peu de bon sens autour des interrogations sur «qui pollue vraiment le plus»... Le tout soutenu par la possibilité offerte aux éleveurs, dans les prés en bord de route, d’apposer de grands panneaux d’information à vocation pédagogique. Le véritable enjeu reste bien entendu, comme le confirme Jean-Pierre Fleury, président d’Interbev Bourgogne, «la confrontation entre deux modèles : celui des feed-lots et le modèle à l’herbe européen». L’autre grand enjeu c’est d’obtenir que l’herbe soit identifiée comme un puits de carbone et là, tout reste à faire...
5cts/kg/carcasse, par semaine, tout de suite et pour tous les bovins
La grande actualité ce fut aussi la conclusion de la table ronde du 17 juin entre tous les acteurs de la filière et sous l’égide d’un ministre passablement agacé par la mauvaise volonté (voire la mauvaise foi) évidente de certains négociateurs, peu décidés à négocier. Le résultat aujourd’hui c’est encore une grande confusion sur le terrain, des messages pas ou mal compris, d’autres non transmis et, de fait, peu de changement en terme de prix dans les cours des fermes entre hier et aujourd’hui.
C’est l’occasion pour les représentants des éleveurs de rappeler que tout commence là, à la ferme. La hausse de 5cts par semaine s’appliquait dès le lendemain de l’accord, pour toutes les catégories de bovins, étant entendu que chaque maillon s’est engagé à répercuter cette hausse jusqu’à la GMS, qui s’est fermement engagée à accepter cette hausse du prix de la viande. A suivre de près donc...
Maturation : la voie étroite de l’excellence
Invité à faire partager son expérience de la maturation des viandes, Jean Denaux, s’est révélé comme à chacune de ses interventions «décoiffant». Le discours, bien rodé, est justifié par une success story à l’histoire mouvementée, qui doit tout à l’entêtement d’un entrepreneur qui a choisi de s’engager dès 1986 dans la voie étroite de l’excellence. Certes, comme le reconnaît Jean Denaux, «mon activité se situe dans une niche de niche en terme de marché...», mais l’expérience acquise au long des années de recherches scientifiques et d’investissements technologiques, se traduit aujourd’hui par une maîtrise parfaite des techniques de maturation et du choix des viandes. Un premier constat : «ce n’est pas la couleur de la robe qui fait la qualité de la viande». Pour qu’une viande exprime ses qualités gustatives dans la maturation, «c’est comme pour le vin, il y a le petit vin qu’il faut boire rapidement et le grand crû» qui s’améliore en vieillissant. Si la qualité initiale n’est pas là, la maturation n’améliorera pas grand chose. Jean Denaux ne travaille donc que des grands crus, en grand affineur qui s’est beaucoup inspiré des techniques d’affinage des fromagers... Plus que la race, c’est le sérieux de l’appellation qui compte, donc le cahier des charges, donc le savoir-faire de l’éleveur. C’est par lui et grâce à lui que tout commence. Le Bœuf de Charolles AOC a ainsi trouvé sa place chez les clients les plus exigeants de l’entreprise Denaux, auprès du bœuf Hereford, du bœuf Wagyu, du veau fermier label rouge, du porc noir de Bigorre, du cul noir du Limousin, de l’agneau AOC prés-salés du Mont-Saint-Michel, de l’agneau de lait des Pyrénées...
La maturation c’est du temps et de l’investissement, mais plus encore quand on écoute Jean Denaux, c’est une quête constante de la perfection et d’un absolu qualitatif. Pièce à l’appui de sa démonstration, un aloyau longuement maturé sur os, à la tranche d’un vermillon éclatant, une pièce fondante à l’oeil de tout carnivore averti. Mais pour la goûter, il faudra fréquenter les meilleurs tables trois étoiles du Michelin... Reste, comme le constate le président d’Interbev Bourgogne, que pour d’autres segments de marché «ce type de premium peut devenir une locomotive».
La maturation c’est du temps et de l’investissement, mais plus encore quand on écoute Jean Denaux, c’est une quête constante de la perfection et d’un absolu qualitatif. Pièce à l’appui de sa démonstration, un aloyau longuement maturé sur os, à la tranche d’un vermillon éclatant, une pièce fondante à l’oeil de tout carnivore averti. Mais pour la goûter, il faudra fréquenter les meilleurs tables trois étoiles du Michelin... Reste, comme le constate le président d’Interbev Bourgogne, que pour d’autres segments de marché «ce type de premium peut devenir une locomotive».
