Filière porc
Le Jambon du Morvan veut prendre un nouvel élan
L’association Jambon du Morvan a tenu, mercredi 19 juillet, son assemblée générale à Arleuf. Pour cette toute jeune association, créée il y a un an, ce fût l’occasion d’évoquer le principal projet à venir : la création d’une véritable filière porc dans le Morvan en vue de redynamiser l’agriculture.
Il y a une cinquantaine d’année, le jambon du Morvan était une signature reconnue jusqu’en région parisienne. Une garantie de qualité. Afin de valoriser cette appellation, l’ensemble des acteurs de la filière, éleveurs, abattoirs, fabricants de jambon, restaurateurs et bouchers-charcutiers, ont constitué une association : Jambon du Morvan. «On a lancé il y a un an cette association afin de redynamiser l’image du Jambon du Morvant», précise le président Arnaud Sabatier. «Notre structure est ouverte à tous ceux qui veulent aider à la promotion du Morvan. On a créé quatre commissions : une pour parler du jambon, une commission porc, une commission communication et une commission confrérie. Dans l’objectif de lancer une confrérie pour faire la promotion du jambon du Morvan en France et en Europe».
Ambitieuse, la démarche de Jambon du Morvan ? Pas tant que cela, si l’on en croie les chiffres. Une étude de marché réalisée par le Cerd sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation laisse apparaître une forte demande de la part des consommateurs. Le jambon sec représente 4 à 5% de la charcuterie consommée à domicile. 82% des ménages sont acheteurs avec un niveau moyen d’achat de 1,5 kg et un budget moyen de 28€. Les tendances de la consommation sont au choix et à l’origine, à l’importance du goût et l’abandon des additifs (sans nitrates, arômes artificiels, sans colorants et allergènes).
Le Jambon du Morvan, vendu avec la marque Fernand Dussert, présent dans 41% des magasins, et dont la fourchette de prix varie entre 17,95€/kg et 45,70€/kg, présente toutes les caractéristiques d’un produit recherché par les consommateurs. «Salé au sel sec, d’une durée minimum d’affinage de neuf mois, séché dans le Morvan en altitude, notre jambon se positionne sur de la qualité supérieure», souligne Arnaud Sabatier.
Un jambon de qualité supérieure commercialisé pour l’instant dans la seule région Bourgogne, un marché de niche que les membres de l’association aimeraient voir investir l’ensemble du marché français. Pour cela, un seul moyen : mettre en avant une filière complète.
Vers la création d’une nouvelle filière.
La création d’une nouvelle filière porc dans le Morvan, qui réponde aux exigences de traçabilité de plus en plus prégnantes chez les consommateurs, c’est le cheval de bataille de l’association. Pour cela une commission porcs a été créée, afin de mettre en place des élevages de porc et «que d’ici quelque temps», avance Arnaud Sabatier, «tout le monde réclame en magasin du Jambon du Morvan». «Pourquoi ne pas en faire une appellation reconnue ? Pour nous c’est en tout cas un très beau projet de dynamisation du territoire». Un projet auquel a décidé de s’associer le Parc Naturel du Morvan, qui a participé notamment à la rédaction d’un cahier des charges «Porc du Morvan». Un porc élevé en plein air, un âge d’abattage à 182 jours minimum, soit 26 semaines, un poids supérieur à 90 kg et un engraissement effectué sur l’aire géographique du Parc naturel régional du Morvan, telles seraient quelques-une des caractéristiques d’une production estampillée «Porc du Morvan». «Aujourd’hui la production de porcs élevés en plein air peut être une démarche de diversification intéressante pour des exploitations du Morvan, notamment celles fragilisées par un contexte économique difficile», considère Christian Gillot, président de la commission agricole du Parc et conseiller départemental de Saône-et-Loire d’Autun. «Il s’agit de produire un porc de qualité, notamment gustative, qui contribuera à renforcer l’image du Morvan à l’échelle régionale et nationale». C’est donc tout un territoire qui pourrait être impacté positivement par cette nouvelle filière 100% locale, qui irait de la production jusqu’à l’abattage et la transformation.
Ambitieuse, la démarche de Jambon du Morvan ? Pas tant que cela, si l’on en croie les chiffres. Une étude de marché réalisée par le Cerd sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation laisse apparaître une forte demande de la part des consommateurs. Le jambon sec représente 4 à 5% de la charcuterie consommée à domicile. 82% des ménages sont acheteurs avec un niveau moyen d’achat de 1,5 kg et un budget moyen de 28€. Les tendances de la consommation sont au choix et à l’origine, à l’importance du goût et l’abandon des additifs (sans nitrates, arômes artificiels, sans colorants et allergènes).
Le Jambon du Morvan, vendu avec la marque Fernand Dussert, présent dans 41% des magasins, et dont la fourchette de prix varie entre 17,95€/kg et 45,70€/kg, présente toutes les caractéristiques d’un produit recherché par les consommateurs. «Salé au sel sec, d’une durée minimum d’affinage de neuf mois, séché dans le Morvan en altitude, notre jambon se positionne sur de la qualité supérieure», souligne Arnaud Sabatier.
Un jambon de qualité supérieure commercialisé pour l’instant dans la seule région Bourgogne, un marché de niche que les membres de l’association aimeraient voir investir l’ensemble du marché français. Pour cela, un seul moyen : mettre en avant une filière complète.
Vers la création d’une nouvelle filière.
La création d’une nouvelle filière porc dans le Morvan, qui réponde aux exigences de traçabilité de plus en plus prégnantes chez les consommateurs, c’est le cheval de bataille de l’association. Pour cela une commission porcs a été créée, afin de mettre en place des élevages de porc et «que d’ici quelque temps», avance Arnaud Sabatier, «tout le monde réclame en magasin du Jambon du Morvan». «Pourquoi ne pas en faire une appellation reconnue ? Pour nous c’est en tout cas un très beau projet de dynamisation du territoire». Un projet auquel a décidé de s’associer le Parc Naturel du Morvan, qui a participé notamment à la rédaction d’un cahier des charges «Porc du Morvan». Un porc élevé en plein air, un âge d’abattage à 182 jours minimum, soit 26 semaines, un poids supérieur à 90 kg et un engraissement effectué sur l’aire géographique du Parc naturel régional du Morvan, telles seraient quelques-une des caractéristiques d’une production estampillée «Porc du Morvan». «Aujourd’hui la production de porcs élevés en plein air peut être une démarche de diversification intéressante pour des exploitations du Morvan, notamment celles fragilisées par un contexte économique difficile», considère Christian Gillot, président de la commission agricole du Parc et conseiller départemental de Saône-et-Loire d’Autun. «Il s’agit de produire un porc de qualité, notamment gustative, qui contribuera à renforcer l’image du Morvan à l’échelle régionale et nationale». C’est donc tout un territoire qui pourrait être impacté positivement par cette nouvelle filière 100% locale, qui irait de la production jusqu’à l’abattage et la transformation.
Christian Gillot, président de la commission agricole du Parc du Morvan : «Il faut produire des porcs de qualité»
«Parler de jambon c’est bien mais il faut produire des porcs de qualité. On a décidé d’éditer un cahier des charges pour produire du porc du Morvan. Ces porcs auront l’appellation Jambon du Morvan. Notre but, c’est d’organiser une nouvelle filière porc. Aujourd’hui les élevages porcins sont industriels, sur caillebotis. Nous on veut des porcs élevés en plein air, en petites unités de diversification, avec un maximum de 300 porcs par an. Ce serait un complément d’activité pour une exploitation bovine, ou de volaille, ou de maraîchage, et qui pourrait générer du revenu supplémentaire. Au Parc, on doit prendre contact maintenant avec l’ensemble des partenaires, des bouchers-charcutiers à la grande distribution. Il faut aussi qu’on laisse la possibilité aux éleveurs de commercialiser eux-mêmes leur production. Notre cahier des charges ne se veut pas restrictif sur le concept d’exploitation. On veut travailler avec des porcs de plus de 90 kg, avec un investissement modeste au démarrage. Ce qu’on veut, ce sont des porcs de qualité pour avoir du jambon, de la viande et de la charcuterie de qualité. L’élevage extensif nous paraît approprié. On veut travailler avec des opérateurs de proximité dans un objectif de raccourcissement des circuits. Notre but est de redynamiser l’agriculture dans le Morvan. On oppose pas les productions entre elles, c’est du complément. Et si c’est bien fait, cela peut être un vrai plus économique pour les élevages. On devrait aboutir fin décembre avec une précision sur la définition de la filière».
