Élevage insolite
«Il reste de la fricassée de grillons… Qui en reprend ?»
Installée à Branches, dans l’Auxerrois, la société Diminicrickets s’est fixée pour objectif de remplir les assiettes des consommateurs d’insectes comestibles. Rencontre avec Nicolas Lesur, l’un de ses fondateurs
Il aura suffi d’un documentaire sur l’entomophagie en Thaïlande, (ndlr : pratique consistant à consommer des insectes comestibles comme source de protéines), regardé un soir à la TV, pour que bascule le destin professionnel de Nicolas Lesur et Dimitri Dagault. Le premier était infirmier, le second travaillait dans le monde industriel, tous deux épris de développement durable et d’aventure insolite. Lancée officiellement le 1er avril dernier, la société Diminicrickets, baptisée en clin d’œil à Walt Disney par la contraction des prénoms de ses deux créateurs s’est donnée pour ambition de faire admettre par le plus grand monde, que les insectes puissent être mangeables. Resté seul à la tête de l’entreprise, depuis le départ de son associé, Nicolas Lesur élève aujourd’hui dans la [I]«ferme»[i] installée à Branches, trois types d’insectes : des vers de farine, des grillons domestiques, ainsi que des crickets migrateurs. Si la taille du [I]«cheptel»[i] est encore modeste, l’éleveur n’en est pas moins inscrit en bonne et due forme à la Chambre d’agriculture de l’Yonne ainsi qu’à la MSA : [I]«la première surprise passée, on m’a répertorié dans la même catégorie que les apiculteurs, rubrique insectes et autres élevages…»[i]. Car si la valeur nutritionnelle des insectes est reconnue depuis longtemps, pas facile de l’intégrer dans nos mentalités occidentales ! Il y a, admet Nicolas Lesur, [I]«toute une éducation à faire et de nombreuses barrières culturelles à lever…»[i] et il se souvient encore de cette première [I]«dégustation»[i] sur la table familiale : [I]«on se pose des questions en amont et une fois les insectes grillés posés dans l’assiette, on s’en repose encore d’autres… !»[i] Mais il y a belle lurette que les réticences du début ont disparu et l’éleveur devenu gastronome, évoque aujourd’hui le sujet avec des mots habillés de gourmandise : [I]«servis comme tels, les insectes ont souvent un arrière goût d’amande et de noisette… Mais on peut aussi les broyer et en faire de la farine, utilisée par exemple pour des gougères, avec un petit «crunchy» supplémentaire après le moelleux d’origine, dû à tous ces micro bouts de carapace broyés… Et en plus, c’est une farine hyper protéinée !»[i]
[INTER]Un flou juridique[inter]
Si les crickets raffolent de nourriture fraîche et les vers de farine de blé et de son, les grillons sont omnivores et se régalent à peu près de tout, avec pour conséquence explique Nicolas Lesur, leur quasi disparition dans le métro parisien : [I]«depuis la loi Evin et l’interdiction de fumer dans les lieux publiques, ils ne trouvent plus de mégots pour subvenir à leurs besoins !»[i] S’il faut, en fonction de la température, environ 2 mois pour qu’un grillon parvienne à sa maturité d’adulte, 14 semaines minimales sont nécessaires pour que les vers de farine soient consommables. Quand aux allergies possibles, elles sont les mêmes que celles occasionnées par les fruits de mer : [I]«on retrouve le même composé de chitine à la fois dans la membrane caparaçonnée des insectes que dans celle des crustacés et autres coquillages…»[i]
L’activité de la société Diminicrickets se limite pour l’heure à l’approvisionnement d’animaleries et de la Fédération de Producteurs d’Insectes, compte tenu du flou juridique entourant la consommation d’insectes dans l’hexagone : [I]«elle n’est ni autorisée ni interdite et dans ce flou, les Pouvoirs publics privilégient la mesure de précaution avec pour conséquence l’interdiction pure et dure…»[i]. Une mesure qui pourrait être levée à l’horizon 2016, l’Europe devant légiférer à cette date sur le sujet. Moins frileux, nos voisins belges ont autorisé depuis décembre dernier une liste type de 10 insectes qu’il est désormais possible d’élever, produire et consommer (avec des frites bien sûr… !).
Pas d’insectes pour autant sur la table familiale des Lesur : [I]«mon épouse est carrément réfractaire et se refuse à en manger. J’ai tout essayé, même les petits feuilletés le soir à grignoter mais elle ne franchit pas le cap !»[i] Aucune réticence en revanche pour leurs deux charmantes fillettes : [I]«j’ai même été obligé de les calmer car un moment, elles voulaient les manger crues… C’était devenu Koh Lanta !»[i]
[INTER]Un flou juridique[inter]
Si les crickets raffolent de nourriture fraîche et les vers de farine de blé et de son, les grillons sont omnivores et se régalent à peu près de tout, avec pour conséquence explique Nicolas Lesur, leur quasi disparition dans le métro parisien : [I]«depuis la loi Evin et l’interdiction de fumer dans les lieux publiques, ils ne trouvent plus de mégots pour subvenir à leurs besoins !»[i] S’il faut, en fonction de la température, environ 2 mois pour qu’un grillon parvienne à sa maturité d’adulte, 14 semaines minimales sont nécessaires pour que les vers de farine soient consommables. Quand aux allergies possibles, elles sont les mêmes que celles occasionnées par les fruits de mer : [I]«on retrouve le même composé de chitine à la fois dans la membrane caparaçonnée des insectes que dans celle des crustacés et autres coquillages…»[i]
L’activité de la société Diminicrickets se limite pour l’heure à l’approvisionnement d’animaleries et de la Fédération de Producteurs d’Insectes, compte tenu du flou juridique entourant la consommation d’insectes dans l’hexagone : [I]«elle n’est ni autorisée ni interdite et dans ce flou, les Pouvoirs publics privilégient la mesure de précaution avec pour conséquence l’interdiction pure et dure…»[i]. Une mesure qui pourrait être levée à l’horizon 2016, l’Europe devant légiférer à cette date sur le sujet. Moins frileux, nos voisins belges ont autorisé depuis décembre dernier une liste type de 10 insectes qu’il est désormais possible d’élever, produire et consommer (avec des frites bien sûr… !).
Pas d’insectes pour autant sur la table familiale des Lesur : [I]«mon épouse est carrément réfractaire et se refuse à en manger. J’ai tout essayé, même les petits feuilletés le soir à grignoter mais elle ne franchit pas le cap !»[i] Aucune réticence en revanche pour leurs deux charmantes fillettes : [I]«j’ai même été obligé de les calmer car un moment, elles voulaient les manger crues… C’était devenu Koh Lanta !»[i]
Des «aliments» à haute valeur nutritionnelle…
A ce jour, un peu plus d’1 million d’espèces d’insectes ont été répertoriées au travers de la planète, dont 1600 reconnues comme comestibles. Une fois franchie la barrière psychologique, de nombreux avantages apparaissent dans leur consommation, au premier rang desquels une valeur nutritive ne différant guère de celle d’autres sources de viande comme le poulet, le bœuf, le porc ainsi que le poisson. Leur richesse protéinique, pouvant même atteindre 75 % sur extrait sec. Naturellement faibles en graisses saturées, les insectes comestibles sont également riches en oméga 3, ainsi qu’en vitamines B et minéraux comme le fer et le zinc. Autre avantage : celui de pouvoir être élevé à grande échelle, sans incidence notoire sur l’environnement du fait d’une émission faible de gaz à effet de serre. Par ailleurs, peu gourmands en eau, bon nombre d’insectes se contentent d’espaces confinés pour se reproduire rapidement, avec une moyenne de 300 œufs à chaque ponte. Les insectes ne produisant pas de chaleur, la majeure partie de ce qu’ils ingèrent ne sert qu’à leur croissance. C’est ainsi qu’avec 10 kg d’aliments, on peut produire jusqu’à 9 kg d’insectes, là où avec la même quantité, on produira 5 kg de volailles.
Considérée comme exceptionnelle dans la culture européenne, la consommation d’insectes se révèle être la règle dans 80 % des pays en voie de développement, principalement en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Amérique Centrale. Source régulière de protéines et vitamines, elle contribue à éradiquer la faim dans le monde et peut-être demain l’une des solutions pour réussir le pari de nourrir 9 milliards d’individus sur terre à l’horizon 2050. Et si le rejet psychologique est vraiment trop fort, il faut savoir que nous nous « régalons » déjà et le plus souvent à notre insu, d’insectes divers, nombre de fruits et légumes étant régulièrement contaminés par des vers tout à fait inoffensifs mais des plus nutritifs… Bon appétit !
