Transformation
De la vache aux yaourts
La fromagerie Perot installée à Neuvy-sur-Loire existe depuis trois ans. L’occasion de faire déjà un premier bilan et de parler du développement de l’entreprise. Visite des installations avec Audrey Raulin.
Valoriser le lait de la ferme. C’est l’ambition de la fromagerie Perot. Installée sur la ferme familiale (le Gaec du Patis) depuis 2015, l’entreprise a atteint aujourd’hui le seuil de la maturité. Ce projet c’est celui de Guillaume Perot et de sa femme Audrey Raulin. Après avoir étudié plusieurs modèles dont celui du «Nivernais au Cœur fondant», (un fromage au lait cru) le couple a opté pour une production au lait pasteurisé. «Cela nous permet de standardiser le goût tout en restant dans une production artisanale. Il faut savoir que la demande du consommateur est aujourd’hui tournée vers un produit doux et qui ne soit pas acide. Or avec le lait cru, il est possible de ressentir l’acidité au bout de quelques jours» nous explique Audrey Raulin.
Un processus millimétré
Actuellement la production de la fromagerie Perot c’est 7 500 yaourts et entre 300 à 400 fromages par semaine. Un processus qui passe dans un premier temps par la pasteurisation puis refroidissement du lait avec ajout des ferments. Une mise en bidon autour de 45 °C est effectuée avec une mise en étuve (équivalent de la yaourtière) pendant 3 heures. Enfin, les bidons sont mis au froid. Le lendemain, les yaourts sont brassés et la confiture est incorporée pour une mise en pot.
La fabrication de la faisselle répond également à une procédure bien rodée.
Elle débute par une pasteurisation puis refroidissement avec ajout des ferments. Viens ensuite le soutirage en bassine du lait avec l’ajout de la présure (pour faire cailler le lait). La faisselle patiente ensuite dans la salle de moulage jusqu’au lendemain matin.
Le lendemain, moulage à la louche :
- Pour le fromage blanc - faisselle : égouttage du petit-lait pendant une heure environ puis mise en pot.
- Pour le fromage affiné : égouttage 24 heures puis salage du fromage et mise au Séchoir 72 heures (15 °C - 80 % humidité) puis au Hâloir pendant 17 jours pour l’affinage.
«On souhaite diversifier la gamme»
«Aujourd’hui, l’entreprise est encore en plein développement. Notre objectif est à terme de valoriser encore davantage le lait de la ferme. Mais cela passe par une augmentation de la gamme et de nouveaux débouchés. Actuellement, 30 % de la production de la fromagerie est livrée en collectivité locale à Cosnes-sur-Loire et à la cuisine «des Césars» de Nevers. Le reste est livré en Grande Distribution et en magasin de producteurs. Nous allons également devoir envisager l’embauche d’une personne supplémentaire à l’horizon fin 2019» détaille Audrey Raulin. En attendant l’aboutissement de ces projets, l’entreprise peut s’appuyer sur ses bons résultats obtenus au cours de l’année 2017. «Nous avons fait 50 % de plus en termes de chiffre d’affaires. Cela est dû en partie à la médaille d’argent obtenue au concours général agricole sur notre yaourt de fraise» estime Audrey Raulin en conclusion.
Un processus millimétré
Actuellement la production de la fromagerie Perot c’est 7 500 yaourts et entre 300 à 400 fromages par semaine. Un processus qui passe dans un premier temps par la pasteurisation puis refroidissement du lait avec ajout des ferments. Une mise en bidon autour de 45 °C est effectuée avec une mise en étuve (équivalent de la yaourtière) pendant 3 heures. Enfin, les bidons sont mis au froid. Le lendemain, les yaourts sont brassés et la confiture est incorporée pour une mise en pot.
La fabrication de la faisselle répond également à une procédure bien rodée.
Elle débute par une pasteurisation puis refroidissement avec ajout des ferments. Viens ensuite le soutirage en bassine du lait avec l’ajout de la présure (pour faire cailler le lait). La faisselle patiente ensuite dans la salle de moulage jusqu’au lendemain matin.
Le lendemain, moulage à la louche :
- Pour le fromage blanc - faisselle : égouttage du petit-lait pendant une heure environ puis mise en pot.
- Pour le fromage affiné : égouttage 24 heures puis salage du fromage et mise au Séchoir 72 heures (15 °C - 80 % humidité) puis au Hâloir pendant 17 jours pour l’affinage.
«On souhaite diversifier la gamme»
«Aujourd’hui, l’entreprise est encore en plein développement. Notre objectif est à terme de valoriser encore davantage le lait de la ferme. Mais cela passe par une augmentation de la gamme et de nouveaux débouchés. Actuellement, 30 % de la production de la fromagerie est livrée en collectivité locale à Cosnes-sur-Loire et à la cuisine «des Césars» de Nevers. Le reste est livré en Grande Distribution et en magasin de producteurs. Nous allons également devoir envisager l’embauche d’une personne supplémentaire à l’horizon fin 2019» détaille Audrey Raulin. En attendant l’aboutissement de ces projets, l’entreprise peut s’appuyer sur ses bons résultats obtenus au cours de l’année 2017. «Nous avons fait 50 % de plus en termes de chiffre d’affaires. Cela est dû en partie à la médaille d’argent obtenue au concours général agricole sur notre yaourt de fraise» estime Audrey Raulin en conclusion.
