Semaine de l'excellence

Les jeunes talents de la boulangerie étaient dans l'Yonne

Comme le souligne Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, « la semaine de l'excellence, ce sont deux grands concours : un concours en production et un concours accès sur la vente en boulangerie-pâtisserie ».
Dans ce cadre-là ont eu lieu la 43e édition du concours national des meilleurs jeunes boulangers, et la 14e édition du trophée national du conseil et de la vente en boulangerie-pâtisserie, au Cifa de l'Yonne, à Auxerre, entre le 19 et le 21 novembre. 
19 candidats pour les meilleurs jeunes boulangers et 17 candidats pour la vente, âgés de 17 à 24 ans, venant de toute la France, se sont donc affrontés avec le même objectif : terminer sur la plus haute marche de leurs podiums respectifs. « Les jeunes boulangers devaient fabriquer une production en globalité : pain de tradition française, pain de campagne, pain à valeur nutritionnelle ajoutée, de la pâte levée feuilletée (pâte à croissant) sous différentes formes, croissants, pains au chocolat revisités sur un bicolore, deux viennoiseries garnies à base de pâte levée feuilletée, trois brioches dont deux garnies, deux créations salées (une nomade et une servie à table) et une pièce de maître sur le thème des vins de Bourgogne », détaille Xavier Bordet, président du jury de la semaine de l'excellence.
« Pour cela, ils avaient 7 h 30 d'épreuves sur deux jours. La veille, ils viennent faire leurs préparations. Puis, le lendemain, ils ont 5 heures pour faire leurs productions », complète Estelle Lévy, directrice du développement territorial pour la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. « Dans ce concours, on laisse place à la création des boulangers car dans notre métier, il y a une vraie part de création, de souplesse, de liberté », ajoute-t-elle.

Savoir s'adapter

Pour le trophée de la vente, les candidats se sont départagés au cours de cinq épreuves. « La première est traditionnelle, où ils doivent installer une vitrine de magasin ; la deuxième est de gérer des ventes simulées, avec au moins un impondérable, pour voir comment se comporte le candidat ; la troisième épreuve est la présentation d'un produit sélectionné, qui était cette année le pavé auxerrois, un gâteau composé d'un biscuit, de nougatine, de crème pralinée, le tout recouvert d'amande caramélisée et de chocolat ; la quatrième épreuve est la prise de commande en fonction de thématiques choisies au hasard ; la cinquième et dernière épreuve consiste à ce qu'un jeune boulanger explique à une vendeuse sa nouvelle création, la manière dont il est fait, ce qu'il y a à l'intérieur, pour que le vendeur puisse le vendre ensuite. Cette épreuve est faite pour faire le lien entre les boulangers et les vendeurs, comme cela se passe réellement en boulangerie », détaille Estelle Lévy.
Tous les candidats, dans leurs catégories respectives, sont ensuite évalués par des jurys. « Ce que les jurys attendent, c'est d'avoir de belles tables et vitrines, d'avoir des candidats qui présentent bien, capables d'avoir du répondant et de s'adapter et rebondir en cas de difficulté, cela pour les boulangers comme les vendeurs. Et bien sûr l'aspect et le goût (les dégustations se font à l'aveugle pour une totale impartialité) sont très importants pour les créations, mais là-dessus, on a rarement de mauvaise surprise », sourit Xavier Bordet.

Représenter la France à l'international

Pour Dominique Anract, « la production et la vente en boulangerie sont deux domaines tout aussi importants puisque l'un fabrique, avec un vrai savoir-faire, l'autre conseille et vend les produits aux clients. Ce sont deux concours qui mettent magnifiquement les jeunes en valeur. Ils leur donnent encore plus envie de faire ces métiers-là. Aussi, ce sont des distinctions importantes pour les jeunes mais aussi les consommateurs qui voient l'excellence, le travail avec des produits de qualité et innovants ».
Les vainqueurs (voir palmarès par ailleurs) seront d'ailleurs reçus à l'Élysée en début d'année pour déguster la galette des rois, et représenteront la France lors des prochains concours internationaux. Et vu ce que l'on a vu, nul doute que le savoir-faire français sera une nouvelle fois merveilleusement mis sur le devant de la scène.