Semaine Bio au Legta de Challuy

Un équilibre à trouver

« C'est la première fois que nous instaurons une semaine complète le thème de l'agriculture biologique au sein de notre restauration collective » stipule Alban Ledey, enseignant de zootechnie au Legta de Challuy : « cette démarche s'inscrit notamment dans une dynamique de respect de la loi Égalim avec 20 % d'achat de produit bio et 30 % d'autres labels, pour la restauration collective ». Pour mémoire, le restaurant de Challuy a également travaillé sur des semaines thématiques autour de productions spécifiques comme le sarrasin ou encore le pois chiche (1).

Sans être seul dans cette initiative, l'établissement scolaire a réalisé cette semaine dédiée aux productions biologiques dans le cadre de son accompagnement par Bio Bourgogne Franche-Comté. Alban Ledey détaille ce point : « notre établissement est accompagné depuis 2023. L'organisme professionnel a d'abord établi un diagnostic, puis nous a proposé la mise en place de ce projet, impliquant des ajustements au niveau de l'approvisionnement ». Outre ce dernier, Alban Ledey développe aussi : « Toute l'équipe de la cantine du Legta a été intégrée à l'élaboration des menus, car cette modification demandait forcément un changement de pratique de leur côté ; ce qu'ils ont d'ailleurs apprécié. De plus, cette semaine a été l'occasion, pour les cuisiniers, de réinvestir les recettes vues en formation et de découvrir de nouveaux horizons en la matière. Le chef, Pascal Poilvé, nous a fait remarquer que via cette action, il a pu renouer avec son amour de la cuisine. Pour toute l'équipe, c'est un point non négligeable à prendre en compte ». Du côté des élèves, Alban Ledey explique que le retour est aussi positif : « Nous avons constaté qu'il ne restait pas grand-chose, voire rien, dans les assiettes… ».

Recette du succès

Si cuisiner avec amour fait donc partie de l'équation de cette réussite gustative, pour Julianne Aubertot, animatrice territoriale dans la Nièvre pour Bio Bourgogne Franche-Comté, tout le travail en amont est aussi un pan indispensable à prendre en compte : « Les budgets de la restauration collective étant ce qu'ils sont, il faut jouer sur les quantités et varier les menus d'un jour à l'autre, afin de lisser les coûts et d'arriver à un certain équilibre viable pour tout le monde (producteurs et établissements). En travaillant sur plusieurs menus, il est possible de dégager un budget pour un approvisionnement de qualité et rémunérateur pour le producteur ». Au final, par tête et par repas, l'augmentation est de 0,10 euro entre les repas Bio (et locaux) proposés durant cette semaine par rapport à ceux distribués pendant l'année. Julianne Aubertot stipule : « Sur certains produits, oui le bio est plus cher, mais sur d'autres pas du tout. Il faut faire évoluer les mentalités. De plus, ce travail sur la bio peut également servir pour les produits locaux qui ne sont parfois pas plus chers que sur les plateformes d'achats ». Pour elle, la plus grande difficulté pour parvenir à faire respecter la loi Égalim (au-delà du premier frein que sont les budgets) : « de faire en sorte que chacun fasse un pas vers l'autre. Il faut que la restauration collective s'ajuste en prenant en compte les contraintes des producteurs et vice versa. Sans une concertation collective, il me semble très difficile de faire évoluer les approvisionnements. Il faut trouver un équilibre afin que le système soit vivable et pérenne. Cela demande aussi une certaine organisation que ce soit pour les producteurs ou les établissements, ce qui peut être chronophage et où les maillons intermédiaires peuvent jouer un rôle essentiel dans la mise en œuvre de la relation ». Enfin, afin de faire découvrir aux producteurs le travail effectué avec leurs productions, ils ont été conviés à partager un repas – toujours durant cette semaine singulière - à Challuy, avec les élèves. Julianne Aubertot justifie cela : « Cela permet d'insuffler une synergie, un contact humain… en somme, de revenir à des choses essentielles… un peu comme ce à quoi la Loi Égalim doit servir ». 

1. https://www.agribourgogne.fr/articles/07/06/2024/Le-gout-du-sens-93935/