Le 27 mai était organisée une rencontre entre l'administration du Legta de Challuy et la section bovine de la FDSEA 58 afin d'échanger sur l'approvisionnement de la cantine du site en produits locaux et labellisés.
« Nous connaissons peu les fonctionnements des établissements scolaires en matière d’approvisionnement pour leur cantine. Avoir une vision précise des freins qu’ils rencontrent est indispensable pour cibler ce que nous pouvons faire pour les aider. Dans cette optique, il nous paraissait opportun d’échanger avec les équipes du Legta de Challuy » introduit Romaric Gobillot, président de la section bovine de la FDSEA 58. Ainsi, la rencontre se déroula le 27 mai dans les locaux de Challuy.
À cette occasion, Guillaume Dupuits, directeur du Legta de Challuy, rappelle : « nous travaillons depuis longtemps à la mise en œuvre des politiques publiques et sommes engagés activement pour l’amélioration de nos pratiques. D’ailleurs, depuis ce début d’année scolaire, nous bénéficions d’un accompagnement de Bio Bourgogne Franche-Comté pour ce dossier. J’ajoute que nous avons engagé un travail de fond, via notamment l’implication d’Alban Ledey, enseignant de zootechnie (qui dispose d’une décharge horaire à cet effet depuis le début de l’année scolaire en cours), de Pierre Tollet, secrétaire général, de Catherine Lignon, secrétaire générale adjointe et de Pascal Poilvé, chef de cuisine ». Ainsi, il donne comme exemple la mise en place de la commission repas dans laquelle les élèves sont intégrés au choix des produits pour la cantine ou encore les contrats passés pour l’approvisionnement en fromages ou en pain. Il détaille également que la cantine met un point d’honneur depuis de nombreuses années à trouver des produits en accord avec les lois successives dont la loi Égalim ou la loi Climat et résilience. Malgré tout, il met en évidence certaines contraintes.
Freins à débloquer
Parmi celles-ci, il évoque : « nous souhaitons mettre en place une certaine logique de territoire, notamment comme ce qui est fait pour les différents Plans alimentaires territoriaux (PAT) de la Nièvre, c’est-à-dire, s’approvisionner au plus près. Dans cette optique, nous nous fournissons chez certains producteurs à proximité directe de notre établissement. Seul problème, ils n’ont pas tous de labels de qualité, et ne rentrent donc pas dans ce qui est imposé par la loi, ce qui résulte en une note peu excellente sur le site de Ma cantine (1) ». Face à cela, Romaric Gobillot rebondit : « il faudrait donc que les limites soient revues afin d’intégrer la notion de local dans les lois ». Guillaume Dupuits ajoute : « ou alors aider les producteurs à avoir un label de qualité ». En parallèle, la question de la logistique fut évoquée : « Durant les échanges que nous avons pu avoir et que nous avons encore avec les PAT, l’élément majeur qui revient dans notre territoire comme un frein est la logistique physique : comment fluidifier la livraison des denrées de proximité, sans que cela soit une charge supplémentaire pour les producteurs ? C’est là que l’animation de territoire est primordiale afin de mettre en lien tous les acteurs pour parvenir à un système logique qui a du sens : se fournir au plus près en produits de qualité » souligne Guillaume Dupuits.
À la suite de cela, c’est la définition même de « local » qui fut abordée par les parties. Romaric Gobillot reconnaît alors : « en fonction des structures la définition change, cela peut être national, régional ou encore départemental… ce qui n’aide en rien à clarifier la situation ». De son côté Guillaume Dupuits stipule : « Pour nous, le local est – là encore - une question de logique : nous regardons au plus près, puis nous élargissons le rayon d’action pour trouver le producteur. Le point central de ce cerclage étant l’établissement ». Il résume : « Dans tous les cas, nous nous efforçons – toujours en accord avec les politiques publiques - de proposer, au sein de notre service de restauration, du bon et du bien ». Pour ce point, l’éducation alimentaire fut mise en exergue comme un dernier point à travailler : « Via l’instauration de notre programme de découverte des saveurs, nous essayons d’éveiller les papilles de tous, mais cela n’est pas toujours simple de les inciter à tester des éléments inconnus comme le sarrasin. Dans tous les cas, il faut remettre du sens à ce que nous avons dans l’assiette, et cela passe par un changement total. Nous travaillons dessus depuis longtemps et au quotidien. Maintenant, il faut une volonté commune de tous les acteurs pour faire encore mieux ». Enfin, Guillaume Dupuits insiste : « le renforcement de l’approvisionnement en produits de qualité (au regard d’Égalim) et locaux ne relève pas que d’une substitution des produits et des fournisseurs, mais nécessite : une démarche globale (planification et adaptabilité, organisation du travail, installation, travail avec les usagers, équipements, animation interne et animation territoriale pour faire le lien quasiment au quotidien entre la multitude de parties prenantes…) et une approche collective ». Affaire à suivre…
1. Voir TDB n° 1773.
