Cornichon
Une belle récolte en perspective
Maison Marc, l’un des derniers producteurs de cornichons du département et de la France, lance sa récolte ces jours-ci, qui s’annonce très belle. Cependant, comme chaque année, il est difficile de trouver de la main d’oeuvre pour une récolte qui dure deux mois.
«La saison s’annonce très bonne pour le cornichon», lance Henri Jeannequin, PDG de l’entreprise Maison Marc, basée à Chemilly-sur-Yonne.
La récolte démarre ces jours-ci et aura lieu sur tout juillet et août. «Nous avons semé le cornichon vers le 20 mai. La météo a été très favorable pour nous. Il a fait chaud, sans avoir trop de grosses chaleurs hormis deux jours la semaine dernière, mais cela n’est pas trop grave pour le cornichon», indique Henri Jeannequin. «Dans l’idéal, pour avoir une bonne récolte de cornichons, il faut qu’il fasse chaud la journée ainsi que la nuit, sans avoir des températures excessives. La plante, un peu comme l’être humain, va chercher à se protéger du soleil s’il fait trop chaud. Au-delà de 30°C, la plante se rétracte pour se protéger du soleil. Il ne faut pas de grosses amplitudes thermiques, c’est un peu comme la tomate», détaille-t-il.
Des conditions climatiques qui ont donc permis à la plante du cornichon de bien se développer. Cependant, «comparé aux autres fruits ou légumes, ce n’est pas parce que la plante du cornichon s’est bien développée qu’on va en ramasser beaucoup», nuance Henri Jeannequin. «Car le cueilleur y est pour beaucoup dans la récolte. Nous venons tous les deux ou trois jours sur une même plante. Le cornichon pousse très vite : une fleur donne un cornichon. Et si le cueilleur abîme la plante en la retournant lors de la cueillette, elle dépensera toute son énergie pour se soigner et ne fera pas de futures fleurs, donc pas d’autres cornichons», explique-t-il. «En fonction du cueilleur, nous pouvons avoir deux fois plus de volumes».
Une main-d’œuvre compliquée à trouver
Cette année, Maison Marc a produit du cornichon sur environ 11 hectares. «Nous sommes sur une parcelle très productive». Alors, de la main-d’œuvre est nécessaire pour la récolte. «Trouver de la main-d’œuvre pour la récolte des cornichons est très compliqué, c’est pour cela que nous ne sommes pas beaucoup de producteurs en France (Maison Marc est l’un des derniers, ndlr), car la récolte dure deux mois et se déroule durant les vacances scolaires», confie Henri Jeannequin. «Aussi, il faut y être tous les jours autrement le cornichon devient grand et nous avons moins de demande pour ce type de produit. La majeure partie des demandes concernent le cornichon extra-fin et fin».
Et comment récolter dans cette période de crise sanitaire ? «Cette année, chaque cueilleur aura une zone délimitée pour éviter de croiser un autre et pour que tout le monde ne ramasse pas côte à côte. Il y aura comme une sorte de quadrillage dans la parcelle. Ils auront également chacun leurs sceaux, gants, masques ou visières», répond le PDG de Maison Marc.
Environ 45 personnes seront embauchées pour la récolte (des Icaunais et quelques travailleurs polonais, ndlr), pour nous garantir de bons cornichons français à nos prochains repas.
La récolte démarre ces jours-ci et aura lieu sur tout juillet et août. «Nous avons semé le cornichon vers le 20 mai. La météo a été très favorable pour nous. Il a fait chaud, sans avoir trop de grosses chaleurs hormis deux jours la semaine dernière, mais cela n’est pas trop grave pour le cornichon», indique Henri Jeannequin. «Dans l’idéal, pour avoir une bonne récolte de cornichons, il faut qu’il fasse chaud la journée ainsi que la nuit, sans avoir des températures excessives. La plante, un peu comme l’être humain, va chercher à se protéger du soleil s’il fait trop chaud. Au-delà de 30°C, la plante se rétracte pour se protéger du soleil. Il ne faut pas de grosses amplitudes thermiques, c’est un peu comme la tomate», détaille-t-il.
Des conditions climatiques qui ont donc permis à la plante du cornichon de bien se développer. Cependant, «comparé aux autres fruits ou légumes, ce n’est pas parce que la plante du cornichon s’est bien développée qu’on va en ramasser beaucoup», nuance Henri Jeannequin. «Car le cueilleur y est pour beaucoup dans la récolte. Nous venons tous les deux ou trois jours sur une même plante. Le cornichon pousse très vite : une fleur donne un cornichon. Et si le cueilleur abîme la plante en la retournant lors de la cueillette, elle dépensera toute son énergie pour se soigner et ne fera pas de futures fleurs, donc pas d’autres cornichons», explique-t-il. «En fonction du cueilleur, nous pouvons avoir deux fois plus de volumes».
Une main-d’œuvre compliquée à trouver
Cette année, Maison Marc a produit du cornichon sur environ 11 hectares. «Nous sommes sur une parcelle très productive». Alors, de la main-d’œuvre est nécessaire pour la récolte. «Trouver de la main-d’œuvre pour la récolte des cornichons est très compliqué, c’est pour cela que nous ne sommes pas beaucoup de producteurs en France (Maison Marc est l’un des derniers, ndlr), car la récolte dure deux mois et se déroule durant les vacances scolaires», confie Henri Jeannequin. «Aussi, il faut y être tous les jours autrement le cornichon devient grand et nous avons moins de demande pour ce type de produit. La majeure partie des demandes concernent le cornichon extra-fin et fin».
Et comment récolter dans cette période de crise sanitaire ? «Cette année, chaque cueilleur aura une zone délimitée pour éviter de croiser un autre et pour que tout le monde ne ramasse pas côte à côte. Il y aura comme une sorte de quadrillage dans la parcelle. Ils auront également chacun leurs sceaux, gants, masques ou visières», répond le PDG de Maison Marc.
Environ 45 personnes seront embauchées pour la récolte (des Icaunais et quelques travailleurs polonais, ndlr), pour nous garantir de bons cornichons français à nos prochains repas.
Comment déguster un cornichon ?
En apéritif, avec du saucisson ou du pâté, dans des salades froides de pâtes ou de riz, ou même avec du poisson, le cornichon est l’un des condiments les plus appréciés des français, pour son croquant. «Beaucoup pensent qu’il faut acheter le petit cornichon car il est plus croquant. Nous, qu’ils soient petits ou grands, ils sont tous croquants», assure Henri Jeannequin. Et peu importe le cornichon, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le manger. «Cela dépend des goûts ! Peu vinaigré ou plus vinaigré. Nous en avons même des pimentés. Nous essayons de faire des recettes pour satisfaire tous types de clientèles». De quoi ravir les amateurs de cornichons.
