Une pâte à tartiner locale

C'est à Nuars, dans la Nièvre, que Sylvain tient le café bar « Aux trois points rouges » avec son frère. « Nous avons vécu pendant de longues années en région parisienne, et nous avons décidé de tout quitter en 2018 pour rejoindre l'Yonne et faire une reconversion professionnelle », confie-t-il aux côtés de sa compagne Claire. Pendant que Sylvain a ouvert ce café bar, Claire a choisi de créer une autoentreprise « les marmites de Cobannos », et produit une pâte à tartiner avec des produits locaux. « Cela faisait plus de dix ans que nous concevions nous-mêmes notre pâte à tartiner », se souvient-elle le sourire aux lèvres avant d'ajouter que « nos proches sont devenus fans et ont laissé tomber la pâte à tartiner industrielle pour la nôtre ». C'est donc face à ce succès que Claire décide de tenter l'expérience. « Notre produit contient 47 % de noisettes locales, 23 % de sucre, donc quasiment moitié moins que dans l'industrie. Notre vrai travail c'est la sélection et le sourcing », convient-elle. Pour entrer plus dans le détail, elle explique « les noisettes sont issues en majorité de producteurs de Puisaye », le sucre est issu « de betteraves bios transformées par Cristal Union à Corbeilles-en-Gâtinais » et que le chocolat provient de la marque Kaoka, une entreprise « qui travaille sur la durabilité des cultures, sur un travail équitable ». Distribuées par de nombreuses boulangeries, comme « Chez Pètre » dans la Nièvre, épiceries fines telles qu’« Hyper Super Val » dans l'Yonne, ou encore des magasins de producteurs comme « Les Relayeurs », les Marmites de Cobannos commencent à se faire connaître par le bouche à oreille.

Être gourmand en valorisant la production locale

Rêveuse, Claire ajoute qu'à long terme elle souhaiterait produire ses propres noisettes et « être autonome ». « Cela permettrait d'assurer une sécurité dans la production de pâtes à tartiner ». Claire ne manque pas d'imagination et aimerait « proposer une recette accompagnée de truffes de bourgogne pour une clientèle davantage gastronomique ». En reprenant ses esprits, elle va chercher ses différentes recettes, comprenant « l'originale, celle avec une déclinaison d'éclats de caramels fait maison par Sylvain, avec des déclinaisons d'aiguilles de sapin et la dernière avec une déclinaison de chocolats plus fort en cacao », liste-t-elle. La pâte à tartiner avec des aiguilles de sapin issues du Morvan propose une saveur d'agrume sans présence d'agrumes, comme s’« il existait un goût de mandarine ». Pour ses préparations, le couple icaunais utilise le laboratoire d'un apiculteur, sauf que « ça marche mieux que prévu et nous devons donc l'emprunter plus souvent », explique à son tour Sylvain. L'an prochain, ils souhaitent donc construire leur propre laboratoire avec un point vente. Innovante, cette pâte à tartiner a besoin de « séduire » par la pédagogie. Claire s'emploie donc à le faire à chaque rencontre avec le consommateur. « J'aime à dire que la pâte à tartiner peut également être un produit de qualité, où la noisette reste l'ingrédient principal », argumente-t-elle, avant d'ajouter que « les consommateurs doivent se défaire de l'idée gustative que la pâte à tartiner industrielle a laissé dans leurs mémoires ».