Table ronde
La charolaise, championne de l’adaptabilité
Point d’orgue de la clôture de la seconde journée de concours, une table ronde a réuni différents acteurs et intervenants dans la production, la vente et l’achat de viande bovine. Au menu, une réflexion sur la capacité de la race à s’adapter à tous les modes de commercialisation.
«Quoi qu’on en dise et quoi qu’en pensent ses détracteurs, la race charolaise est bien la première race herbagère présente dans de multiples filières» Hugues Pichard, président de l’OS charolais donne le ton dès le début de la table ronde, soulignant au passage l’importance du progrès génétique et en particulier de la génomique sur une qualité essentielle : la tendreté. Toute la table ronde, particulièrement orientée sur la vente directe et les circuits de proximité, a bien fait la démonstration qu’au-delà des qualités intrinsèques de la viande charolaise et en dépit d’un imaginaire fort, qui séduit et rassure, l’objectif primordial c’est bien «de ne pas décevoir le consommateur». Et au final, le niveau de tendreté reste la condition essentielle de sa satisfaction .
Que l’éleveur pratique «en direct» la vente (en caissette et/ou en piécé), après transformation, ou qu’il délègue cette activité à une structure mieux armée que lui pour assurer le succès de l’entreprise, la satisfaction du client et la visibilité conférée par les outils de promotion à son produit, représentent deux conditions essentielles à la réussite dans le temps. La viande charolaise bénéficie d’une pré-supposé de qualité sur lequel il faut savoir capitaliser. Cela demande du temps, beaucoup de temps, comme le remarque Sébastien Girardet, éleveur nivernais pratiquant depuis deux ans la vente directe. Cette option commerciale répond d’abord à une nécessité économique, tant «la rémunération actuelle avec des prix trop bas» ne laisse justement pas vraiment le choix aux éleveurs. Sébastien Girardet est convaincu que si les prix arrivaient à un niveau qui assure une rémunération décente, beaucoup d’éleveurs ne se lanceraient pas dans l’aventure. Car la vente directe, il en témoigne, «nécessite d’acquérir de solides compétences dans beaucoup de domaines nouveaux. Il faut du temps...». Quand on a actionné tous les leviers de compétitivité disponibles (réduction des charges, autonomie alimentaire, fiscalité, évolution des pratiques, etc)... Il reste la vente directe. C’est un parcours difficile où l’erreur est tout de suite sanctionnée par le consommateur, mais cela peut être aussi gratifiant, lorsque le contact permet de justifier ses choix professionnels et de valoriser ses «pratiques vertueuses». C’est un langage que le consommateur apprécie et comprend.
L’autre possibilité, c’est de recourir à des compétences extérieures à l’exploitation pour assurer la commercialisation. Que l’on s’appelle BDM-MBD ou Nature et Région, cette vente directe «déléguée» s’appuie essentiellement sur la vente en ligne. Avec un fort ancrage territorial, mais une ouverture commerciale très large, ciblant une clientèle citadine à fort pouvoir d’achat. Déléguer la commercialisation de sa production ne veut pas dire se désintéresser du résultat. Dans les deux cas de figure, l’éleveur reste au centre du dispositif. Chez BDM-MBD le travail de terrain se fait avec l’appui d’une nutritionniste animal «afin que les exploitants soient mieux armés» et plus efficaces économiquement. Un prix rémunérateur, c’est la base d’un partenariat équilibré, chez Nature et Région également. À charge pour l’entreprise qui prend en charge la commercialisation, de trouver sa rentabilité en ciblant les marchés et en innovant en termes de communication produit. Ces partenaires n’hésitent pas à investir dans un atelier de découpe et de transformation, afin de maîtriser l’ensemble de la chaîne de valeur. L’important dans ces deux témoignages c’est que l’on montre que l’inversion du processus de formation du prix, en partant des coûts de production de l’éleveur et de sa juste rémunération, ne nuit aucunement à la rentabilité de l’ensemble, quand chacun assume pleinement sa responsabilité.
Autre témoignage, autre problématique, celui des responsables et financeurs de l’abattoir de Saint-amand-Morond, dans le Cher. Un témoignage qui montre la dimension des investissements nécessaires pour assurer le sauvetage et la pérennité d’un petit abattoir local. Sans l’engagement financier très important et la ténacité de la collectivité territoriale, rien n’aurait été possible. Mais la note s’avère salée, car le vrai coût d’un tel engagement s’évalue dans la durée, au rythme des mises aux normes et des investissements. Ce type de projet ne peut donc être mené à bon port que dans le cadre d’un fort soutien politique et financier des élus et des collectivités (notamment le Pays Berry-Saint-Amandois). Les acteurs d’un tel projet doivent avoir les reins solides, compte-tenu des sommes engagées. Ce travail de fond trouve toute sa visibilité dans la création d’une marque, «Bessy Bocage» qui identifie le territoire et ses productions.
Au-delà de la vente directe, dont on a bien perçu le potentiel et les contraintes, reste un territoire de commercialisation très peu investi, la restauration hors domicile (RHD) et tout ce que les territoires comptent de cantines, qu’elles soient dans les établissements scolaires, les EPAHD, les maisons de retraites, les restaurants d’entreprise, etc. Là «tout ou presque reste à faire» souligne Emmanuel Bernard, vice-président de la FNB et administrateur d’Interbev. Ce formidable potentiel est peu exploité du fait de la complexité des circuits, des conditions d’appel d’offre, des habitudes et des pratiques bien ancrées chez les gestionnaires, les intendants et les cuisiniers, des contraintes logistiques et des volumes à produire... Autant de freins que le Conseil Départemental de la Nièvre, comme en témoigne sa vice-président Jocelyne Guérin, s’évertue à lever en associant toute les bonnes volontés. L’objectif c’est bien de valoriser la production locale dans les cantines des établissements du département. Pour y parvenir, «le Département se veut facilitateur et coordonateur de toutes les initiatives permettant d’introduire de la viande locale, sans augmentation de prix pour les familles».
Alors, quel charolais produire demain ? La réponse donnée par Hugues Pichard, c’est qu’il n’y a pas un charolais, mais des charolais, l’adaptabilité aux territoires, aux terroirs et aux cricuits de commercialisation restant la clé du succès de la race aujourd’hui comme demain. La génomique jouant dès maintenant un rôle d’accélérateur dans l’amélioration des qualités intrinsèques des animaux, produits en fonction des marchés ciblés.
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Que l’éleveur pratique «en direct» la vente (en caissette et/ou en piécé), après transformation, ou qu’il délègue cette activité à une structure mieux armée que lui pour assurer le succès de l’entreprise, la satisfaction du client et la visibilité conférée par les outils de promotion à son produit, représentent deux conditions essentielles à la réussite dans le temps. La viande charolaise bénéficie d’une pré-supposé de qualité sur lequel il faut savoir capitaliser. Cela demande du temps, beaucoup de temps, comme le remarque Sébastien Girardet, éleveur nivernais pratiquant depuis deux ans la vente directe. Cette option commerciale répond d’abord à une nécessité économique, tant «la rémunération actuelle avec des prix trop bas» ne laisse justement pas vraiment le choix aux éleveurs. Sébastien Girardet est convaincu que si les prix arrivaient à un niveau qui assure une rémunération décente, beaucoup d’éleveurs ne se lanceraient pas dans l’aventure. Car la vente directe, il en témoigne, «nécessite d’acquérir de solides compétences dans beaucoup de domaines nouveaux. Il faut du temps...». Quand on a actionné tous les leviers de compétitivité disponibles (réduction des charges, autonomie alimentaire, fiscalité, évolution des pratiques, etc)... Il reste la vente directe. C’est un parcours difficile où l’erreur est tout de suite sanctionnée par le consommateur, mais cela peut être aussi gratifiant, lorsque le contact permet de justifier ses choix professionnels et de valoriser ses «pratiques vertueuses». C’est un langage que le consommateur apprécie et comprend.
L’autre possibilité, c’est de recourir à des compétences extérieures à l’exploitation pour assurer la commercialisation. Que l’on s’appelle BDM-MBD ou Nature et Région, cette vente directe «déléguée» s’appuie essentiellement sur la vente en ligne. Avec un fort ancrage territorial, mais une ouverture commerciale très large, ciblant une clientèle citadine à fort pouvoir d’achat. Déléguer la commercialisation de sa production ne veut pas dire se désintéresser du résultat. Dans les deux cas de figure, l’éleveur reste au centre du dispositif. Chez BDM-MBD le travail de terrain se fait avec l’appui d’une nutritionniste animal «afin que les exploitants soient mieux armés» et plus efficaces économiquement. Un prix rémunérateur, c’est la base d’un partenariat équilibré, chez Nature et Région également. À charge pour l’entreprise qui prend en charge la commercialisation, de trouver sa rentabilité en ciblant les marchés et en innovant en termes de communication produit. Ces partenaires n’hésitent pas à investir dans un atelier de découpe et de transformation, afin de maîtriser l’ensemble de la chaîne de valeur. L’important dans ces deux témoignages c’est que l’on montre que l’inversion du processus de formation du prix, en partant des coûts de production de l’éleveur et de sa juste rémunération, ne nuit aucunement à la rentabilité de l’ensemble, quand chacun assume pleinement sa responsabilité.
Autre témoignage, autre problématique, celui des responsables et financeurs de l’abattoir de Saint-amand-Morond, dans le Cher. Un témoignage qui montre la dimension des investissements nécessaires pour assurer le sauvetage et la pérennité d’un petit abattoir local. Sans l’engagement financier très important et la ténacité de la collectivité territoriale, rien n’aurait été possible. Mais la note s’avère salée, car le vrai coût d’un tel engagement s’évalue dans la durée, au rythme des mises aux normes et des investissements. Ce type de projet ne peut donc être mené à bon port que dans le cadre d’un fort soutien politique et financier des élus et des collectivités (notamment le Pays Berry-Saint-Amandois). Les acteurs d’un tel projet doivent avoir les reins solides, compte-tenu des sommes engagées. Ce travail de fond trouve toute sa visibilité dans la création d’une marque, «Bessy Bocage» qui identifie le territoire et ses productions.
Au-delà de la vente directe, dont on a bien perçu le potentiel et les contraintes, reste un territoire de commercialisation très peu investi, la restauration hors domicile (RHD) et tout ce que les territoires comptent de cantines, qu’elles soient dans les établissements scolaires, les EPAHD, les maisons de retraites, les restaurants d’entreprise, etc. Là «tout ou presque reste à faire» souligne Emmanuel Bernard, vice-président de la FNB et administrateur d’Interbev. Ce formidable potentiel est peu exploité du fait de la complexité des circuits, des conditions d’appel d’offre, des habitudes et des pratiques bien ancrées chez les gestionnaires, les intendants et les cuisiniers, des contraintes logistiques et des volumes à produire... Autant de freins que le Conseil Départemental de la Nièvre, comme en témoigne sa vice-président Jocelyne Guérin, s’évertue à lever en associant toute les bonnes volontés. L’objectif c’est bien de valoriser la production locale dans les cantines des établissements du département. Pour y parvenir, «le Département se veut facilitateur et coordonateur de toutes les initiatives permettant d’introduire de la viande locale, sans augmentation de prix pour les familles».
Alors, quel charolais produire demain ? La réponse donnée par Hugues Pichard, c’est qu’il n’y a pas un charolais, mais des charolais, l’adaptabilité aux territoires, aux terroirs et aux cricuits de commercialisation restant la clé du succès de la race aujourd’hui comme demain. La génomique jouant dès maintenant un rôle d’accélérateur dans l’amélioration des qualités intrinsèques des animaux, produits en fonction des marchés ciblés.
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