À Autun, une offre renouvelée
L’abattoir d’Autun, rénové, voit ses activités abattage et découpe progresser. Fort de compétences nouvelles, l’outil de proximité s’adapte à ses nouveaux clients, n’hésitant pas à innover.

En 2024, le volume d’activité de l’abattoir d’Autun a progressé pour atteindre 3 200 tonnes. Cette nouvelle hausse est un succès pour l’outil communautaire qui a su satisfaire sa clientèle par la qualité de son travail. Depuis cinq ans, l’abattoir du Grand Autunois Morvan a vu son activité grossistes et chevilles se développer sensiblement grâce à deux importants opérateurs que sont Clavières Viandes et André-Raze. Cela se traduit aujourd’hui par « une offre conséquente d’abattage, de conservation et d’expédition de carcasses », fait valoir Louis-Bertrand Jeannerod, directeur de la Sica de l’abattoir. Pour répondre aux besoins de ces grossistes, l’outil d’Autun développe son activité découpe et il est en train de diversifier son offre aux viandes en « Prêt à découper » (PAD). Ce conditionnement sous la forme de muscles prêts à découper en magasin est une attente des clients distributeurs. Certaines enseignes suppriment leurs rayons boucherie traditionnelle et d’autres ont besoin de PAD quand le manque de main-d’œuvre se fait sentir, expliquent les responsables de la Sica. Ce service est d’ores et déjà reconnu par la grande distribution locale et l’abattoir d’Autun peut compter sur son équipe de bouchers qualifiés.
Viande pour les Grandes et moyennes surfaces
« Le personnel compte cinq véritables bouchers capables d’aller plus loin dans la finition et le conditionnement de la viande, explique Louis-Bertrand Jeannerod. Depuis l’an dernier, grâce à un audit spécifique, les bêtes abattues à Autun peuvent être destinées à une transformation en steak haché. » L’abattoir d’Autun étoffe également son offre en direction des éleveurs. Depuis environ un mois, il propose un service de ramassage des animaux en ferme. « Certains agriculteurs n’ont pas d’équipement de transport adapté ou manquent de temps », fait valoir le directeur. « 30 kilomètres, c’est le maximum pour qu’un éleveur amène lui-même son animal avec une bétaillère, complète Damien Regnier, éleveur à Tavernay, en Saône-et-Loire, et nouveau président de la Sica. Ce ramassage intéresse notamment les usagers des départements voisins (21, 58, 89) ainsi que des territoires plus méridionaux de la Saône-et-Loire. La prestation est confiée à un transporteur professionnel. Le coût de ce service revient à une cinquantaine d’euros par animal. »
Transformations chaudes
Soucieux de faciliter la vie des agriculteurs en vente directe, l’abattoir d’Autun veut développer une nouvelle offre de « transformation chaude ». Cela désigne notamment les produits de charcuterie (pâtés, rillettes…), en frais sous vide, que l’outil peut fabriquer dans son atelier agréé. « Cette possibilité permet d’améliorer le rendement carcasse des producteurs de porcs en vente directe, fait valoir le directeur, si la transformation a un coût, elle permet une meilleure valorisation finale. Cette transformation chaude peut aussi intéresser les producteurs de viandes ovines et bovines. » L’abattoir veut aussi expérimenter la livraison de caissettes. Il s’agit de livrer les colis de viande ou de produits élaborés à l’abattoir chez le producteur. Riche de ses multiples compétences, l’abattoir d'Autun joue un rôle de « maillon central, une force de conseil aussi », fait valoir Louis-Bertrand Jeannerod qui, soutenu par son jeune président, ne s’interdit aucune innovation. Ainsi, l’atelier de découpe propose-t-il, pour ceux qui le souhaitent, de nouvelles mises en valeur des viandes comme les T-bone steak ou tomahawk.
Volumes en hausse
Grâce à ce dynamisme, le volume d’abattage a bondi de 150 % en 12 ans, l’activité de l’atelier de découpe a doublé en cinq ans et elle vient d’augmenter encore de 10 %. C’est un succès pour le territoire et sa démarche collective. « Cet abattoir neuf est une force, apprécie Louis-Bertrand Jeannerod, il permet d’offrir des conditions de travail attrayantes, avec un équipement moderne et de haut niveau. La qualité de l’outil est aussi un atout pour le respect de l’environnement et le bien-être animal. En termes d’impact environnemental, nous nous situons dans la fourchette basse concernant les consommations d’eau, d’électricité, de gaz. Sur le bien-être animal, notre bouverie neuve et des solutions adaptées pour l’apport des animaux nous avantagent aussi ».
Face à la hausse des charges
Si l’essor de l’activité de l’abattoir d’Autun réjouit ses responsables, ces derniers doivent faire face à des charges qui explosent, confie le directeur. Prix de l’énergie multiplié par deux, coûts de traitement des déchets et de gestion des sous-produits en forte hausse : « c’est sans fin ! », se désole Louis-Bertrand Jeannerod. La gestion de l’outil passe donc par un travail forcené sur les coûts : assurer la maintenance, optimiser la production, suivre la facturation et les paiements… « C’est une gestion du quotidien dans un métier de centimes », résume le directeur.