AOP Boeuf de Charolles
L'AOP Boeuf de Charolles parie sur la durabilité
Pour le Bœuf de Charolles, la qualité du produit est une obsession, mais elle ne va pas sans un prix en conséquence. De ce point de vue, le syndicat a bon espoir de valoriser la durabilité de son mode d’élevage et de sa filière.
La filière AOP Bœuf de Charolles a agréé 1 529 carcasses en 2022 soit une progression de 6,7 % par rapport à 2021. Cette croissance est moins forte qu’en 2021 lorsque le volume avait augmenté de 38 % en carcasses. 2023 s’annonce stable par rapport à 2022, ce qui ne devrait pas permettre au syndicat d’atteindre l’objectif de 1 600 carcasses qu’il s’était fixé, sans en être bien loin. Le développement des volumes demeure pourtant une nécessité pour le président Jacky Plançon qui rappelle qu’il faudra 2 000 carcasses à terme pour pérenniser la filière. D’autant que le syndicat tient à minimiser le montant des cotisations pour maximiser la plus-value aux éleveurs. 95 % des carcasses AOP sont travaillées par l’abattoir Charollais Viandes à Paray-le-Monial. Ces animaux proviennent de 121 exploitations pour un total de 157 adhérents. En progression, le nombre moyen d’animaux fourni par exploitation atteint 12,6. En 2022, la part des génisses progresse pour atteindre 47 %. Le poids de carcasse moyen est assez stable (480 kg). La très grande majorité des carcasses sont classées « U- ; R + », mais la filière compte aussi 90 bovins d’exception classés de « E » à « U + ». Des bêtes hors normes (de type concours) qui peinent à être valorisées à la hauteur de leur qualité, déploraient quelques éleveurs.
Effort sur la communication
Le syndicat signalait 90 carcasses non agréées en 2022. Les principales causes de ces rejets sont une finition imparfaite, des os grossiers, une qualité bouchère insuffisante. Plus que jamais, le syndicat déploie son énergie en matière de communication avec des retombées à la clé. Médias, présence sur des manifestations locales, dégustations, intervention dans les établissements scolaires, rencontre avec les opérateurs de la filière, recherche de soutien… : les promoteurs du Bœuf de Charolles ne s’économisent pas. Ils consacrent également beaucoup de temps à la rencontre de clients tout en menant beaucoup d’actions et animations aux côtés de boucheries et restaurateurs partenaires. Le syndicat s’investit notamment auprès de la restauration collective. Le tonnage de viande AOP commercialisé sur ce créneau progresse et atteint désormais 2,8 tonnes, révélait Jacky Plançon. C’est une nouvelle forme de commercialisation qui est amenée à prendre de l’ampleur, car le Bœuf de Charolles est sollicité sur ce créneau, confiait le président. Le syndicat se félicitait également de pouvoir compter cinq restaurateurs locaux parmi ses partenaires : le Grill Charolais à Vitry-en-Charollais, le Relais de Champlecy, l’Évidence à Paray-le-Monial, la Table à Charolles et l’Auberge des collines à Amanzé. L’optimisation de la qualité des carcasses fait partie des objectifs du syndicat pour les années à venir : formations, contrôles, veille produit de la ferme jusqu’à l’abattoir… : les responsables du Bœuf de Charolles ne laisseront rien passer en la matière. Mais si la qualité est la raison d’être d’une AOP, cet effort doit pouvoir être rémunéré à sa juste valeur.
Nouveau mode de prix
Les éleveurs de Bœuf de Charolles ont toujours été attachés à la stabilité du prix de leurs animaux, pour une visibilité à long terme compatible avec l’engagement de produire une bête en AOP. Mais le système de rémunération qu’ils avaient adopté depuis le début a été remis en cause par les évolutions législatives (Égalim). La plus-value ne pouvait plus reposer sur une grille, mais sur des cotations hebdomadaires. Cette tarification trop changeante ne convenait ni aux éleveurs ni aux chevilles, confie Jacky Plançon. Un nouveau mode de prix a pu être rétabli reposant sur un prix fixe sur une durée de 3 mois auquel s’ajoute la traditionnelle plus-value AOP (30 centimes d’euros pour 2022). Toujours concernant le prix, le syndicat souhaite étudier « les coûts et les valeurs de la durabilité » portée par l’AOP Bœuf de Charolles. Parce qu’au-delà de la qualité du produit, il y a aussi la valeur de tous les engagements inscrits dans le cahier des charges, expliquait Jacky Plançon.
Faire savoir ce qui est fait en matière de durabilité
Le syndicat du Bœuf de Charolles s’apprête à mener une étude sur la durabilité de sa filière. Hubert Dubien, président de la Cnaol – association nationale qui fédère les appellations laitières - était l’invité de l’assemblée générale. Il a livré les fruits du travail conduit sur le sujet par la Cnaol. Tout part du constat que face aux attentes de la société, « les filières AOP ne travaillent pas si mal, mais elles ne le disent pas », introduisait l’intervenant. En bousculant les filières AOP en 2020, le confinement a été déclencheur. Il a engendré une réflexion au sein de la Cnaol sur les attentes des consommateurs. De ces travaux est ressortie la notion de durabilité avec trois piliers : environnement, économie et social. En découle une méthodologie à la disposition de toutes les AOP. Dans le volet social, on peut faire valoir que les AOP participent au maintien de la vie des territoires… En matière d’environnement, les AOP peuvent user de leurs arguments en termes de bien-être animal ou contre le réchauffement climatique… « C’est le moment de faire connaître aux consommateurs ce qu’on fait et qui est inscrit dans nos cahiers des charges », estimait Hubert Dubien.
