Approvisionnement local
La métropole dijonnaise se dote d'une légumerie en soutien à sa politique de transition alimentaire

Berty Robert
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Cet équipement symbolise le lien renouvelé entre une métropole qui veut concrétiser la transition alimentaire de manière concrète et le monde agricole qui l’entoure.

La métropole dijonnaise se dote d'une légumerie en soutien à sa politique de transition alimentaire
La légumerie de Dijon Métropole a été conçue par l'architecte Emmanuel Dantoine (agence Seretec).

« Un projet structurant, qui aura un impact sur l’avenir » pour Marie-Guite Dufay, présidente du Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté (BFC), « un outil de la stratégie et de la transition alimentaire voulue par la métropole » pour François Rebsamen, président de Dijon Métropole et maire de Dijon : la légumerie de Dijon Métropole, inaugurée le 17 mai, n’est pas qu’un site de traitement et de conditionnement de légumes, c’est un symbole. Nous avions largement évoqué ce projet et sa genèse dans un précédent numéro (Terres de Bourgogne N° 1720 du 24 février). En marquant officiellement sa naissance, sur le site de la zone d’activités de Beauregard, à cheval sur les communes de Longvic et d’Ouges, les élus locaux enfonçaient le clou de la volonté affichée de reconnecter les citadins au monde agricole, par le biais de productions alimentaires de proximité. En fonctionnement depuis le mois d’avril, la légumerie est en phase de démarrage. À terme, ses initiateurs ambitionnent de faire transiter dans ses murs 2 000 tonnes de légumes par an, issus d’exploitations maraîchères bios ou conventionnelles situées dans un périmètre relativement proche de l’agglomération dijonnaise. Nous n’en sommes pas encore là mais la dynamique est enclenchée.

Adaptations nécessaires

En novembre 2022, Philippe Lemanceau, vice-président de Dijon Métropole en charge de l’agriculture et de la transition alimentaire était venu présenter le projet à des producteurs potentiellement intéressés, à la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or. Depuis, certains sont devenus des fournisseurs de la légumerie mais les quantités nécessaires pour alimenter les cantines des écoles de toute la métropole ne se décrètent pas d’un claquement de doigts. La volonté de fournir aux enfants de la métropole des menus constitués de légumes locaux et de qualité réclame de multiples adaptations, notamment dans le fonctionnement des cuisines centrales. Il faut aussi que les productions légumières montent en puissance mais l’objectif est clairement basé sur la croissance car, au-delà des cantines scolaires, Dijon Métropole souhaite, à terme, approvisionner les restaurants scolaires de collèges ou de lycées (qui dépendent respectivement du Conseil départemental et du Conseil régional), du CHU de la ville ou d’autres entités. Dans sa configuration actuelle, la légumerie est capable de traiter 400 kg de légumes / heure. La cuisine centrale de Dijon Métropole prépare chaque jour 8 000 repas et 85 % des enfants déjeunent dans les 47 cantines des écoles métropolitaines. La légumerie représente un investissement de 2,5 millions d’euros (l’État a contribué pour 307 000 euros et le Conseil régional de BFC pour 400 000 euros).

Stockage d'eau : un cadre européen ou régional ?

En marge de l’inauguration de la légumerie de Dijon Métropole, Vincent Lavier, le président de la Chambre d’agriculture, a profité de la présence du maire de Dijon et président de la métropole, François Rebsamen, et de celle de la présidente du Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté, Marie-Guite Dufay, pour alerter ces élus sur la question de la ressource en eau. Une question indissociable de l’ambition de produire des légumes sur une échelle suffisante pour alimenter les cuisines collectives d’une métropole de plus de 250 000 habitants. « Aujourd’hui, rappelait Vincent Lavier, nous avons environ 1,7 million de m3 d’eau stockés dans plusieurs types de bassins : d’anciens bassins de la sucrerie d’Aiserey, d’autres réalisés après 2003 sur le secteur Varois-et-Chaignot et Saint-Julien, et celui de Fauverney. Ce dernier est exemplaire dans la mesure où il n’est rempli qu’avec des eaux de ruissellement. Aujourd’hui, nous tentons de porter des projets similaires en fonction des opportunités et de la volonté des producteurs agricoles. Nous en avons un qui est relativement bien avancé, en coconstruction avec des collectivités territoriales, des agriculteurs et des acteurs de la réinsertion sur le secteur Quetigny-Chevigny-Couternon. Grâce au partenariat développé avec la métropole, nous tentons, là aussi, d’aller récupérer des eaux de ruissellement pour alimenter ce bassin de stockage. Nous avons deux financeurs potentiels qui sont le Conseil régional et l’agence de l’eau et malgré le fait que nous portons un projet qui se veut le plus vertueux possible, nous ne rentrons pas dans toutes les cases… J’espère qu’à terme, nous y parviendrons, parce que cela est dans l’intérêt de tous. La façon dont ce projet a été travaillé ne devrait pas constituer un problème sur un plan sociétal mais nous avons encore un peu de travail pour aboutir et sécuriser cette production de légumes que tout le monde attend ». Marie-Guite Dufay a rappelé qu’il s’agissait de financements européens mais le président de la Chambre d’agriculture a précisé que ces financements s’inscrivaient dans un cadre fixé par la Région. Pour la présidente de Région, la collectivité dont elle a la charge fait ce que l’Europe lui demande de faire…