Œnologie
Zéro alcool, mais le goût du vin…
Du vin sans alcool, ça paraît impossible. Et même s’il n’a pas le droit de le commercialiser sous ce nom, le domaine Ampelidae, dans la Vienne, produit un sauvignon blanc bio sans le moindre degré d’alcool.
En France, les innovations dans le domaine du vin sont souvent mal vues. Et c’est peut-être pour ça que parler d’une telle boisson sans alcool paraît presque un sacrilège pour certains. Pourtant, dans certains pays comme les Pays Bas, la Suisse, ou la Suède, il est pratiquement inconcevable de boire de l’alcool pendant les déjeuners en semaine, ou lors de repas d’affaires. Et c’est ce qui a donné l’idée à Gilles de la Bollardière, directeur technique au domaine de l’Ampelidae, à Jaunay-Marigny, de se lancer. « Pour les femmes enceintes, les personnes qui ont un traitement qui les empêche de boire de l’alcool, ou qui sont allergiques, c’est intéressant », précise le passionné de vins. En 2020, il s’est donc rapproché d’un prestataire spécialisé dans la désalcoolisation, qui lui a détaillé les différentes méthodes. « Il y a parfois des boissons, qui sont des jus de fruits auxquels on rajoute des arômes ou des plantes. Nous, on voulait partir de notre vin, pour garder sa typicité, et on a choisi la désalcoolisation sous vide ».
11 000 bouteilles produites
Une technique pour laquelle le vin est chauffé entre 30 et 35 °C, pendant moins de 10 minutes, ce qui permet que l’éthanol s’évapore. « Puisque c’est une faible température, le vin n’est pas cuit ». À noter qu’il est aussi possible de retirer l’alcool du vin avec une méthode de séparation membranaire. Comme le domaine de l’Ampelidae fait en très grande majorité du vin blanc (75 % de ses bouteilles), c’est du sauvignon blanc qui a été choisi. « Il faut y penser avant même la vinification, car le vin doit être plus riche. La désalcoolisation ne permet pas la médiocrité… ». Pour finir, c’est une boisson « avec une acidité marquée et un apport frais, comme dans nos vins » qui est commercialisée depuis 2021 par Ampelidae, sous le nom « Brochet zéro ». « C’est un vrai 0 %, contrairement à certaines bières sans alcool » précise Gilles de la Bollardière. 11 000 bouteilles sont produites chaque année, soit une demi-citerne, et vendues à l’export (surtout en Suisse et au Canada), mais aussi dans des boutiques locales. Mais attention, impossible d’indiquer sur la bouteille qu’il s’agit de vin, justement car il n’a plus d’alcool. « On pourrait résumer en disant que c’est un jus de raisin fermenté désalcoolisé », explique le directeur technique. À l’échelon européen, le sujet est actuellement à l’étude pour trouver une appellation adaptée et qui permettrait de différencier les vins désalcoolisés des boissons aromatisées. À noter que puisqu’il ne s’agit pas de vin, les bouteilles ont aussi une date limite d’utilisation optimale.
