Dans la tendance du local
Houblon : le retour ?
Ils ne sont que deux producteurs sur toute la Bourgogne Franche-Comté, dont Adrien Darphin, installé près de Beaune et qui prépare sa première récolte. Une collaboration, qu’on espère fructueuse, s’est instaurée avec un brasseur local.
Lorsqu’on vient de Beaune, sur la route de Seurre, dans le sud de la Côte-d’Or, le regard est attiré par une étrange installation, dans un champ sur la droite. Sur deux hectares, se dressent des poteaux en bois de huit mètres de haut. Lorsqu’il les a plantés, Adrien Darphin a suscité beaucoup d’interrogations, certains y voyant même la structure d’une volière géante. En fait, le jeune agriculteur, installé en janvier à Corberon, mettait là en place de quoi cultiver du houblon. Une culture qui avait totalement disparu de la région. Ils ne seraient que deux aujourd’hui, sur toute la Bourgogne Franche-Comté, à tenter de la relancer. Adrien Darphin a racheté une exploitation qui ne faisait que des céréales, en bio. Il fait 35 hectares en céréales, et donc, deux hectares en houblon.
Diversification et pari
Cette plante, cultivée en bio également, est une diversification qui permet de compenser cette surface en céréales réduite. C’est aussi un pari cultural qui oblige quasiment à repartir d’une page blanche. « Le houblon est une belle plante et une variété pérenne», précise Adrien Darphin. «Cela m’intéresse beaucoup de voir comment elle évolue sur la durée. Pendant quinze ou vingt ans, c’est la même plante que je vais travailler. Ce rapport dans le temps me plaît. » L’intérêt pour la culture est une chose, mais trouver des débouchés en est une autre et dans ce domaine, Adrien Darphin a décidé de jouer la carte du local, en collaborant avec la brasserie Belenium, située à Beaune. Celle-ci, est notamment dirigée par Nicolas Seyve (voir encadré). Ce dernier est membre du bureau du Syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) et son délégué pour la Bourgogne Franche-Comté. Cette organisation professionnelle cultive une éthique du « made in France » et est attentive à intégrer des productions agricoles locales, lorsque cela est possible. Il existe peu de grands intervenants fournisseurs de malt d’orge (Soufflet-France, Weyermann-Allemagne et les Malteries du Château-Belgique). Nicolas Seyve a observé qu’en Franche-Comté, des brasseurs se sont regroupés pour avoir un producteur d’orge qui fait malter sa production à la Malterie du Château, ce qui leur permet de revendiquer l’utilisation d’orge locale. En Bourgogne, l’envie de travailler selon une logique similaire s’est faite jour dans le petit monde des brasseurs indépendants. « Lorsque j’ai appris» explique Nicolas Seyve, «que du houblon allait se cultiver en Côte-d’Or, à 10 minutes de ma brasserie, j’ai dit oui tout de suite. On va réfléchir à des recettes permettant d’intégrer ce houblon local dans notre gamme. Notre clientèle veut savoir d’où vient le houblon ».
Huit variétés
La culture du houblon peut se comparer à celle de la vigne : un peu de travail du sol au tracteur, mais surtout du travail manuel. Adrien Darphin pense qu’il devra recruter deux ou trois saisonniers l’an prochain au printemps et autant pour la récolte qui intervient fin août - début septembre. On récolte des lianes qui sont ensuite passées dans une sorte de moissonneuse qui cueille et trie. Le houblon passe ensuite dans un séchoir. Sur sa parcelle de deux hectares, il cultive huit variétés (des précoces, d’autres tardives). Un large choix qui lui permettra de fournir plusieurs brasseurs, mais aussi de faire des tests. « Il y a très longtemps que nous ne cultivons plus de houblon sur ces terres», explique Adrien Darphin. «J’ai besoin de savoir lesquelles fonctionneront le mieux pour adapter ma production. » Le jeune installé est entré en contact avec Nicolas Seyve, afin de voir s’il y avait un débouché local pour sa production. Son houblon pousse bien. Il a bénéficié de bonnes conditions climatiques depuis le printemps et a évité les ravageurs. Pour l’instant, Adrien Darphin ne sait pas encore quelle quantité il va pouvoir récolter. Il a en tête les références de producteurs alsaciens bio qui récoltent une tonne de houblon sec à l’hectare. « Je vise le même rendement d’ici trois ans, mais j’espère au moins la moitié dès l’an prochain » précise-t-il. Pour Nicolas Seyve, l’intérêt premier est de travailler avec du local. « Actuellement, sur une gamme de huit bières, nous utilisons une dizaine de houblons différents. Notre idée, c’est aussi de rationaliser. Nous commercialisons neuf recettes, mais nous en avons une trentaine dans les cartons et on fait des tests. » Jusqu’à présent, le brasseur beaunois se fournissait en houblon auprès d’une compagnie britannique (Charles Faram), mais il en achète aussi en Alsace, en République tchèque, en Allemagne… « Le houblon», souligne Nicolas Seyve, «c’est vraiment une culture planétaire, mais je préfère acheter un houblon produit localement, au bon prix et avec une agriculture raisonnée que d’en faire venir des États-Unis ou de Nouvelle-Zélande… Entre du bio qui vient de l’autre bout de la planète et le fait d’avoir un approvisionnement à 10 kilomètres de chez soi, le bilan carbone, n’est pas le même ! Je suis d’autant plus convaincu de la pertinence d’un tel choix que le local, c’est une vraie demande de nos clients. Avec des houblons précoces ou tardifs, on pourra sortir des bières spéciales récolte. » Au sortir de la crise sanitaire, le SNBI réfléchit également à la manière de donner un nouvel essor aux brasseurs locaux et l’idée serait de brasser, courant septembre, une bière qui s’appellerait la Nation’Ale (Ale étant le terme anglais qui caractérise les bières de fermentation brute comme les produisent 90 % des brasseurs) pour laquelle la recette serait commune aux professionnels souhaitant se fédérer dans cette initiative, avec la particularité de travailler du houblon frais. Une initiative dans laquelle Belenium et Adrien Darphin pourraient utilement mettre en valeur leur collaboration.
Diversification et pari
Cette plante, cultivée en bio également, est une diversification qui permet de compenser cette surface en céréales réduite. C’est aussi un pari cultural qui oblige quasiment à repartir d’une page blanche. « Le houblon est une belle plante et une variété pérenne», précise Adrien Darphin. «Cela m’intéresse beaucoup de voir comment elle évolue sur la durée. Pendant quinze ou vingt ans, c’est la même plante que je vais travailler. Ce rapport dans le temps me plaît. » L’intérêt pour la culture est une chose, mais trouver des débouchés en est une autre et dans ce domaine, Adrien Darphin a décidé de jouer la carte du local, en collaborant avec la brasserie Belenium, située à Beaune. Celle-ci, est notamment dirigée par Nicolas Seyve (voir encadré). Ce dernier est membre du bureau du Syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) et son délégué pour la Bourgogne Franche-Comté. Cette organisation professionnelle cultive une éthique du « made in France » et est attentive à intégrer des productions agricoles locales, lorsque cela est possible. Il existe peu de grands intervenants fournisseurs de malt d’orge (Soufflet-France, Weyermann-Allemagne et les Malteries du Château-Belgique). Nicolas Seyve a observé qu’en Franche-Comté, des brasseurs se sont regroupés pour avoir un producteur d’orge qui fait malter sa production à la Malterie du Château, ce qui leur permet de revendiquer l’utilisation d’orge locale. En Bourgogne, l’envie de travailler selon une logique similaire s’est faite jour dans le petit monde des brasseurs indépendants. « Lorsque j’ai appris» explique Nicolas Seyve, «que du houblon allait se cultiver en Côte-d’Or, à 10 minutes de ma brasserie, j’ai dit oui tout de suite. On va réfléchir à des recettes permettant d’intégrer ce houblon local dans notre gamme. Notre clientèle veut savoir d’où vient le houblon ».
Huit variétés
La culture du houblon peut se comparer à celle de la vigne : un peu de travail du sol au tracteur, mais surtout du travail manuel. Adrien Darphin pense qu’il devra recruter deux ou trois saisonniers l’an prochain au printemps et autant pour la récolte qui intervient fin août - début septembre. On récolte des lianes qui sont ensuite passées dans une sorte de moissonneuse qui cueille et trie. Le houblon passe ensuite dans un séchoir. Sur sa parcelle de deux hectares, il cultive huit variétés (des précoces, d’autres tardives). Un large choix qui lui permettra de fournir plusieurs brasseurs, mais aussi de faire des tests. « Il y a très longtemps que nous ne cultivons plus de houblon sur ces terres», explique Adrien Darphin. «J’ai besoin de savoir lesquelles fonctionneront le mieux pour adapter ma production. » Le jeune installé est entré en contact avec Nicolas Seyve, afin de voir s’il y avait un débouché local pour sa production. Son houblon pousse bien. Il a bénéficié de bonnes conditions climatiques depuis le printemps et a évité les ravageurs. Pour l’instant, Adrien Darphin ne sait pas encore quelle quantité il va pouvoir récolter. Il a en tête les références de producteurs alsaciens bio qui récoltent une tonne de houblon sec à l’hectare. « Je vise le même rendement d’ici trois ans, mais j’espère au moins la moitié dès l’an prochain » précise-t-il. Pour Nicolas Seyve, l’intérêt premier est de travailler avec du local. « Actuellement, sur une gamme de huit bières, nous utilisons une dizaine de houblons différents. Notre idée, c’est aussi de rationaliser. Nous commercialisons neuf recettes, mais nous en avons une trentaine dans les cartons et on fait des tests. » Jusqu’à présent, le brasseur beaunois se fournissait en houblon auprès d’une compagnie britannique (Charles Faram), mais il en achète aussi en Alsace, en République tchèque, en Allemagne… « Le houblon», souligne Nicolas Seyve, «c’est vraiment une culture planétaire, mais je préfère acheter un houblon produit localement, au bon prix et avec une agriculture raisonnée que d’en faire venir des États-Unis ou de Nouvelle-Zélande… Entre du bio qui vient de l’autre bout de la planète et le fait d’avoir un approvisionnement à 10 kilomètres de chez soi, le bilan carbone, n’est pas le même ! Je suis d’autant plus convaincu de la pertinence d’un tel choix que le local, c’est une vraie demande de nos clients. Avec des houblons précoces ou tardifs, on pourra sortir des bières spéciales récolte. » Au sortir de la crise sanitaire, le SNBI réfléchit également à la manière de donner un nouvel essor aux brasseurs locaux et l’idée serait de brasser, courant septembre, une bière qui s’appellerait la Nation’Ale (Ale étant le terme anglais qui caractérise les bières de fermentation brute comme les produisent 90 % des brasseurs) pour laquelle la recette serait commune aux professionnels souhaitant se fédérer dans cette initiative, avec la particularité de travailler du houblon frais. Une initiative dans laquelle Belenium et Adrien Darphin pourraient utilement mettre en valeur leur collaboration.
Une brasserie en terre de vin
La brasserie Belenium, basée à Beaune, a été créée en juin 2014 par deux associés : Alexandre Faupin et Nicolas Seyve. Le nom vient de Belenos, dieu gaulois vénéré par les habitants de Beaune. Les créateurs de la brasserie ont jumelé Belenos et premium pour faire Belenium. L’entreprise travaille en majorité pour le secteur des cafés, hôtels et restaurant (70 % de son activité). Le but était aussi de se faire une place sur un marché beaunois qui rassemble 150 établissements de ce secteur et qui voit passer annuellement 1,2 million de touristes. Entre 1800 et 1950, on a compté jusqu’à quatre brasseries à Beaune et le houblon était alors cultivé sur la région. La dernière houblonnière de Côte-d’Or, qui se trouvait à Mirebeau-sur-Bèze, a cessé son activité il y a 25 ans. Les productions de Belenium se revendiquent comme traditionnelles, sans additifs, sans carbonatation. Avec le Covid-19 et le confinement, l’entreprise, qui a vu l’essentiel de son marché s’évanouir du jour au lendemain, a su rebondir habilement en utilisant les réseaux sociaux et en faisant de la vente aux particuliers, si besoin en assurant les livraisons. Cela a contribué à la faire mieux connaître d’un public plus local. Belenium dispose d’une gamme de huit bières permanentes auxquelles s’ajoute une bière de Noël.
