Marchés

Statistiques observatoire des viandes bio

C’est un contexte de crise sanitaire encore très présent que reflète cet observatoire 2021 de la viande bio, dû à Interbev et Inaporc. Un contexte qui a eu une forte influence sur les comportements des consommateurs. En 2021, la restauration hors domicile (RHD) impactée par la crise du Covid l’année précédente, a retrouvé une croissance (+21 %) mais reste le débouché le moins important en volume pour les viandes bio. Si la loi Égalim fixe à la restauration collective un objectif de 50 % de produits de qualité et durables dans l’assiette, dont au moins 20 % de produits biologiques, ce seuil n’est pas encore atteint et ce, malgré les actions entreprises par la filière pour développer le marché. La montée de l’inflation n’est pas pour rien dans cette situation. Dans ce cadre, la consommation de viande bio en France est toujours en progression, mais le rythme de cette dernière s’est ralenti l’an passé. La production d’animaux bio a progressé entre 2020 et 2021, de 60 180 tonnes équivalent carcasse (Tec) à 65 637. La progression a été particulièrement prononcée en élevage porcin (de 22 500 Tec à 28 000 sur un an) alors que les ovins restaient quasiment stables (de 2 000 à 2 200 Tec).

Quinze ans de progression forte

En 16 ans, entre 2005 et 2021, les volumes bios abattus en France ont été quasiment multipliés par 7 : ils sont passés de 9 790 Tec en 2005 à 65 637. Preuve d’une indéniable appétence du marché. Si l’on regarde plus dans le détail, on constate qu’entre 2020 et 2021, les abattages de bovins bios allaitants ont continué à augmenter, mais de façon plus modérée (+3 %). Une évolution en lien avec une stagnation du cheptel de vaches allaitantes biologiques et en conversion (+ 0,6 %), une baisse de la consommation fin 2021 ainsi qu’une concurrence plus importante des filières conventionnelles (avec la diminution significative de l’écart de prix payé producteur). On note des difficultés à valoriser une partie des pièces dites nobles, comme l’entrecôte ou le faux-filet, notamment en boucheries artisanales, qui s’explique entre autres par le déséquilibre créé par l’augmentation des débouchés en restauration hors domicile non commerciale (valorisant principalement des avants) et la part prépondérante de la demande en steak haché sur les autres circuits de commercialisation. Ce déséquilibre et la baisse des ventes ont pu être gérés via du déclassement pris en charge par les filières. Les baisses de volumes de ventes constatées en grandes et moyennes surfaces (GMS) ont pu être en partie compensées par la reprise des ventes en RHD et, dans une moindre mesure, par le développement de la vente directe et des boucheries artisanales. Du côté des ovins, on note là aussi un ralentissement du nombre d’abattages qui peut s’expliquer par une progression modérée du cheptel de brebis allaitantes bio et en conversion (+5,5 % tout de même). Comme chez les bovins, la concurrence du conventionnel contribue à la fuite de volumes d’agneaux bio afin de combler les déficits existants.

Des équilibres à trouver

Dans le domaine de la production porcine, la croissance des abattages est restée soutenue en 2021. Comme pour les autres viandes, les débouchés ont été moins importants en GMS. Cependant, les Français ont jeté leur dévolu sur certains produits comme les lardons, dont les ventes ont enregistré une forte hausse, notamment au premier semestre 2021, pendant lequel les consommateurs ont davantage cuisiné à domicile. Les volumes de ventes en RHD ont progressé ainsi qu’en magasins spécialisés et vente directe. Cependant, dans ce contexte de forte augmentation des abattages de porcs biologiques et de difficultés à équilibrer les carcasses (beaucoup de ventes de pièces type poitrine), une quantité significative des volumes a été exportée, déclassée ou congelée pour le stockage. En conclusion, en 2021, la filière viandes bios a dû s’adapter pour trouver le juste équilibre entre l’offre et la demande, entre une reprise dans certains segments (RHD) et une baisse de la consommation de produits biologiques observée en GMS. Des leviers de régulation ont été mis en place ou amplifiés pour gérer l’équilibre entre production et débouchés : export, déclassement, etc. L’ensemble des filières biologiques sont à un tournant historique concernant la consommation de leurs produits, qui représentaient en 2021 une part de marché globale de 6,6 % dans les courses alimentaires des Français. L’enjeu est de s’adapter pour limiter le déclassement et le stockage tout en ne pénalisant pas le potentiel de production dans l’hypothèse d’une reprise de la consommation. La courbe de production toutes espèces confondues a néanmoins continué de progresser et l’objectif de doubler les volumes en 5 ans est désormais atteint. Cependant, les opérateurs restent très prudents et précisent que 2022 s’annonce a priori moins favorable du fait du contexte compliqué.