Escargots

Découvrir les subtilités de l'élevage

Fédérant 37 producteurs, le Groupement des héliciculteurs de BFC (GHBFC) agit afin de sensibiliser à l'importance de consommer des escargots produits en France (voir TDB n° 1784 et 1788). Il souhaite pour cela mieux faire connaître une filière peu structurée. L'opération portes ouvertes organisée les 3 et 4 août traduit cette volonté. Des fermes de Côte-d'Or et de Haute-Saône ont participé à cette première édition. Exemple, à l'Escargot B, chez Virginie Despratx, hélicicultrice à Pleuvey, hameau de la commune de Meursanges, près de Beaune. L'escargot attire : le parking près de l'exploitation en témoignait, samedi 3 août. Dans le public, des amis, des touristes de passage dans la région, tous animés d'une vraie curiosité pour une forme d'élevage finalement peu connue. « Dans ce type d'élevage, on apprend tous les jours », confiait d'ailleurs l'éleveuse à ses visiteurs.

Activité complémentaire

Elle a créé sa structure, il y a trois ans. Cette activité est pour l'instant complémentaire à son métier de commerciale en nutrition animale. Elle est aussi associée, avec son mari, sur une exploitation agricole. La taille de son élevage de 60 000 escargots n'est pas suffisante pour en vivre pleinement mais elle n'exclut pas, à terme, de maîtriser la totalité de la chaîne, de la reproduction jusqu'à la transformation. Face aux visiteurs, Virginie Despratx est revenue sur les raisons de son choix de diversification professionnelle : « Il y a quelques années, je me suis posé la question d'élargir mon champ professionnel. C'est ainsi que j'ai découvert l'élevage d'escargots. Je me suis renseignée auprès de Frédéric Marcouyoux, éleveur à Vernot, en Côte-d'Or. Je voulais voir si cette activité pouvait être compatible avec mon emploi. Je me suis renseignée sur les formations nécessaires. On peut adapter sa production à son activité ». En France, deux écoles forment à l'élevage d'escargots : une à Besançon et l'autre à Aix-les-Bains. Il lui a fallu se former pour comprendre le cycle de la vie d'un escargot, les maladies qui peuvent l'affecter, les règles sanitaires liées à leur transformation, la nécessité de se protéger des prédateurs (oiseaux, rats…)

Escargot « bien bordé »

Aujourd'hui, elle n'élève que du gros-gris (helix aspersa maxima). Dans son parc de 200 m2, ils se nourrissent de facélie, de colza fourrager et de moutarde, semé par l'éleveuse qui complète cette alimentation par des granulés riches en oligo-éléments et calcaire. Les visiteurs ont pu, à l'occasion de cette porte ouverte, apprendre qu'un escargot parvient à maturité au bout de 4 à 5 mois. Ils découvraient aussi la notion d'escargot « bien bordé » : ce moment où l'animal a terminé son développement et que sa coquille présente un ourlet sur son ouverture. Le ramassage des animaux se fait quand ils sont endormis. « On les récupère sous les planches du parc, à l'abri du soleil, et dans la végétation » expliquait l'éleveuse. Virginie Despratx commercialise sa production en persillade, en croquilles et au court-bouillon. La majorité de ses ventes se fait à Meursanges, où se tient un marché de producteurs, chaque vendredi. « J'en vends aussi un peu par les réseaux sociaux et à des restaurateurs (Aux Terrasses, à Tournus, en Saône-et-Loire et au Castel de Très Girard, à Morey-Saint-Denis, en Côte-d'Or) ainsi qu'à quelques bouchers-charcutiers ». Le 3 août, il lui restait quelques douzaines d'escargots à vendre, qui ont été écoulées à l'occasion d'un repas organisé le soir même sur place, histoire de prolonger de manière conviviale cette journée de découverte. « Pour les escargots français, concluait-elle, la demande est supérieure à l'offre… » Le marché est donc loin d'être saturé.