Légumerie de Dijon Métropole

Un an après, premier bilan

Directeur de la légumerie de Dijon Métropole, Stéphane de Lazzer est aussi un peu historien à ses heures, et il a fait récemment une découverte : « la dernière fois qu’on a trouvé des côtes de bettes dans les menus scolaires de la ville de Dijon, c’était en 1973… » Le 29 mai, ce légume sera officiellement réintroduit dans ces menus. C’est l’un des effets concrets de la politique de transition alimentaire menée, sous le nom de ProDij, par la métropole dijonnaise et dont la légumerie, inaugurée il y a un an, dresse son premier bilan. Cette structure, implantée sur le parc d’activités de Beauregard, à Ouges, au sud de Dijon, est l’un des outils de ProDij, une démarche globale qui a valu à la métropole de faire partie des exemples mis en lumière, début avril, lors de la Conférence des solutions de la restauration collective, organisée à Paris, au ministère de l’Agriculture. « La légumerie participe à une logique d’innovation dans les pratiques professionnelles en restauration collective » souligne Philippe Lemanceau, vice-président de Dijon Métropole, en charge de la transition alimentaire, du Plan alimentaire territorial (PAT) et de la restauration collective. Cela concerne les manières de travailler en cuisine, mais aussi l’évolution des comportements des agriculteurs et des consommateurs. « Sur la transition agroécologique, poursuit-il, on souhaite faire évoluer les systèmes de culture vers quelque chose de plus vertueux d’un point de vue environnemental, mais en conservant une productivité suffisante ».

44 tonnes de légumes

« Réapprendre à manger une carotte qui a du goût, un pois chiche qui ne sort pas d’une boîte mais qui a été cuit par les cuisiniers, et qui est plus ferme, c’est à cela qu’on participe » précise pour sa part Stéphane de Lazzer. Ouverte en mai 2023, la légumerie a acheté, jusqu’à la fin de l’année, 44 tonnes de légumes, qui ont été transformés et revendus essentiellement à la cuisine centrale de Dijon. « Cela représente 105 000 euros réinjectés dans ce circuit du légume, précise son directeur. 55 % des produits venaient de BFC, dont 90 % de Côte-d’Or. Depuis début 2024, nous en sommes à 45 tonnes de légumes achetées : autant en quatre mois qu’en six mois l’an passé. Actuellement, 9 maraîchers alimentent la légumerie. Il y en a 7 de Côte-d’Or, 1 de Saône-et-Loire et 1 du Jura. On veut faire croître cette proportion et c’est la raison pour laquelle il est important de travailler avec les agriculteurs pour avoir une vision. Si, par exemple, on arrive à travailler avec le CHU, cela représentera 32 tonnes de carottes ». Le CHU est l’un des prospects avec lesquels la légumerie mène des discussions mais ce n’est pas le seul : on trouve aussi Desie Restauration, entreprise d’insertion qui dispose d’une cuisine centrale à Chenôve pour desservir les restaurations scolaires de Quetigny et Longvic, ou encore l’École des Métiers de Dijon Métropole, et plusieurs relais petite enfance. Pour l’instant, la légumerie fournit la cuisine centrale de Dijon Métropole, qui produit 8 000 repas par jour pour les 47 restaurants scolaires de la ville de Dijon (maternelles et élémentaires), mais elle a aussi pour client l’école de gendarmerie, à Longvic. Stéphane de Lazzer est en quête permanente de nouveaux débouchés. Au fur et à mesure que de nouveaux clients apparaîtront, les surfaces de productions correspondantes s’ajouteront. Les choses ne peuvent se faire que progressivement.

Transformer mais aussi conserver

Actuellement la totalité des légumes qui passe par la légumerie est issue de producteurs bios, organisés au sein de la plateforme Manger Bio BFC, mais l’outil a aussi vocation à travailler des légumes de producteurs conventionnels. « Nous travaillons très bien sur ces questions avec la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or » explique Philippe Lemanceau. À ses yeux, la légumerie traduit l’évolution de la relation entretenue avec la nourriture : « Certains producteurs agricoles me disent leur fierté de contribuer à une politique de transition alimentaire. La colère agricole exprimée au début de l’année tient aux soucis de rétribution, mais aussi à un vrai déficit de reconnaissance sociale des agriculteurs… ». L’avenir, pour la légumerie, pourrait prendre la forme d’une conserverie, installée dans une future extension du bâtiment, et fonctionnant sur le principe de la fermentation de légumes : « cela évite d’avoir recours à la surgélation et permet d’absorber des excédents, souligne Stéphane de Lazzer. Sur ce projet de fermentation, la légumerie est accompagnée par le pôle de compétitivité Vitagora et l’Inrae ».