AOP beurre et crème de Bresse

AOP Beurre et crème de Bresse

Que de chemin parcouru depuis le lancement du dossier en 1999 ! À cette époque, un long travail a été mené pour démontrer à l’Inao, « le terroir, l’histoire, les savoir-faire et les pratiques particulières », qui caractérisent cette appellation d’origine contrôlée. Laurent Courtot faisait l’éloge des « zones humides, des sols argileux propices au maïs, du bocage bressan, des parcelles boisées, des paysages en mosaïque », délimités principalement dans l’Ain et la Saône-et-Loire, avec un petit bout de la Bresse du Jura. Côté savoir-faire, la fabrication en baratte, avec une maturation biologique longue des crèmes, a toujours permis une meilleure conservation. Avec cette alimentation des vaches à l’herbe et au maïs, le lait est caractérisé par son taux élevé de matière grasse avec « des globules gras plus gros qu’ailleurs, riches en composés aromatiques et de qualité » donnant des produits qui, en cuisine, « captent mieux les arômes » des aliments mijotés. Il faut dire que ces qualités avaient et ont toujours la chance d’être non dégradées grâce à une collecte et à une transformation locales. La collecte du lait se faisant autour des ateliers lait des exploitations, les trajets de collecte sont optimisés. Actuellement, l’AOP compte 69 élevages dont la moyenne de production tourne autour des 600 000 l/an avec 80 vaches. Au total, 41 millions de litres sont collectés par Étrez (60 producteurs), 6 Ml en direct à la laiterie de Bresse (10 producteurs) et une maigre partie via Sodiaal. Au final en 2021, 1 392 t de crèmes et beurre ont été produits (+9 %/2020), 531 t de beurre et 861 t de crèmes. Une production multipliée par trois depuis 2013. La seule Saône-et-Loire abrite 20 élevages pour 14 Ml représentant 11 % de la collecte du département en lait. Pour obtenir des tonnages de beurre et de crème, ce sont 20 millions de litres de lait qui ont été nécessaires.

Délimitation géographique

La crème de Bresse est de couleur blanc cassé, d’un aspect brillant et lisse avec peu ou pas de bulles apparentes. Le beurre de Bresse, lui, est doux, de couleur jaune soutenu avec une texture souple et aérée et de très fines gouttelettes d’eau. Il est facile à tartiner, a une tenue à la cuisson exceptionnelle avec une odeur de petit-lait, des notes florales, ou légèrement sucrées. Fondant en bouche, son goût est dominé par des notes lactées de fraîcheur en bouche et de fruits secs. Qui dit AOP dit délimitation géographique et celle-ci impose un rayon de collecte de 30 km autour du site de transformation. Laurent Courtot expliquait alors les principales règles du cahier des charges, avec notamment un équilibre entre rations d’herbe et de maïs. Chaque vache doit au moins avoir 60 ares d’herbe sur l’exploitation et au moins 10 ares de pâture sur la période estivale, et ce, avec minimum 150 jours de pâture, etc. Il annonçait une refonte du cahier des charges en négociation, que cela soit sur les durées minimales de pâturage ou encore le rayon de collecte autour du site de transformation.

En avance sur son temps

Le directeur d’Étrez-Foissiat, Yann Lescouezec, rappelait en quoi ce cahier des charges était en avance sur son temps : « les clients veulent du pâturage », se félicitait-il. Un argument de vente fort qui va dans le sens d’une agriculture durable. Par contre, une partie des clients « ne veut plus de plastique ce qui n’est pas sans nous poser des problèmes pour les pots et faisselles ». « Les clients veulent de la qualité et du local. Une AOP est locale par définition. La Bresse a une identité. On s’appuie dessus. À Dijon ou à Lyon, on est déjà moins connu », regrettait toutefois Yann Lescouezec. N’est pas Comté qui veut.