Restauration collective
Collèges et lycées jouent plus la carte de l'approvisionnement de proximité
Agreste, organisme de statistiques agricoles, vient de publier les résultats d’une étude portant sur l’approvisionnement des restaurations collectives de Bourgogne Franche-Comté. L’approvisionnement de proximité est en légère augmentation. En revanche, trop peu d’établissements parviennent à atteindre les taux fixés par la loi Égalim, en termes de produits durables et de qualité.
Depuis 2018, la loi Égalim 1 s’est fixée comme objectif de favoriser une alimentation « saine, sûre et durable pour tous » en restauration collective publique. Cela repose notamment sur un objectif d’atteindre 50 % de produits durables ou sous Signe d’origine et de qualité (Siqo), dont au moins 20 % de produits bios dans les montants d’achats de denrées, à partir du 1er janvier 2022. Au sein du Programme national pour l’alimentation, la restauration collective publique est considérée comme un levier pour la transition agricole et alimentaire, en raison de sa puissance d’achat. Par exemple, en 2021, la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf) de Bourgogne Franche-Comté (BFC) a réalisé une enquête montrant que les établissements de restauration collective régionaux ont servi 113,2 millions de repas pour un montant d’achat de denrées alimentaires estimé à 246 millions d’euros TTC. Au sein de ce secteur, les établissements d’enseignement représentent 51 % des repas service en BFC (environ 58 millions de repas). Le coût moyen estimé de la matière première par repas, en BFC était, en 2021, de 2,18 euros.
Plateforme MaCantine
Globalement, les établissements de restauration collective de la région achètent un peu plus de 22 % de produits bios, de qualité ou durables. Seuls 6,5 % des établissements interrogés atteignent l’objectif Égalim de 50 % de produits durables, mais plus de 40 % des établissements sondés pensaient augmenter leur part de produits durables et de qualité, pour leurs achats de 2022. Une plateforme gouvernementale (https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr) existe pour accompagner les gestionnaires de restaurants collectifs dans le suivi de leurs approvisionnements et dans la mise en œuvre des obligations des lois Égalim et Climat et Résilience. Depuis septembre 2022, ils doivent télédéclarer chaque année sur cette plateforme la part des différentes catégories de denrées alimentaires (Siqo, bio, origine française). Même si les objectifs ne sont pas encore atteints, les premières données de la campagne MaCantine 2023, portants sur les achats 2022 semblent confirmer un taux d’approvisionnement Égalim en hausse. Concernant les achats de proximité (des produits provenant du même département que l’établissement de restauration collective, ou d’un département limitrophe), leur part dans les montants d’achats de matière première était d’environ 20 % en 2021. Elle atteint 23,2 % dans les collèges et lycées. En 2019, elle n’était que de 16,5 %.
Les viandes de proximité en tête
Pour les besoins de l’enquête Agreste, des demandes plus précises ont été faites concernant cinq produits : viandes bovines, porcines et de volailles, produits laitiers, fruits et légumes. Pour les établissements questionnés, les taux de viande de proximité ont tendance à être plus importants : 50 %, contre 30 % pour les laitages et 20 % pour les fruits et légumes. L’augmentation de la part de produits de proximité provient notamment d’une dynamique propre aux collèges et lycées. Ces établissements dépendent des collectivités territoriales qui mettent en place des démarches incitatives fortes pour accompagner l’approvisionnement local. En parallèle, en 2014 les Projets alimentaires territoriaux (Pat) ont été lancés, avec l’objectif de relocaliser l’agriculture et l’alimentation dans les territoires, en soutenant l’installation d’agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. En 2021, à la suite d’appels à projets dans le cadre du plan de relance, 26 nouveaux Pat ont été reconnus en BFC. Le thème de la restauration collective a souvent été pris comme premier sujet du Pat, dans le but d’améliorer la résilience économique et alimentaire des territoires, notamment en rapprochant offre et demande locales. Actuellement, en BFC on compte 33 Pat. Pour les trois quarts des gestionnaires de cantines, les difficultés d’ordre budgétaire apparaissent comme le principal écueil à la poursuite des objectifs d’Égalim. L’inflation actuelle pourrait malheureusement accentuer ce frein. Mais pour certaines cantines, il y a aussi un problème du côté des volumes disponibles. Les gestionnaires estiment que les plateformes de mise en lien avec les fournisseurs, et une meilleure structuration des filières pourraient en revanche renforcer ces canaux d’approvisionnement local.
