Élevage
Viande «Made in Avallon»
Eleveurs, marchands de bestiaux, entreprises, boucheries artisanales, restaurants… Ils étaient plus de 2500 à ouvrir leurs portes au grand public dans le cadre des rencontres « Made in Viande ». Parmi lesquels, Denis Tarteret et son frère Benoît. L’un est éleveur négociant à Cussy les forges, le second, responsable d’un nouveau concept de boucherie à Avallon
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Dans sa blouse noire impeccable, caractéristique de son métier de négociant en bestiaux, Denis Tarteret converse avec les premiers clients matinaux, sur le parking de la boucherie familiale, créée par son frère Benoît, à la sorte d’Avallon, sur l’ancienne RN6. Derrière lui, quelques vaches charolaises, symbole de toute une région. Bientôt 40 ans que ce fils d’éleveur exerce le métier et toujours avec la même passion. Un maître mot l’a toujours guidé : «la qualité, la qualité et rien que la qualité ! Le prix c’est bien joli, mais il faut savoir ce qu’on a en face. De toute manière, quand on aura compris que ce que l’on met dans notre moteur, c’est notre santé qui en découd, ce deviendra simple comme bonjour… !» Pour cet éleveur adhérent depuis six ans au label «Blanc Bleu Cœur», cela démarre par l’alimentation donnée aux animaux : «la raison pour laquelle je donne de la graine de lin à mes bêtes, riche en Omega 3. C’est avec des produits nobles qu’on obtient un noble animal…» Si la race charolaise est par nature bien implantée sur son exploitation, l’homme s’est depuis longtemps ouvert à d’autres races : «j’élève et commercialise tous bétails. Ce qui compte, c’est la finesse, à commencer par celle du cuit, de la corne, des os, des aplombs… Et quand on a déjà tous ces critères, on est bien parti pour avoir un muscle tendre et goûteux…»
Autre critère important à ses yeux, la maturation : «attention ! Je ne suis pas en train de vous dire qu’un mauvais morceau de viande va se transformer en viande de qualité parce que maturée… !»
«Mangeons bien, nous mourrons gras !»
Bientôt 11 h. Les clients se font plus nombreux et s’arrêtent facilement pour un brin de conversation sur le stand dressé sur le parking. L’occasion pour l’éleveur négociant de Cussy les Forges, d’expliquer son métier, son quotidien, ses valeurs… Pas si souvent que toute une filière s’ouvre ainsi en toute transparence à ses consommateurs. Sur les dépliants mis à disposition, ces quelques chiffres : plus de 20 000 emplois sont à pourvoir d’ici 2018 dans la filière de la viande, dont 8 500 en élevage, 4 500 du côté de la transformation et 9 500 pour la commercialisation. A cela viennent s’ajouter 32 000 emplois en restauration collective.
Ouvert depuis le 6 février dernier, l’espace de vente créé par son frère Benoît repose sur un concept multi-critères : «prix raisonnable, qualité et circuit court». Pour preuve la quasi totalité de la viande bovine provenant de l’élevage familial tout proche. Partenaire de l’enseigne des «Boucheries du Bœuf Tricolore», Benoît Tarteret situe son magasin entre «le commerce traditionnel et la grande distribution». Un secteur qu’il connaît bien, pour avoir fait une partie de sa carrière dans la vente en gros : «notre type de commerce s’ancre dans un besoin des consommateurs, en recherche de la qualité à prix abordable et tout le projet a été bâti la dessus….»
Essentiellement avallonnaise, la clientèle a depuis l’ouverture, répondu en nombre : «connaître l’origine des viandes, en découvrir la proximité, sont autant d’éléments qui contribuent à rassurer de nos jours le consommateur…» Parmi les personnes présentes dans la boutique ce samedi matin, cet ancien boucher aujourd’hui en retraite. Une figure locale de la filière, mais nostalgique d’une époque qu’il juge révolue : «j’ai commencé à travailler à 11 ans, alors c’est dire que j’en ai vu ! J’achetais une bête le lundi, je la tuais le lundi suivant. J’en passais une par semaine et c’est moi qui faisais tout, à commencer par les boyaux… C’était l’époque où il suffisait de se taper dans la main et l’affaire était jouée. Aujourd’hui, on en est plutôt à se taper dans le dos… !» Avant de conclure par ces quelques mots en forme de slogan à faire fuir tous les nutritionnistes : «mangeons bien, nous mourrons gras… !»
Autre critère important à ses yeux, la maturation : «attention ! Je ne suis pas en train de vous dire qu’un mauvais morceau de viande va se transformer en viande de qualité parce que maturée… !»
«Mangeons bien, nous mourrons gras !»
Bientôt 11 h. Les clients se font plus nombreux et s’arrêtent facilement pour un brin de conversation sur le stand dressé sur le parking. L’occasion pour l’éleveur négociant de Cussy les Forges, d’expliquer son métier, son quotidien, ses valeurs… Pas si souvent que toute une filière s’ouvre ainsi en toute transparence à ses consommateurs. Sur les dépliants mis à disposition, ces quelques chiffres : plus de 20 000 emplois sont à pourvoir d’ici 2018 dans la filière de la viande, dont 8 500 en élevage, 4 500 du côté de la transformation et 9 500 pour la commercialisation. A cela viennent s’ajouter 32 000 emplois en restauration collective.
Ouvert depuis le 6 février dernier, l’espace de vente créé par son frère Benoît repose sur un concept multi-critères : «prix raisonnable, qualité et circuit court». Pour preuve la quasi totalité de la viande bovine provenant de l’élevage familial tout proche. Partenaire de l’enseigne des «Boucheries du Bœuf Tricolore», Benoît Tarteret situe son magasin entre «le commerce traditionnel et la grande distribution». Un secteur qu’il connaît bien, pour avoir fait une partie de sa carrière dans la vente en gros : «notre type de commerce s’ancre dans un besoin des consommateurs, en recherche de la qualité à prix abordable et tout le projet a été bâti la dessus….»
Essentiellement avallonnaise, la clientèle a depuis l’ouverture, répondu en nombre : «connaître l’origine des viandes, en découvrir la proximité, sont autant d’éléments qui contribuent à rassurer de nos jours le consommateur…» Parmi les personnes présentes dans la boutique ce samedi matin, cet ancien boucher aujourd’hui en retraite. Une figure locale de la filière, mais nostalgique d’une époque qu’il juge révolue : «j’ai commencé à travailler à 11 ans, alors c’est dire que j’en ai vu ! J’achetais une bête le lundi, je la tuais le lundi suivant. J’en passais une par semaine et c’est moi qui faisais tout, à commencer par les boyaux… C’était l’époque où il suffisait de se taper dans la main et l’affaire était jouée. Aujourd’hui, on en est plutôt à se taper dans le dos… !» Avant de conclure par ces quelques mots en forme de slogan à faire fuir tous les nutritionnistes : «mangeons bien, nous mourrons gras… !»
